Наречете го опростяване на менюто, рационализиране или свиване. Това се случва във всеки сегмент на индустрията, от бързо обслужване до изискана храна, тъй като операторите намаляват менютата, за да ги направят по-ефективни и печеливши.

менютата

Започна в началото на пандемията, когато изнасянето и доставката бяха единствената игра в града. Ресторантите, които останаха отворени, върнаха менютата си към предмети, които пътуват добре и не облагат кухни с недостиг на персонал. Сега, когато се предлагат места за сядане на открито и ограничена услуга за вечеря, по-малките менюта все още имат смисъл при много операции.

„Когато трапезариите започнаха да се затварят, ние преразгледахме менюто си и взехме решение да намалим менюто и да се съсредоточим върху любимите гости“, казва Джоел Яшински, главен мениджър на Applebee’s. „В това време на несигурност знаем, че нашите гости предпочитат да се насладят на храната, с която са най-запознати. И по-малко меню помогна на нашите екипи да могат да отговорят на търсенето на Carside To Go от Applebee, поръчки за взимане и доставка. "

Сега, когато много локации на Applebee позволяват заведения за хранене на закрито с по-малък капацитет, по-краткото меню по-добре отговаря на предизвикателствата на настоящите насоки за безопасност, ограничения на доставките, скорост на обслужване и сложност на кухнята, добави той.

Невероятното свиващо се меню

Applebee’s е само едно от множество ресторанти, които наскоро са обръснали менюто си. В проучване, проведено от Rewards Network, базираната в Чикаго компания за маркетинг на лоялни клиенти, 28% от ресторантьорите заявяват, че правят менютата по-малки и по-ефективни за кухнята. Икономичните промени включват премахване на елементи с по-нисък марж, използване на по-евтини съставки и включване на по-малко опции за месо. Опростените менюта също помагат на операторите с паричен поток, тъй като намаляването на съставките може да помогне за намаляване на разходите за храна.

Технологичните данни подкрепят доказателствата, че операторите елиминират SKU и удвояват основните продукти. През второто тримесечие на 2020 г. категориите менюта, които се свиха най-много, бяха напитки за възрастни (-79,2%), детски менюта (-18,9%), добавки (-9,7%) и десерти (-4,5%), съобщи Technomic.

В разговорите за приходите за второто тримесечие много разговори бяха насочени към опростяване и свиване на менюто. Taco Bell обяви плановете си да извади дузина елементи от менюто си, включително резерви като 7-слоевото Бурито и Nachos Supreme. Картофите със сирене Fiesta също бяха нарязани, за ужас на вегетарианците и закусвачите, както и пържената пържола на скара, предмет с по-високи разходи за храна.

В своето съобщение Taco Bell заяви, че намаленото меню „ще остави място за нови любими на феновете“, предполагайки, че компанията може да изтласка повече нови елементи и LTO в бъдеще.

McDonald’s намали целодневната закуска, заедно с някои от по-ниско продаваните си артикули. Ходът доведе до бръснене на 15 секунди от скоростта на шофиране - ключ към продажбите по време на пандемията, като задвижващите устройства отчитат голяма част от бизнеса.

При концепции с пълен набор от услуги, като Applebee, по-бързото обслужване означава по-бързо завъртане на масата, когато местата в ресторанта се намалят наполовина. „Проектирахме менюто, за да се съсредоточим върху любимите на гостите и елементите от менюто, които позволяват безпроблемни кухненски операции - независимо дали гостите се хранят у дома или в ресторантите“, казва Yashinksy. Applebee’s предлага едно и също меню за вечеря и закуска.

Olive Garden и Longhorn Steakhouse направиха подобен ход. „Когато преминахме към модел, който не е само за помещение, ние се съсредоточихме върху това как можем да обслужваме нашите продукти с най-висока стойност, нашите най-високи позиции за удовлетвореност на гостите и какви са елементите, които всъщност можем да изпълняваме само с мениджъри“, каза Рик Карденас, финансов директор на компанията-майка Darden Restaurants по време на обаждането за печалбите за второто тримесечие „Без маркетинг и различните неща, които правим при разработването на менюто, гостите гласуват с това, което купуват“, добави той. „Всъщност можем да видим какви всъщност са любимите на гостите.“

Фокусирането върху любимите гости - най-продаваните в много случаи - е интелигентен път към рационализиране на менюто, казва Дейвид Хопкинс, президент на Fifteen Group Inc., консултантска агенция за хотелиерството. „Но се уверете, че също така рационализирате ефективността и изпълнението по време на преживяването на гостите“, добавя той.

Изискванията за социално дистанциране означават, че има по-малко готвачи на линията по време на пиковите часове, но Хопкинс предлага да се използват периоди на раменете между службата, за да се направи някаква сложна или предварителна подготовка. В допълнение към намаляването на броя на възможностите за избор във всяка категория на менюто, включете няколко по-прости елемента, които могат да бъдат изпълнени бързо. „Коктейлът със скариди не отнема време, докато излезе, но задълбоченото мезе ще забави обслужването“, казва той.

Заедно с любимите на гостите, фокусирайте се върху най-печелившите предмети, за да създадете по-кратко меню, съветва Хопкинс. Това изглежда ненужно, но той казва, че операторите се опитват да създадат меню, като удрят процента на разходите за храна, отколкото рентабилността. „Това е пагубно“, смята Хопкинс. „Фокусирайте се върху маржовете на печалба и след това насочете гостите към тези елементи, като ги откроите в менюто със снимки или специални допълнителни описания.“

Опростяване за ограничаване на объркването

Cracker Barrel наскоро опрости менюто си, за да улесни гостите да намерят любимите си. Актуализацията на менюто беше в тест преди пандемията, но нейното пускане е особено навременно за днешната сцена за вечеря.

„Преди имахме две секции - Fancy Fixin и Country Dinner Plates - които включваха едни и същи предястия, но предлагаха различни размери на протеиновите порции“, казва Cammie Spillyards-Schaefer, вицепрезидент по кулинарията и стратегията за меню в Cracker Barrel. „Едната секция включва две страни, в сравнение с три страни в другата секция. Сега всички тези елементи са изброени в нов раздел, наречен „Любими на Cracker Barrel“. “

Гостите вече могат да избират една протеинова порция и две или три страни, което улеснява персонализирането на предпочитанията и цената, казва тя. Намалява объркването на BOH и по отношение на размера на порциите.

Cracker Barrel също елиминира категорията на Wholesome Fixin и сега включва по-добри за вас елементи в менюто.

Новата категория Cracker Barrel Favorites е осветена в центъра на менюто и съдържа най-популярните ястия от веригата. „Тези артикули осигуряват оперативна ефективност, защото са най-бързите ни елементи от времето за билета и са по-високи елементи от менюто на полето“, казва Spillyards-Schaefer.

„Реорганизацията дава на членовете на нашия екип рационализирано меню, от което се нуждаят, за да осигурят страхотно изживяване, изпълнено с истинско гостоприемство.“

Cracker Barrel също искаше да обърне внимание на ежедневните си ценови точки, критични за честотата на шофиране, добавя тя. „Направихме това, като откроихме нова категория елементи от менюто, наречени„ Домашно приготвени класики “, започвайки от $ 7,99, нашите функции за обяд в делничен ден, започващи от $ 5,99, и нашите ежедневни вечери за Downhome под $ 10.“

Като цяло, 10 елемента бяха напълно изтрити от новото меню, елиминирайки няколко SKU в процеса. „Освен това оптимизирахме процедурите и рецептите, за да бъдем по-ефективни с това стартиране на менюто“, казва Spillyards-Schaefer.

Бързите ежедневници обикновено имат по-малки менюта от обикновените ресторанти, но Pita Mediterranean Street Food, концепция от 34 единици, базирана в Атланта, видя необходимостта от допълнително редактиране. Целите му бяха подобни на целите на ресторантите в други сегменти.

„Ние намалихме броя на по-скъпите, отнемащи време артикули, за да се съсредоточим върху скоростта на обслужване и удовлетвореността на клиентите“, казва главният изпълнителен директор и основател Нур Рабай. Резултатът е по-малко SKUS и по-висока рентабилност.

Всичко в Pita е направено по поръчка, но някои артикули са по-трудоемки. Те включват говеждото кофта кебап, някои оризови купички и подноси и гроздови листа - всички те бяха осезани. Най-големият обем е пилешкият жироскоп. Въпреки че е направено от нулата, пилето се маринова напред и се хвърля на скара или с резба на шиш, казва Раби. И всичко в текущото меню е удобно за доставка.

Въвеждането на нов домашно приготвен сос, наречен shattah, дава на клиентите възможност да направят всеки сандвич от пита или купичка пикантен. „Създадохме спиноф от друг сос, добавяйки халапено и чушки призраци, така че изпълнението е лесно“, казва той. Shattah беше лесен начин за задоволяване на потребителското търсене.

Новото меню на Pita и по-силният фокус върху доставката са увеличили продажбите. „Нашите магазини се връщат на 80% до 90% от предпандемичните числа“, казва Рабай.