рецепти

30.11.2011

Просо каша - и послепис за киноа

Просото е кашата. Според една отлична статия в Уикипедия, изобщо не става дума за едно семе, а за семена на различни растения по света, които всички се отглеждат и готвят по един и същи начин. Култивиран е преди 10 000 години и това е едно от семената, които са намерили в стомаха от желязната епоха (около 500 г. пр. Н. Е.) Блатни тела в Ютландия, Шеймъс Хийни споменава семената в стомаха в стихотворението си за Толунд Ман. това е основният продукт на много култури, преди царевицата да бъде внесена от Западното полукълбо, и все още е основна част от милиони хора днес в Африка и Азия, а кашата е обичайна храна за отбиване. Клер от другата страна на улицата ми каза, че когато е била в Сенегал, тя е яла каша, приготвена от зелено просо (а не от жълтия вид, който получаваме във Великобритания) всеки ден. Наскоро Каролин Филипс съобщи за проста китайска версия, която много прилича на конге.

месец

Базирах доста по-модната си каша по рецепта, базирана на тази от Lizzie’s Kitchen в WholeFoodMatters. Принципът на тази и свързаните с нея каши от семена изглежда е първо да се приготвят зърната, а след това да се добави още течност.

¼ чаша зърно просо

¼ чаша нарязани кайсии

¼ чаша нарязани фурми

препечени слънчогледови семки

препечени тиквени семки

[Lizzie’s Kitchen също добави малко кленов сироп]

Изплакнах просото в сито и го готвих във водата в продължение на петнадесет минути, докато водата се абсорбира, след което го раздухвах с вилица. След това добавих останалите съставки и го приготвих още петнадесет минути в двоен котел. Превърна се в доста дебела, но вкусна могила.

Не ми се струва толкова приятно засищащо, колкото овесените ядки. Тес прояви интерес, тъй като във Финландия харесваше просо каша, но това изобщо не беше това, което имаше предвид, тъй като прилича повече на гарнитура за вечеря, отколкото на каша за закуска. Ще потърся малко просо и ще видя дали това възпроизвежда по-добре това, което тя помни.

Feasts and Fotos има много подобна рецепта за киноа, приготвяйки я първо (или използвайки остатъци от сварена киноа). В края има приятно докосване на чаена лъжичка кисело мляко, което го прави по-гладко и по-каша.

24.10.2011

Оризова каша

Има много версии на оризова каша, включително азиатската оризова супа, която се прави с много високо съотношение на вода към ориз и се приготвя на слаб огън много дълго време. Тъй като конге често се готви в месен бульон, а аз съм вегетарианец, реших първо да експериментирам с норвежка оризова каша по рецепта на Skoch. Първият път, когато го имах, ми се стори твърде мокър и млечен; може би норвежкият „ориз с каша“ се различава от британския „пудинг ориз“. Затова промених пропорциите от уеб рецептата към тези, които използвам за овесена каша, и добавих някои подправки. Да, много прилича на оризов пудинг.

Едно предложение: не правете това на двоен котел (както направих аз), или ще отнеме до Коледа, за да се стегне.

1/3 чаша ориз за пудинг

2/3 чаши вода

3/4 мляко или оризово мляко

1 ч. Л. Ванилова захар

1/8 ч. Л. Канела, карамфил и индийско орехче

Гответе ориза във водата за около 10 минути от кипене, докато започне да се сгъстява. След това добавете млякото (все още не съм го опитвал с оризово мляко) и продължете да бъркате. Отне ми повече от половин час, но това изглежда твърде дълго.


(Снимката показва захарта, канелата, карамфила и индийското орехче)

Скоч казва, че е традиционно по специален повод да се слага масло върху него. Възможно е да развия смелостта за това по-късно. Вече изглежда доста богато за закуска, а белият ориз е с висок ГИ, но не мисля, че всеки го има всеки ден.

17.10.2011

Царевица III - Mămăligă

Единственото ми пътуване до Румъния беше за три дни в Клуж през 1998 г., където отседнах в университетска резиденция, работих по докторска програма с някои от най-интелектуалните хора, които някога съм срещал, и имах мамалига за всяко хранене. Вероятно съм ял някои зеленчуци и други хубави неща в Румъния, но това е мамалигата, която ми се запечатва, прекрасна, мека царевична каша, пълна със сирене, като полента, но по-кремообразна, а сиренето е по-малко остро от пармезана.

Mămăligă изглежда се предлага в много варианти и много консистенции, от супа до плоча. Използвах рецептата, предоставена от Габи Букатару, роден в Тимишоара, сега в Чикаго, защото неговият блог, предимно за храна, се казва Мамалига (това очевидно беше и името на музикалното му дуо).

Правейки неговата рецепта за една, използвах тези пропорции:

1/4 чаша царевично брашно, едро смляна полента
1 чаша (8 fl oz) вода
щипка сол
1/3 чаша гръцко сирене фета
1/4 чаша извара Longley Farm
магданоз от градината, нарязан

Преварих водата в двойния котел, добавих царевичното брашно бавно и равномерно, като бърках непрекъснато. Готви се 30 минути, като се разбърква от време на време. Добави сирената, разбърка се и отгоре сложи магданоза.

[Тази снимка е предназначена да съответства на тази на г-н Букатару]

Всичко това е достатъчно просто. Има още два трудни въпроса, които бихме нарекли в курса в Клуж „Изследователски въпроси“:
- Последователност. Както при полентата, има много вариации в това колко дебела трябва да бъде. Не е изненадващо, че моят изглежда по-скоро като този на г-н Bucataru. Хилядите снимки в Google Images показват предимно много дебела версия, често направена под формата. (Същото важи и за снимките в Wikipedia или Flickr; възможно е формованата или нарязана версия да е просто по-фотогенична). Но се опитвах да възстановя нещо, което си спомних много повече като консистенцията на овесената ми каша.
- Сирене. Mămăligă, който имах в Клуж, беше много кремообразен, а сиренето беше само намек. Нещата, които направих тази сутрин, имаха петна сирене. Предполага се, че трябва да използвам по-меко бяло сирене. Но белите меки фермерски сирена (като тези, които се виждат на пазарите във Франция или Италия) не пътуват. Така че ще трябва да продължа да търся заместители, налични във Великобритания (страна с прекрасни, но предимно по-твърди сирена). Предложението на г-н Букатару за извара е начало. Longley Farm също правят меко сирене, така че може да опитам това.

Резултатът не беше толкова добър, колкото си спомням от онази университетска резиденция, но е вкусен. Все пак няма да го приемам всеки ден, защото вероятно е с доста високо съдържание на мазнини в сравнение с обичайната ми овесена каша.

Актуализация 7/11/2011 - Опитах го тази сутрин с 50 грама меко ирландско козе сирене, което току-що пристигна на щанда за сирена на пазара в Ланкастър, и беше много гладко и леко (макар и доста богато). Препекох малко слънчогледови семки и сотирах малко моркови, които да сложа отгоре.

14.10.2011

Време и овес

Нека започнем с патент на САЩ 2999, 018, подаден на 4 октомври 1957 г. „Instant Oatmeal“, присъден на Джордж У. Хъфман и Джеймс У. Мур от Илинойс и възложен на The Quaker Oats Company. Компанията вече е изобретила „Quick Quaker Oves“ през 1922 г., използвайки процес, който е нарязал крупите преди да ги навие, като по този начин е намалил времето за готвене до 3 минути. Но дори бърз овес все още трябваше да се готви в саксия, поне за кратко, за да се разгради жилавостта на влакната, да се освободят нишестетата, които го правят кремообразен, и да се разкрие вкусът.

Както се посочва в патентния документ, „Ако към обикновения валцуван овес се добави гореща вода, полученият продукт има суров неварен аромат и груба текстура, която съвсем не прилича на варени овесени ядки“. Така че овалените овесени ядки не могат да се конкурират за удобство със студени зърнени храни, които могат да се приготвят в купата. Хъфман и Мур предложиха да разрешат проблема „чрез добавяне към валцувания овес на годна за консумация полизакридна смола в количество, достатъчно за производството на варен вкус и текстура, но недостатъчно за получаване на пастообразна текстура при добавяне на гореща вода“.

Така се раждат мигновените овесени ядки. Спомням си малките отделни пакетчета със захар, канела и други аромати и дехидратирани парченца, които вече бяха добавени, за да можем всеки да изберем своя вкус. Те също бяха много полезни при пътувания с раници, където не искахме да изгаряме много газ, готвейки овесените ядки сутрин. Но съм готов да се обзаложа, че консумацията на ситно нарязан овес с добавена годна за консумация полизакридна дъвка не връща приятни спомени за кухните и детството на никого.

Кашата отнема време. Това е част от удоволствието, бавната трансформация от несмилаемо зърно в гладък крем и хората оценяват кашата отчасти защото някой е отделил време и неприятности - човек трябва да продължава да бърка. Някои традиционни рецепти ги приготвиха предната вечер и току-що се затоплиха на следващата сутрин (вижте например рецептата на Джон К. Уилямс), но не успях да накарам това да работи, без да ги направя смолисти.

Но колко време отнема кашата? Фино овалените овесени ядки казват на опаковката, че могат да се приготвят за три минути, но дават съотношение 2: 1, така че не абсорбират много вода. Scott's Porage Oats, цялата люспичка (или джъмбо овес, както ги наричат ​​понякога) призовава за шест минути. (Направих ги тази сутрин за 30 и бяха доста добри). Средният овес отнема около половин час разбъркване, а овесеният овес отнема половин час * след * киснене през цялата нощ. Мартин Найл, главният готвач в Claridges, казва, че накисва дори валцувани джъмбо овес за три часа и след това ги готви за 45 минути. И през цялото това време те трябва да бъдат наблюдавани и разбърквани (освен ако не използвате двоен котел), защото очевидно при готвене на котлон или каша лесно изгаря. И аз го имам с добър авторитет *, че изгореният овес има ужасен вкус.

Така че времето зависи от вида овес, метода, съотношението на течността към овеса и, вероятно, предпочитаната текстура. Осъзнавам, че повечето хора бързат сутрин, така че кашата е удоволствие през уикенда. Готвя моите в двоен котел, за да мога да се приготвя и просто да ги разбърквам от време на време. Но мисля, че кашата е едно от онези преживявания, при които част от удоволствието е отнемането на време, като Пръстенен цикъл на Вагнер, бутилка вино, Война и мир, разходка от крайбрежието до брега, вечеря в Русийон или (все пак Аз самият не го спазвам) Test Match Cricket. Чудя се какво биха могли да измислят господата Хъфман и Мур, за да подобрят Вагнер.

* Алисън Ийстън ме насочи към пасаж от Джейн Ейр, в който закуската в Лоууд училище е описана по този начин: „гадна бъркотия; изгорената каша е почти толкова лоша, колкото изгнилите картофи; самият глад скоро се разболява от него. Лъжиците се движеха бавно: видях как всяко момиче вкусва храната си и се опитва да я погълне; но в повечето случаи усилията скоро се отказаха. Закуската приключи и никой не беше закусил.

Али добавя личното си и искрено свидетелство, че „изгорената каша е негодна за консумация“.

10.08.2011

Каша от царевично брашно I

На долния етаж на вече изчерпания пазар, покрит с Ланкастър, има щанд, в който се продават съставки за африканска кухня. Купих най-малката торба царевично брашно Iwisa, 2,5 килограма, достатъчно, за да си представя 100 закуски. Царевицата е най-широко използваното кашаво зърно, носещо различни имена в Южна Африка, Южна Европа, Западна Индия и като каша или зърнени култури в южната част на САЩ. (Статията в Уикипедия за „Каша“ дава отличен списък с тези имена, добро начало за проучване). Въпреки че са толкова широко разпространени, тези каши не се появяват в ресторантите в Обединеното кралство и в елегантните готварски книги с големи снимки, освен разбира се полента.

Трябва да кажа, че първоначално бях подозрителен към ястието Iwisa, защото е много фино и много бяло, докато грубото, жълто брашно, което използвам за полента, изглежда много повече като царевица. Помислих си, че може би съм купил погрешно нещо.

Но това ястие е това, което се използва в южноафриканските рецепти, а също така изглежда като това, което виждам на снимките за западноиндийските рецепти, затова реших да опитам. Някои западноиндийски рецепти имат много добавки - половина и половина, захар, кокосово мляко, много плодове - затова избрах най-простата рецепта, която мога да намеря, от Сарина в Тринигурме.

Ямайска каша от царевично брашно

1/4 чаша царевично брашно (около 45 г)
1 1/2 чаши вода (354 ml)
1/4 ч. Л. Сол (оставих това)
1/2 чаша кондензирано мляко (118 ml - използвах 1/4 чаша, 59 ml - вижте по-долу *)
1 ч. Л. Ванилова есенция (или по-малко от 1/4 ч. Л., Ако използвате есенция от Обединеното кралство)

1. Смесете царевичното брашно с 1/2 чаша вода
2. Оставете да заври останалата 1 чаша вода
3. Разбъркайте сместа от царевично брашно и солта
4. Продължете да готвите 10 минути
5. Добавете кондензирано мляко и ванилова есенция
6. Отгоре с настъргана канела и индийско орехче (от съществено значение)

Прави 3-4 порции (изненадан съм от този размер на порцията - с 1/4 чаша ястие беше около колкото обичайната ми каша за един човек).

В тази рецепта ястието първо се смесва с малко количество студена течност, за да се получи паста, и след това се добавя към горещата течност (както при добавяне на царевично нишесте, за да се сгъсти сос). Бях успокоен веднага щом добавих пастата към горещата вода; със сигурност мирише на царевица и първоначално има зърнеста, а не брашнеста текстура. До края не изглежда много добре (нито на снимките на Сабрина, нито на моята), но настърганото индийско орехче и канела изглеждат и миришат много добре.

И е на вкус, с или без добавени банани или стафиди.

* Внимание: Изпареното мляко го прави кремообразно и богато, но ако човек наистина използва 1/2 чаша, както е в рецептата, ще удвои калориите и ще удвои мазнината на кашата. Дори 1/4 чаша означава, че това е малко удоволствие, което няма да получавам всеки ден.

Опитах същите пропорции на следващата сутрин с брашно от жълта полента и е хубаво, но мисля, че финото брашно от царевица всъщност прави по-добра, по-гладка каша. Така че ще експериментирам с други рецепти, използвайки това - остават ми 99 порции.