месояден

Това е третата част от поредица от три части, в която се иска от читателите да погледнат свежо на шарана въпреки ниската им репутация. Първа част обхваща историята на шараните в Северна Америка. Част втора обясни как да намерите и уловите шаран с помощта на различни методи. Тази вноска описва няколко начина да ги подготвите за масата.

Когато живеех в Айова, често ловях шаран в голям резервоар. Един ден, докато се разхождах по бреговата линия, краката ми се заплитаха в голяма мрежа. Когато го изтеглих, за да се освободя, с изненада открих, че десетки шарани пулсират в тъканите нишки. Предполагайки, че това е дело на бракониери, се обадих на DNR. За моя изненада разбрах, че е напълно законно. Всъщност надзирателят на дивеча ми каза, че търговска риболовна операция нетира стотици хиляди лири шаран всяка година и ги изпраща до Ню Йорк и Лос Анджелис за продажба на рибни пазари.

Откритието възроди спомен от детството. Баба ми и дядо ми ме водеха в ресторант в Небраска, наречен Joe Tess Place, където щяхме да си поръчаме кофа пържен шаран на пътя и прасе на път за вкъщи. Съхранявам ясен спомен от излипването на лепкавото покритие, останало от желатиновата тъкан на шарана от пръстите ми.

Прекарах няколко години в риболов на шаран, но никога не бях опитвал да готвя такъв. След като намерих мрежата, исках да разбера дали шаранът всъщност е толкова добър, колкото си спомням. След малко проучване дадох на следващия си шаран царско лечение. Скалирах го, филирах го и премахнах кръвната линия, след което хвърлих филетата на скара с малко сол, черен пипер и парче масло. Когато бяха приготвени, двамата с жена ми колебливо се прибрахме. След първата хапка и двамата се съгласихме, че е вкусна, макар и кокалеста. Оттогава намерих няколко вкусни начина за приготвяне на шаран, които избягват костите.

Помислете за шарана
Това не е статия за това как да направите шарана поносим. Шаранът не е придобит вкус. Концепцията за яденето им е придобита идея. Културните предразсъдъци срещу шарана са дълбоки, но за тези, които преодоляват пристрастията (и преценката на съседите, приятелите и семейството), шаранът е просто поредната риба, подходяща за стрингер.

Всеки добър готвач знае, че най-важната част от това да направите ястието вкусно е да започнете с добри, прости съставки. Бъдете избирателни относно рибите, които сте решили да готвите, и се грижете за тях при подготовката за масата.

Шараните съдържат по-малко токсини от рибите със сходни размери поради тяхното всеядно хранене с мекотели, насекоми и растителност. Терминът „дънна хранилка“ има негативни конотации, но шаранът от чиста вода всъщност е по-безопасен за ядене от повечето дивечови риби.

Когато живеех в Онтарио, насоките за консумация на риба бяха по-строги за сьомгата и езерната пъстърва, отколкото за шараните със същия размер. Същото важи и за водните обекти в САЩ. Избягвам големи екземпляри от всякакъв вид - големите риби съдържат повече токсини - и няма да държат шаран над 15 килограма.

Изберете риба от чист воден басейн. Шаранът от мътни или замърсени водни пътища ще придобие характеристики на средата си - замърсена и миризлива - точно както олио или бас в същата вода.

Погрижете се правилно за вашата риба. Убийте шарана веднага с бърз удар в главата и разрежете хрилете, за да обезкървите месото. Ако не можете веднага да заледявате рибата, дръжте я в кладенец на живо или на канап, но имайте предвид, че колкото по-дълго рибата е стресирана, толкова повече месото ще се разгради.

Пържене, ецване, бракониерство
Макар шараните да са на видно място в историята на висшата кухня, те не изискват сложни рецепти, за да ги направят апетитни, а точно обратното. Простите препарати, които подчертават качеството на рибата, са най-добри. Въпреки че има стотици рецепти за шаран, ще се спра на три, които са особено подходящи за шаран: пържене, мариноване и бракониерство.

Ако никога не сте яли шаран, започнете с пържене. Има причина да ги обичам толкова като дете; хрупкавите бели филета са перфектен комплимент към салата от зеле, диня и други основни рибни пържоли. Навремето, когато ги взехме от Joe Tess Place, винаги се чудех защо парчетата приличат на духалото на акордеон и в това се крие тайната. Оценяването на шарана на интервали от ¼ инча позволява на горещото масло да проникне през плътта и да изпече Y-костите.

Научих как да чистя и вкарвам шарани от колегата Небраскан, Стан Краузе. Самоописаният „месояден син на пистолет“, Краусе израства, ядейки каквото може да ловува, да хване в капан или да хване. С неговия уникален метод можете да направите бърза работа на няколко шарана и накрая да получите достатъчно риба, за да нахраните тълпата. Имайте предвид, че костите на ребрата все още ще присъстват, но е лесно да се заобиколи.

Мариноването решава страховития проблем с Y-костите. За да мариновате шарана, филирайте ги като всяка друга риба, изрежете малък V в центъра на всяко филе, за да премахнете кръвната линия (съдържа по-голямата част от маслото и кръвта във филето) и нарежете месото на кубчета от един инч. Хвърлете кубичния шаран във фризера за 48 часа, за да убиете всички потенциални паразити в месото (както бихте направили с всяка друга риба преди ецване). След като рибата е била във фризера за няколко дни, следвайте избраната от вас рецепта за ецване.

Процесът на мариноване разтваря Y-костите и вие оставате солени парчета твърда, бяла риба, които са отлични за препечено парче ръжен хляб с масло, червен лук, пресен копър и студена бира. Имайте предвид, че този метод работи само при по-малки риби. Отново бъдете избирателни с това, което сте решили да запазите.

Бракониерството, кулинарният термин за готвене на нещо чрез задушаване в течност, е добър начин да се справите с всяка костна риба. Течността може да бъде всичко, от бульон, мляко, бира, вино, обикновена вода. Точно както когато бавно приготвяте печено, бракониерската риба кара плътта да се отлепва от костите.

Задушавам шарана в смес от мляко и бяло вино, докато едва се сготви и след това отделям месото от костите. Месото трябва да се лющи при внимателно натискане. Това изисква малко работа, но резултатите си заслужават. Когато се направи правилно, рибата е нежна и почти се топи на езика ви. Обърнете внимание, можете да постигнете подобни резултати, като пушите шаран. Когато приключите, ще имате купчина вкусно, люспесто месо, готово за рибни кейкове, кенели, рибни такос или нещо друго, за което можете да си мечтаете.

Изцяло американска риба
Както вече споменахме, шаранът има дълга кулинарна история по целия свят. Монасите са ги отглеждали за храна през Средновековието. Изаак Уолтън, един от предците на риболова, включи рецепта за шаран в своя „Compleat Angler“ преди повече от 350 години. Шаранът падна от модата в Америка и може да бъде готов за съживление. Неотдавна Университетът в Илинойс започна да обслужва хиляди килограми шаран в своите студентски трапезарии и рибата се хвана със студентите. Не толкова отдавна омарите се смятаха за морско насекомо, подходящо само за затворници. Докато американските риболовци хващат този местен източник на протеин, може би шаранът ще преживее подобен обрат.

Надявам се тази серия да ви помогне да видите шарана в нова светлина. Като американци сме пристрастни към аутсайдерите. Какво по-американско от имигрант, издигащ се до известност? Шаранът се е приютил в американски води и е тук, за да остане. Крайно време е да ги приветстваме като национализирани граждани. Дайте ми вашите нещастни, вашите зле, демонизирани, отпадъците от вашия кипящ бряг - и аз ще ги ям.