Собственикът на Gaetano иска специализирана храна, която да се хареса на всички

готвач

Alexa Rogals/Фотограф от персонала

Изпълнителният готвач Gaetano Di Benedetto предлага различни вегански сирена и веганско масло в италианския ресторант на Gaetano’s на улица Madison в Forest Park.

Alexa Rogals/Фотограф от персонала

Изпълнителният готвач Gaetano Di Benedetto предлага различни вегански сирена и веганско масло в италианския ресторант на Gaetano’s на улица Madison в Forest Park.

Alexa Rogals/Фотограф от персонала

Изпълнителният готвач Gaetano Di Benedetto предлага различни вегански сирена и веганско масло в италианския ресторант на Gaetano’s на улица Madison в Forest Park.

Всеки, който има диетични ограничения, знае, че опитът в ресторанта може да бъде далеч от лесен. Страхувайки се от поръчка на артикул със скрити алергени и от неудобство на сервитьора и кухнята, като поиска специални ястия, вечерята с диетични ограничения твърде често се задоволява с най-безопасния (и най-скучен) елемент в менюто: салата.

Италианският ресторант на Gaetano's се опитва да трансформира преживяването при хранене с диетични нужди, като предлага набор от опции в менюто за хора с алергии към глутен, млечни продукти, ядки и други храни. Докато тези с диетични ограничения са склонни да избягват италианската храна поради силния си акцент върху тестени изделия, сирене и сметана, почти 90 процента от менюто в Gaetano’s може да бъде направено без глутен, с голяма част от веган.

„Не искам да наказвам никого за това, че има ограничения“, каза шеф Гаетано Ди Бенедето. Докато повечето ресторанти предлагат опции без алергии, често им липсва вкусът и вълнението на традиционните ястия. Ди Бенедето заяви, че е решен да предоставя кулинарни приключения, без да жертва експертизата и иновациите, приложени към други ястия.

Вместо просто да предлага алтернативи на веганското сирене и безглутенови тестени изделия, закупени от магазина, Di Benedetto се ангажира да създаде всички опции в менюто, прилагайки същите традиционни техники на ферментация, използвани за други ястия. Съвсем наскоро той започна да прилага техниките на ферментация, използвани в производството на млечни сирена, за да създаде веганско сирене, което е по-близко до вкуса на истинското сирене. Gaetano’s предлага разнообразие от вегански топинги и сосове, включително пармезан, моцарела, масло и сирене на основата на тофу. В момента работи върху веганско сирене.

Alexa Rogals/Фотограф от персонала

Изпълнителният готвач Gaetano Di Benedetto предлага различни вегански сирена и веганско масло в италианския ресторант на Gaetano’s на улица Madison в Forest Park.

„Това не са настърганите пакетирани сирена моцарела, които можете да намерите на пазара“, каза Ди Бенедето. Повечето закупени в магазина сирена, като марката Daiya, не се култивират или ферментират. Млечното сирене получава своите солени и киселинни вкусове чрез процеса на ферментация, която използва добри бактерии и ензими за трансформация и запазване. Ферментацията превръща млякото в сирене, краставиците в киселите краставички, а натрошеното грозде във виното. Готвенето е наука, тъй като изисква внимателно контролиране на температурата и условията на рН, за да се осигури правилната трансформация на вкусовете.

Кухнята в Gaetano’s е изпълнена с различни форми на ферментация, от приготвяне на тесто и сирене до втвърдяване на месо. Ферментацията е древна практика, използвана от повечето традиционни култури, и е основна италианска кухня. Според Ди Бенедето обаче повечето ресторанти пропускат процеса на ферментация, тъй като отнема време.

Учените по хранене демонстрират значението на здравословните бактерии в диетата и се смята, че липсата на ферментирали храни в съвременната диета допринася основно за здравословните проблеми, особено за храносмилателния дисбаланс. Традиционните култури не се нуждаят от пробиотични добавки, тъй като ядат много ферментирал хляб, месо и зеленчуци.

Менюто в Gaetano’s може да се похвали с набор от опции за тези с диетични ограничения, с предмети, които дори някой без алергия може да избере, като ролки от гъби King Oyster, тофи от карфиол, ролки от картофи и гъби и фондю от трюфели и кашу. Топъл хляб без глутен се сервира с веганско масло, приготвено в къщата. Дори базовите сосове, всичките 18 от които се произвеждат по стария френски стандарт, не съдържат глутен и консерванти.

Ди Бенедето експериментира с всяка част от менюто и дори създава веган ликьор от кокосово и бадемово мляко.

„Алтернативи без глутен и вегани трябва да бъдат направени с повече интелигентност“, каза той.

Иновациите са от основно значение за подхода на Ди Бенедето. Той вижда своя ресторант като жива изложба на изкуството, а себе си като куратор. Физическото пространство, от входната врата до задната стая, той проектира и декорира с цел транспортиране на закусвалнята до Италия. Предното пространство на ресторанта е боядисано в дизайна на двора на стара сицилианска вила, с живи растения, висящи от стената и звезди, осеяни с боядисания таван на небето. Менютата отразяват същата селска естетика.

Alexa Rogals/Фотограф от персонала

Изпълнителен готвач Гаетано Ди Бенедето

Роденият в Сицилия Ди Бенедето е готвач от 40 години. Докато безглутеновата храна често се разглежда като бастардизираща изискана кухня, неговата гледна точка за готвене и хранене се променя, когато се сблъсква със собствените си здравословни проблеми под формата на леки хранителни алергии.

„Бях задължен да открия нов начин на хранене“, каза той.

Той промени начина си на живот и загуби 110 килограма, като обърна диабета си. „Трябваше да науча какво да влагам в тялото си“, каза той и добави: „Трябва да се научим как да бъдем здрави. Органичното беше норма, когато пораснах, а здравословното беше нормалната диета. "

Промените в начина на живот на Ди Бенедето засилиха ангажимента му да използва само естествени съставки в готвенето си. Ресторантът е фокусиран върху използването на пълноценни храни от естествени източници, а използваните съставки не са генетично модифицирани.

Собствените му здравословни проблеми го накараха да създаде повече възможности за тези с подобни трудности.

„Не ме разбирайте погрешно, аз обичам сирене“, каза той, „но поради необходимост и тъй като изпитвах диетични предизвикателства, искам да направя повече възможности на разположение на клиентите.“

Най-вече той каза, че не иска хората с алергии да са срамежливи: „Искам хората да бъдат щастливи! Затова кажете на вашия сървър и ние ще ви покажем опции. "