sublime

Снимка от snowpea & bokchoi/Flickr CC

Jamon Iberico de bellota е испански деликатес, който обикновено се рекламира като един от най-добрите разфасовки месо в света. Влиятелният критик Ед Ливайн призовава всеки, който може да си позволи деликатес от 96 долара за паунд, да се отдаде, наричайки го „шунка, каквато Бог би направил“. Известната тайна за сочността на Иберико де Белота са прасета, които се разхождат из дъбови гори, за да се угояват на стабилна диета от сладки жълъди.

Докато Iberico de bellota привличаше вниманието на медиите преди три месеца, след като USDA обяви, че не може да бъде внесен прикрепен към копитата, аз се замислих върху по-елементарен въпрос: ако жълъдите са толкова важни за Iberico de bellota, как испанското прасе фермерите гарантират стабилно и навреме снабдяване?

В крайна сметка жълъдите са популярни не само при свинете, но и при насекомите. Въпреки че насекомите не са по-умни от прасетата, те са по-съобразителни, когато става въпрос за монополизиране на хранителните запаси. В действителност в цяла Испания дългоноси, оси и молци могат да вземат средно 49 процента от жълъдите на дървото, преди да паднат. И когато паднат, дървесни мишки се състезават за тях. И така, как тези известни прасета получават своя дял - което е 20 до 30 килограма жълъди на ден?

За да отговоря на въпроса си, се обадих на Хийт Пътнам, основател и собственик на Wooly Pigs Farms, която произвежда нишово европейско свинско месо в щата Вашингтон. Пътнам вярва, че поне някои жълъди, консумирани от свине Иберико, се внасят в Западна Испания, най-вероятно от Тунис или Турция. Доклад на испански вестник подкрепя твърдението му. По-нататъшно архивиране идва от Виктор Нордстрьом, студент по производство на Иберико, който стигна дотам, че предположи, че испанските производители може би скоро ще внасят жълъди от САЩ.

Препоръчително четене

Това само ще се влоши

Ваксината е тук. Сега за трудната част.

Един ден, 3000 смъртни случая

Препоръчително четене

Това само ще се влоши

Ваксината е тук. Сега за трудната част.

Един ден, 3000 смъртни случая

Излишно е да казвам, че зарядът е огромен, предизвиквайки не по-малко от основната идентичност на Iberico de bellota. Всъщност, образът на неистовите прасета от Иберико, живеещи в природно състояние, е, безумно, необуздан. Точно колкото оценяват вкуса му, потребителите ценят имиджа на прасетата от Иберико, които ядат диета, изцяло предоставена от природата при изцяло естествени условия. Потърсете в Google „свободен диапазон“ и „Iberico“ и ще разберете смисъла.

Интригуван, както бях, имах съмнения относно тези своенравни жълъди. И в крайна сметка Пътнам отглежда прасета в тази страна, за да се състезава с много скъп испански съперник, който има много добре установена мистика. За да се опитам да потвърдя доста мрачното му описание на това, което толкова често се възхвалява като „бавната храна на природата“, се регистрирах при Алберто Солис, директор продажби и маркетинг в Fermin USA, вносител на продукти от Iberico. Реакцията му на обвинението? "Никога не съм чувал някой да внася жълъди в Испания, за да нахрани прасетата от Иберико." Неговият колега Джонатан Харис, собственик на La Tienda, друг вносител на Iberico, се съгласи, като ми каза: "Това би било измама."

Добре дошли в света на опитите да разберете как се прави храната.

При всички разногласия, едно нещо е сигурно за диетата на Иберико: прасетата ядат повече от сладките жълъди, които падат от величествените дъбове, под които се веселят. Свинете Iberico консумират диета с ("изцяло естествен") търговски фураж, докато са в затвор през първите девет месеца от живота си. След като бъдат пуснати в дехесата, диетата им е внимателно структурирана чрез подреждане на непрекъснат търговски фураж, жълъди, събрани и поставени на стратегически места, жълъди, които са паднали естествено, и достъп до изкуствена поливна дупка, разположена на определено разстояние от храната. Логиката на тази нежно проектирана система е, че животните ще се движат точно толкова, че да подобрят вкуса.

Засега крайният източник на жълъдите от Иберико може да се наложи да остане тайна на la dehesa. Но отношението към това, което представляват тези жълъди, е на открито и си струва да се разгледа. Дон Харис, бащата на Джонатан и друг собственик на La Tienda, откровено признава, че "хората искат романтиката" на природата в храната си. Солис, вносителят на Иберико, отива по-далеч с романтиката, като ми казва в имейл: „Джеймс, това са най-щастливите и щастливи прасета в света. Никое друго прасе не прекарва последните 4-5 месеца от живота си, ядейки любимата си храна ( жълъд), живеещи в дивата природа и практикуващи безопасен секс. "

Пътнам от своя страна обикновено е неразположен от романтиката. Говорейки за нишовите производители на свинско месо като цяло, той обясни: "Ще направим необходимото, за да постигнем максимално добра мазнина и вкус. Не е устойчиво, не е много естествено, но има страхотен вкус."

Така че изглежда можете да вземете своя Iberico и да го изядете. Но дори и при $ 1300 на скакателен клав, има много малко "изцяло естествено" в него.