правила

Разположен на няколко крачки от масивната катедрала на Христос Спасител, Воронеж представлява сравнително нов вид ресторант за Русия: пържола от висок клас. Стейкхаусите започнаха изненадващо трудно; в СССР, разбира се, нямаше такова нещо - по никакъв начин подобна американска концепция, предизвикваща образи на дебели капиталисти, преяждащи в удобни трапезарии, докато пролетариите работеха до смърт за купичка крупа, можеше да се побере в страната на комунизма, особено като се има предвид недостига на месо. Ако хората понякога ядяха пържола, това биха били тънки парчета месо, винаги приготвени добре. Bifshteks naturalny (обикновена пържола) и bifshteks rublyonny (нарязано говеждо месо) бяха класически ресторанти, макар и време, когато хората ходеха в ресторанти само за специални случаи. Нежното месо също толкова често се използва за приготвяне на шашлици. Съмнявам се, че СССР някога е изготвил таблица с разфасовки от говеждо месо с нивото на детайлите, които виждаме в САЩ.

Тогава Съветският съюз се разпадна и нищо не изкрещя западната култура по-силно от пържола. Отварянето на ресторант с чуждестранно име, чуждестранни алкохолни напитки и някакво месо, подобно на пържола, се превърна в лесен начин за привличане на клиенти, а посещенията на връщане дори не бяха съизмерими с качеството на храната. Английска кръчма, сервираща пържоли по времето, когато английската кухня в основата си е била известна с това, че е ужасна и обича всичко варено? Защо не!? (Не мога да повярвам, че все още съществува, между другото.) Планирате ли да отворите ресторант с нощен клуб, руски караоке бар, който сервира морски дарове и кебап? Защо не го наречеш, о, не знам ... Бурбон и бифтек !? Ресторантите предлагаха средно приготвеното си месо, приготвено добре и изглежда, че никой не се интересува нито от приготвянето, нито от яденето на подходяща пържола, стига просто да може да се свърже с нещо смътно англосаксонско.

През следващите няколко десетилетия Западът не успя да постигне това, което обеща да бъде, и в очите на мнозина Америка се върна към страната на злите империалисти, които винаги обвиняват бедните руснаци без причина, а Европа се превърна в рова на слабите и хомосексуалистите, живеещи под постоянен ужас на исляма. Парадоксално, но веригите за доставки и местните вкусове бавно се развиват в прогресивна посока, обхващайки съвременните западни хранителни тенденции. Руснаците започнаха да се грижат повече за храната си и осъзнаха, че харесват месо, което се приготвя по-малко (мамка му, пържола не трябва да се чувства като подметка за обувки!), А по-доброто уважение към студената верига направи по-безопасно да се консумира също . Опаковчиците на месо и търговците на дребно спряха да режат недохранени трупове на месо с брадва на полуслучайни места и производителите създадоха свои собствени диаграми за нарязване на говеждо месо. Стейкхаусите започнаха да сервират висококачествено говеждо в настройки, където говеждото наистина беше звездата на шоуто.

В този нов говежди пейзаж това, което отличава Воронеж от конкуренцията, е, че 100% от месото му идва от Русия. Фактът, че самото руско говеждо всъщност не е изненадващо, поради „Санкциите“, но на повечето места част или цялото месо се доставя от Южна Америка. Цялото говеждо месо във Воронеж - наречено за региона, в който се отглежда добитъкът, се произвежда от руската марка PrimeBeef, която принадлежи към групата Заречно и е партньор на ресторанта. Предполага се, че PrimeBeef използва мястото, за да покаже най-добрите си разфасовки, всички еквивалентни на избор или първокласен клас, от породата Абърдийн Ангус. Ето едно приятно видео за руските каубои и техните крави, за които американските им колеги не са получили нищо:

Но Воронеж не е просто най-добрият магазин за добитък. Това е и идеята на ресторантьора Александър Леонидович Рапопорт. Веднъж успешен адвокат, любител на храната и случаен финансов партньор в ресторанти на други хора, той в крайна сметка реши да насочи страстта си към пълноценен бизнес и през 2014 г. започна изграждането на ресторантска империя, отваряйки огромни 18 ресторанта само за четири години. Въпреки тази късна диверсификация, Rappoport твърди, че е пионер във всичко, което прави. Kitayskaya Gramota, първият му ресторант? Първият ресторант в Москва, който сервира автентична китайска кухня, твърди уебсайтът му. Erwin.RekaMoreOkean? Първият специализиран ресторант с морски дарове в града, не по-малко (и не малък подвиг с толкова ужасно име). Воронеж? Първи ресторант, посветен на домашно месо, някога. Накратко, това е скромен човек.

Александър Рапопорт

Разположен в къща от края на 18-ти век на улица Пречистенка, Воронеж е голям ресторант с 250 места, заемащи над 1000 квадратни метра на три етажа. Въпреки това той все още успява да се чувства разумно интимен, тъй като всеки етаж е ясно различен по декор (създаден от дизайнерската фирма Sundukovy Sisters) и концепция:

Нека прекараме известно време в дисекция на менюто. Преброих 18, а не 30, различни телешки пържоли: ръб на очен стек (наричан Delmonico в менюто), ребро, Булава (виж по-долу), стрип пържола, Воронеж прайм (виж по-долу), т-кост, портиер, Шатобриан, приклад филе (наречено Квазимодо), късо филе (наречено Café de Paris), капачка от кюлот/филе (наречено Монтевидео), горно острие/плоско желязо (наречено Makhaon, вид пеперуда на руски), дребно рамо (наречено Angleterre), закачалка пържола (наречена Myasnik, което на руски означава „месар“), пържола от външната пола (наречена Machete), пържола от вътрешната страна на полите, пържоли с фланг (едната, наречена фланг, и една, наречена bavette). С няколко изключения (т.е. няколко соса от гъби, приготвени с черен трюфел или манатарки), тези пържоли се сервират обикновени. Ако говеждото не е вашето нещо, има багажник с агнешко месо и филе от елен, но любопитно е, че няма телешки стек (въпреки че са налични osso buco, телешки черен дроб и телешки котлети). Още няколко ястия от говеждо месо са изброени заедно с пържолите, вероятно защото се считат за сериозно месо, без разсейване на гарнитурите: варено гърди в бульон от кориандър, задушено гърди в сос за барбекю, пушени ребра, задушени къси ребра.

След това има ястия, които не са само месо, както се казва в менюто. Птици: пълнена патешка шия; котлети от фазан със сос от червена боровинка; пъдпъдъчен строганов с лук, манатарки и заквасена сметана; няколко ястия с пиле (табака, котлети).
Страните са класически стекхаус: картофи във всички възможни форми, спанак, аспержи, зеленчуци на скара, но също така и по-руската елда с манатарки и лук.

За разлика от типичния ви стекхаус, изборът на морски дарове далеч не е незначителен. Две дузини покрити ястия със страни и сосове - за разлика от, да речем, самотната подметка от Дувър, хвърлена върху чиния а ла Питър Лугер - включват голямо разнообразие от черупчести мекотели (стриди, скариди) и риба (камбала, есетра, сьомга, херинга) от Балтийско море, Баренцово море, Каспийско море и остров Сахалин. Същото може да се каже и за зеленчуковата секция, която предлага салати с продукти (краставици, домати, зеле, кольраби, репички, гъби, често с различни сирена и билки) от региони като Краснодар, Вологда, Тамбов и Рязан. И ако сте дошли в стекхаус, за да хапнете супа, можете да изберете една от руските класики (солянка, ши, борхт, риба уха). И накрая, има една доста необичайна група каши: ечемик с лук и манатарки; ечемичена каша с лук, заквасена сметана, пащърнак и телешки бузи; фаро с раци; овесени ядки с пушени телешки ребра.

Когато се хранех във Воронеж, ми дадоха и менюто за Meat Club на 3-тия етаж, което има много припокривания. Това меню запазва същите пържоли и страни, както и повечето от останалите меса, но пропуска морските дарове и кашите. Разделите за супи и салати също съдържат горе-долу същото, както и няколко допълнителни месни ястия. Основната разлика е допълнителна секция за мезе, с чинии със студени разфасовки и сирена, тартари и карпачо, предястия с морски дарове, подобни на пържоли, и - по неизвестна причина - еклери от гъши дроб и винело тонато, приготвено с пиле.

Обядът е сервиран! Плочата с месни разфасовки за двама е много голяма, особено ако трябва да бъде последвана от пържола. Включва: агнешко опушено горещо (любимото ми; мраморното месо в центъра), пикантно говеждо месо (второто ми любимо; онова с тънки слоеве мазнина и подправка с черен пипер), рулад от пусен (с жилки от червен пипер), “ пикантен ”език (всъщност доста мек) и телешки колбас (най-малко любимият ми; по-скоро вид шунка, отколкото наденица). Платото е гарнирано с няколко корнишони и маслини, и се сервира отстрани с горчица и мек крем от хрян. Като цяло всичко е на вкус, макар че студено приготвеното месо няма същата привлекателност като сушеното месо от колбаси (дори ако е много по-руско).

Преди да поръчате пържолата си, можете да помолите сервитьора да ви покаже няколко различни разфасовки, за да ви помогне да направите своя избор (може би опитайте да избегнете маниак и да поискате да видите всичките 18 разфасовки). На снимката по-долу, отляво надясно, имаме Bulava, ribeye и Voronezh Prime. Всички хубави мастни разфасовки с мраморизъм, който варира между първокласната и горната граница на избрания клас, с малко прекалено големи бучки мазнина в Bulava.
Между другото, в менюто не е посочено нито дали пържолите са сухи или мокри, нито за колко време. Предполагам, че те са само на минимална възраст, а не на суха възраст. Уебсайтът на PrimeBeef също споменава, че животните са хранени с диета от трева и сено през по-голямата част от живота си и са завършени с царевица.

Пържолата Булава, кръстена на вид боздуган, е руският еквивалент на томагавк. На около 100 долара това не е евтино, но е чудовище, което може да храни две. Той пристига перфектно приготвен - в нашия случай рядък, само с тънък външен слой, запечен до хубав овъглец - и напълно обикновен, с изключение на някои флер де сел и няколко декоративни стръка мащерка. Като се замисля, не мисля, че в менюто се предлагат сосове и що се отнася до мен, това е добре. Месото е наистина крехко и сочно, последното е резултат от добрата мраморност. Вкусът също е страхотен, с много говежди вкус. Единствената ми критика е, че има малко прекалено много мазнини. Предполага се, че всички пържоли се готвят във фурна на Джоспер.

Пържолата от Воронеж Prime се описва като „тънък разрез от радиалните и гръбначните кости, с подчертан вкус на месо“. Не можах да намеря съответното име на английски, но предполагам, че това е специфична част от кръста на лентата. Той е малко по-нежен от Bulava (но все още нежен) и малко по-ароматен. Същата перфектна готовност и овъглена външност.

Печените кости от мозък са предназначени като пълноценно ястие, а не като придружител на пържолите и се сервират с препечен хляб, карамелизиран лук, чесън и сос от чимичури. Честно казано, пържолите вече са достатъчно мазни, че наистина не е нужно да ги ядете с костен мозък. Така или иначе, ако харесвате мозъка, няма да бъдете разочаровани. Това отново е доста щедра порция, особено за храна, която е направена от 85% мазнини. Пържола или никаква пържола, бих могъл и без чесън и чимичури.

Въпреки че има доста голям избор от десерти (класически френски и руски, плюс сорбета и сладоледи), съмнявам се, че много клиенти дори го гледат. Що се отнася до алкохолните напитки, има дълъг списък с класически коктейли и спиртни напитки, както и винена листа, която обхваща Франция, Италия, Испания, Германия, САЩ и Южна Америка, но тласка малката селекция от руски вина до самия край и не предлага нито един от тях на чаша. Жалко, наистина и по-скоро безсмислено: защо да не предложим повече руско вино с онази „кухня на руските региони“, а? Има и някои домашни мацерирани ликьори (касис, червена боровинка, розмарин) и домашно приготвени лимонади (естрагон, касис и фейхоа, пъпеш и морски зърнастец).

Често казвам, че когато човек живее в Ню Йорк, посещението на стекхаус някъде другаде е рецепта за разочарование. Но има няколко изключения и Воронеж може да претендира, че е едно от тях. Може би не е съвсем наравно с най-доброто, което Ню Йорк може да предложи; говеждото месо няма същата мраморност или дълбочина на вкус на говеждо месо, което е било сурово отлежало за продължително време. И все пак, това определено е най-добрият стек, който ядох в Русия, и с удоволствие бих се върнал. В не толкова далечното бъдеще не бих се изненадал да видя руския Вагю от Далечния изток, отбелязвайте думите ми. С това казано би било хубаво да се развие концепцията за истински руски стекхаус - днешното меню е просто „кухня от руските региони“, от една страна, и пържоли с американски стекхаус зеленчукови страни, от друга. Хей, г-н Рапопорт, не искате ли да добавите „първа, единствена и най-добрата руска стекхаус в света, някога“ към вашия списък със суперлативи?