Tweet
Публикувано на 25 април 2015 г. от Дъг Майер Без коментари

преглед

Публикувано на 25 април 2015 г. от Дъг Майер Без коментари
Tweet

Един мой приятел наскоро ми каза, че е видял автор по телевизията, който популяризира месото, млечните продукти и яйцата като здравословни. Искаше да разбере какво мисля. Първоначално си помислих, че е сбъркал, но след това видях голяма статия в Wall Street Journal, популяризираща новата книга на Нина Тейхолц „Голямата мастна изненада: Защо маслото, месото и сиренето принадлежат към здравословна диета“. И тогава видях автора в сегмент на ABC’s Nightline. Със сигурност тя смята, че американците трябва да ядат много повече наситени мазнини, като консумират животни и животински продукти.

Книгата получи огромна преса, включена в много големи печатни публикации и в големите телевизионни мрежи. Публикациите за мъже, като Men’s Health, изглежда са особено заинтересовани от темата. Дори д-р Оз наскоро се отказа от предишната си позиция и заяви, че яденето на наситени мазнини всъщност може да не е чак толкова лошо. Ако потърсите книгата в Google, ще намерите стотици статии и рецензии - най-вече благоприятни.

Нямах отговор на моя приятел, защото не бях чел книгата. Застъпвах веганска диета на този приятел и чувствах, че му дължа отговор. Съответно закупих книгата и я прочетох.

Някои от веганската общност може да ме критикуват, че харча пари за книгата. Те също могат да ме критикуват, че пиша за книгата (особено моите благоприятни коментари). Тези критици вероятно ще отхвърлят книгата, без никога да отварят първата страница. Мисля, че подобна реакция противоречи на това, което е веганството.

Винаги съм вярвал, че веганството е интелектуално честно и се основава на факти. Ако просто игнорираме информация, която противоречи на нашата веганска система от вярвания, тогава нашата система от вярвания е просто вяра. Вярата е прекрасна, но принадлежи на религията. Искам моето веганство да се основава на факти. Не бива да се защитаваме, когато сме оспорвани с противоположни факти и възгледи. Вместо това трябва да приветстваме подобни предизвикателства като възможност за по-добро разбиране и обяснение на избора ни за хранене на растителна основа.

Съответно използвам колоната си този месец, за да напиша рецензия на „Голямата мастна изненада“. Тази колона (рецензия), разделена на части I и II, е за моя приятел, който попита за моите мисли относно съвета на автора да ям повече месо и млечни продукти. Тази колона е предназначена и за всички, които ядат месо, които ще използват тази книга, за да подкрепят диетата си. И накрая, тази колона е за вегани - така че те ще имат отговор, когато техен приятел ги попита за книгата.

Тази колона е по-дълга от обикновено, следователно разделението от две части. Книгата е дълга и пълна с информация и проучвания. Просто не мога да покрия книгата с няколко абзаца. Но както ми се стори книгата интересна и ми беше приятно да я чета, така се надявам и вие да се насладите на това ревю.

Дори като ангажиран веган, има много неща в The Big Fat Surprise, които ми харесаха. Книгата се чете като трилър, когато авторът разкрива съучастието на Американската сърдечна асоциация с „Голямата храна“. Като разследващ журналист, авторката Нина Тейхолц е талантлив писател и прекрасен историк. Бях очарован, когато прочетох нейния разказ за това как се махат транс-мазнини върху американците, без да се правят изследвания за тяхното въздействие върху здравето. Нейният разказ за омърсяването на тропическите масла - кокосови и палмови масла - е великолепен.

Когато обаче тя премине от разследваща журналистика към даване на хранителни съвети, намирам нейните съвети за логически и фундаментално погрешни. Например, авторът прави добър случай, че през последните 40-50 години много американци са заменили голяма част от наситените мазнини (животински мазнини) в диетата си с ненаситени мазнини (растително масло) и транс-мазнини (хидрогенирани масла) и все пак епидемията от затлъстяване и диабет нарасна и сърдечните заболявания все още убиват много от нас. Съответно тя препоръчва на американците да се върнат към яденето на повече животински мазнини - месо, млечни продукти и яйца.

Този съвет просто замества новото зло (транс-мазнини) със старото зло (животинска мазнина). Сърдечните заболявания бяха сериозен проблем преди 50 години в САЩ, поради което изследователите първоначално започнаха да търсят заместител на животинските мазнини. Очевидно увеличаването на трансмазнините в диетите ни не беше отговорът, но не е логично да се каже, че следователно трябва да се върнем към яденето на животински мазнини. Съветите на автора са коренно погрешни, тъй като тя не успява да разгледа трети вариант - диета с пълноценна храна на растителна основа.

В част I на този преглед обсъждам частите от книгата, които ми се сториха очарователни и на които се радвах напълно - политиката и историята на хранителните мазнини в САЩ. В част II ще се обърна към дискусия за логическите и основни недостатъци на автора съвет да ядете повече животни и животински продукти.

Teicholz върши добра работа в началото на книгата си, като предоставя добър пример за различните видове мазнини и техните източници. Например наситените мазнини идват предимно от животни и животински продукти. Макар и важно, тропическите масла от кокосово масло и палмово масло също са с високо съдържание на наситени мазнини. Полиненаситените мазнини идват предимно от растителни масла (царевица, соя, фъстъци, рапица, масло и др.). Мононенаситените мазнини идват предимно от зехтин. И тогава има транс-мазнини, които се създават чрез химическа обработка (хидрогенирани масла). Всеки, който се интересува от здравословна диета, се нуждае от поне основно разбиране за тези различни мазнини.

Авторът излага приковаваща история за това как един мъж, Ансел Кийс, биолог и патолог от Университета в Минесота, ръководи обвинението, започващо през 1952 г., за да убеди Америка в корелацията между консумацията на наситени мазнини и сърдечните заболявания. С помощта на Американската сърдечна асоциация, Националните здравни институти (най-богатият източник на изследователски фондове) и обложката на списание Time, хипотезата на Кийс беше институционализирана и несъгласните гласове бяха отменени. Изследователските фондове за противоположни възгледи изсъхнаха и изследванията върху сърдечните заболявания станаха повече политически, отколкото научни.

Авторът убедително показва недостатъците на проучванията, на които се разчита за напредък в хипотезата на Кийс и как доказателствата за противното са били игнорирани от научната общност, тъй като са били смъртно звън за професионалния напредък. Но може би по-важното е, че авторът описва подробно как Keys и Американската асоциация за сърдечни заболявания популяризират растителни масла за техните свойства за понижаване на холестерола и за предотвратяване на сърдечни заболявания.

Преди 1910 г. растителното масло беше почти непознато в САЩ. До 1999 г. обаче се смяташе, че американците получават приблизително 8% от всичките си калории от растително масло. И макар да ги познаваме като „растителни“ масла, те всъщност се пресоват главно от семена като памучни семена, рапици, семена от шафран, слънчогледови семена, сусам и царевица, както и от соя. Чудите ли се, какво е масло от рапица? Лененото масло и рапичното масло, в генетично модифицирана форма, се смесват, за да се получи масло от „рапица“. „Кутията“ в рапицата е наречена заради произхода си, Канада.

Авторът обяснява как тези растителни масла (и техните полиненаситени мазнини спрямо наситени мазнини) са влезли в доставките на храни в САЩ по два начина. Първо, в бутилки салата и олио за готвене с марки като Wesson и Mazola. И второ, и по-често, като втвърдени масла, използвани в Криско, маргарин, кифли, бисквитки, чипс, крекери, хляб, пуканки в микровълнова фурна, телевизионни вечери, замразена пица и замразени храни. Всичко, изпечено или пържено в ресторант през последните 40 години, обикновено се приготвя с втвърдено растително масло. В своята втвърдена форма тези масла съдържат транс-мазнини.

Растителните масла са по-евтини от животинските мазнини и затова тяхната употреба е възприета от производителите на храни. В очевиден конфликт Американската асоциация за сърдечни заболявания получи милиони долари в подкрепа от компаниите, произвеждащи растителни масла.

Авторът се справя добре с обяснението на разликата между зехтин (мононенаситени мазнини) и растителни масла (полиненаситени мазнини). В продължение на хиляди години гърците са използвали зехтин поради неговата стабилност и безопасност при високи температури. От друга страна, растителното масло се окислява, когато реагира с въздуха и бързо се разваля. Също така се окислява лесно при високи температури, поради което бутилките им носят предупреждения за прегряване. Тъй като маслото за гранясване не беше полезно за производителите на храни, способността за втвърдяване на растителните масла чрез процес, наречен хидрогениране, беше огромно откритие.

Имаме химик в Procter & Gamble, за да благодарим за изобретяването на хидрогенирането на масло. P&G нарече своя продукт Crisco, получен от основната му съставка, кристализирало памучно масло. Хидрогенираните масла съдържат транс-мазнини, а Криско е продуктът, който въвежда тези мазнини в американската храна. Друга новаторска хранителна стока, доставяща хидрогенирани масла на американците, е маргаринът. Американската сърдечна асоциация одобри маргарина като част от своята „разумна диета“. В обобщение авторът излага убедителен разказ за това как американците са заменили животинските мазнини (свинска мас, сует, лой, масло) с може би нещо по-лошо от здравна гледна точка - хидрогенирани масла.

Като странична бележка трябва да се отдаде кредит там, където се дължи кредит, а Teicholz заслужава признание, че е ярък противник на хидрогенираните масла и транс-мазнините. Понастоящем тези химически обработени масла се считат за опасни. Само през последната година FDA най-накрая направи първата стъпка за премахване на транс-мазнините от храната, като направи предварителното решение, че основният източник на транс-мазнини - хидрогенираните масла - не е „общопризнат като безопасен“.

Но консенсусът, че транс-мазнините са опасни, не винаги е бил такъв и големи корпорации като Cargill и Archer Daniels Midland печелели изключително добре в продължение на десетилетия от използването на хидрогенирани масла. Без никакви проучвания в подкрепа на използването на хидрогенирани масла, тези големи корпорации в основата си проведоха експеримент върху американския народ, докато прибират печалба.

Авторът се справя добре с това да накара човек да се чуди защо някой някога би слушал Американската сърдечна асоциация. Брошурите на AHA казаха на американците да ядат леки закуски, като нискомаслени бисквитки, бисквити с ниско съдържание на мазнини и бонбони. Накратко, AHA каза на хората да ядат захар, за да избегнат мазнини. Това е така нареченият „SnackWell” феномен. AHA постави отметка „Здраво сърце“ върху такива хранителни продукти като замръзнали люспи на Kellogg’s, Fruity Marshmallow Krispies и Pop-Tarts.

Авторът обсъжда подробно средиземноморската диета и нейната история. Тази диета насърчава диета със зеленчуци, плодове, бобови растения и пълнозърнести храни, но също така позволява морски дарове, птици, кисело мляко, яйца и сирене. Той също така представи зехтин на американците, който препоръчва в изобилие. Авторът представя много интересно четиво за това как двама учени са разработили диетата в средата на 90-те години в отговор на спада в Гърция в консумацията на зехтин. Гръцката основателка на диетата се почувства принудена да действа, когато видя как се изсичат маслиновите дървета и изчезва традиционен начин на живот.

Може би още по-интересна е политиката, която стои зад износа на Средиземноморската диета за САЩ и нейното популяризиране до такава степен, че тя се превърна в обичайна дума. Изследователите, авторите на храни и здравните власти получиха безплатни пътувания до Гърция и Италия за конференции. Ancel Keys беше докаран на бандата. Всичко, включително научните изследвания, бяха платени с пари от индустрията на зехтин.

Авторът представя убедителен случай, че средиземноморската диета не е панацеята, за която се претендира. Тя обаче признава, че зехтинът е относително стабилно масло и е по-здравословна алтернатива на по-нестабилното растително масло за използване в домашната кухня. Но тъй като е скъпо, производителите на храни вместо това използват хидрогенирани масла.

Може би любимата ми част от книгата е раздела за тропическите масла - палмово масло и кокосово масло. Един самотен мултимилионер, Филип Соколоф, си постави за задача да спре употребата на тропически масла в САЩ. Тези тропически масла са с много високо съдържание на наситени мазнини. 92 процента от кокосовото масло се състои от наситени мазнини. 50-86 процента от палмовото масло се състои от наситени мазнини, в зависимост от това дали маслото се извлича от пулпата на плода или от ядката. Соколоф основава група, наречена National Heart Saver Association, финансирана от собствените му милиони. Пусна реклами на цели страници в големи вестници със заглавие „ОТРОВЯВАНЕТО НА АМЕРИКА!“ и той каза, че виновник са тропическите масла.

По това време в много хранителни продукти се използват тропически масла, като Triscuit на Nabisco, Pepperidge Farm's Goldfish, Club crackers на Keebler и др. В отговор на негативните реклами хранителните компании започнаха да заменят тропическите масла в продуктите си с транс-мастните хидрогенирани масла . Американската соева асоциация, представляваща индустрията, която спечели най-много от популяризирането на хидрогенирани масла, се включи в кръстоносния поход срещу тропическите масла. По-голямата част от хидрогенираните масла се произвеждат от соя. Внесеното от Малайзия палмово масло беше ужасяващо за американската соева индустрия, защото беше с 15% по-евтино от соевото масло и можеше да направи всичко, което можеше да направи соевото масло. Палмовото масло също не изисква изкуствено втвърдяване или хидрогениране.

Чрез връзки с обществеността, насочени към изобразяване на тропическите масла като зли наситени мазнини, изгубени тропически масла и спечелени хидрогенирани масла и транс-мазнини. Палмовото масло е практически елиминирано от американските храни, въпреки че е богат източник на витамин Е, токофероли и бета-каротин, които всички се считат за здравословни в естествената им форма. Доказано е също, че палмовото масло понижава общия холестерол в кръвта, за разлика от другите наситени мазнини, които обикновено повишават общия холестерол. Той също така може да предпази от кръвни съсиреци.

Много е малко вероятно палмовото или кокосовото масло да допринесат за сърдечни заболявания, тъй като те са били диетична опора за по-голямата част от безболезненото население на Югоизточна Азия в продължение на хиляди години. Едно проучване показа, че полинезийците, които извличат почти две трети от дневните си калории от кокосово масло, нямат значими признаци на сърдечни заболявания. В други страни хората са яли големи количества тропически масла, като Малайзия и Филипините, честотата на сърдечните заболявания е по-ниска, отколкото в западните държави.

Авторът представя Фред Кумероу, професор по биохимия в Университета на Илинойс, като самотен академичен изследовател в областта на трансмазнините в продължение на десетилетия. Той публикува първото си проучване в списание Science през 1957 г. Той изследва материали за аутопсия от 24 човека и установява, че „транс-мазнините се натрупват в тъканите по цялото тяло: в черния дроб, артериите, мастната тъкан и в топлината“. Както отбелязва авторът, натрупаните в тъканите мастни киселини са знак, че не се метаболизират напълно.

Но Kummerow не беше подходящ за Big Food и Американската сърдечна асоциация, които бяха одобрили хидрогенираните масла. AHA няма да каже и дума за вредното въздействие на хидрогенираните масла върху здравето в продължение на почти 40 години, дълго след като всяка друга основна здравна група е предупредила срещу трансмазнините.

Кумероу открива, че хидрогенирането на масло не само произвежда транс-мазнини, но премахва от маслото четири естествени мастни киселини и ги замества с около петдесет неестествени. Вместо да подтиква повече изследвания, в продължение на четиридесет години Кумероу едва успяваше да публикува своите статии и нямаше финансиране. Финансирани от Big Food предубедени проучвания в подкрепа на хидрогенирани масла. Едва през 2005 г. голяма научна конференция най-накрая беше посветена на обсъждането на трансмазнините. Кумероу никога не се предаде. На 98-годишна възраст, през 2013 г., той все още публикува статии и оказва натиск върху FDA да забрани изцяло трансмазнините.

Едва през 2006 г. FDA постановява, че трансмазнините имат своя отделна линия в панела за хранителни факти на гърба на всички пакетирани храни. И както беше отбелязано по-горе, само миналата година FDA най-накрая стартира процеса, за да предложи забрана на всички трансмазнини.

Компании като Cargill, Archer Daniels, Midland, Dow Chemical и Unilver видяха надписа на стената през 2006 г. и знаеха, че хидрогенираните масла в крайна сметка ще бъдат забранени. Съществуват обаче 42 720 опаковани хранителни продукта, които съдържат частично хидрогенирани масла. Какво ще замести трансмазнините?

Тези компании се опитват да излязат пред кривата години преди миналогодишното решение на FDA. Една нова мазнина, която е излязла от индустриалните лаборатории, е направена чрез процес, наречен интерестерификация. Четенето за това трябва да изплаши всеки потребител, особено защото той е посочен на етикета на храните просто като „масло“ или „соево масло“. Някои компании имат генно инженерство соя. Някои използват химически създадени „заместители на мазнините“.

Друг заместител на хидрогенираните масла е слънчогледовото масло. Наскоро слънчогледовите семена са отгледани с високо съдържание на олеинова мастна киселина, което го прави стабилен за пържене. Това масло се нарича NuSun. Frito-Lay купува по-голямата част от нея.

Разбира се, както отбелязва авторът, проблемът с всички тези новоразработени мазнини е, че ефектите им едва са проучени. Звучи като хидрогенирани масла отначало. И за съжаление, FDA изглежда не се интересува да знае повече за тези нови масла в печени и пържени храни, милиарди лири от които се консумират от американците всяка година.

Към края на книгата авторът предоставя и интересна дискусия за холестерола и нов биомаркер за сърдечни заболявания. Въз основа на скорошни данни от изследването, авторът твърди, че LDL холестеролът, понякога наричан „лош“ холестерол, е до голяма степен ненадежден предиктор за риска от сърдечни заболявания. Вместо това, по-добрият предиктор за сърдечно заболяване е видът LDL частици, открити в индивида. Малките и плътни частици са тясно свързани със сърдечните заболявания. Въпреки това, големите, леки и плаващи LDL частици изобщо не са свързани с висок риск. Съответно, „общият LDL“ не е предиктор за риска от сърдечни заболявания. Вместо това LDL частиците, известни като субфракции, са по-добър предиктор.

Според автора обаче манията за общия LDL остава, защото той е любимият биомаркер на Американската асоциация за сърдечни заболявания, лекарите го разбират, правителството има цяла бюрокрация, ангажирана да го понижи, и фармацевтични компании с печеливши лекарства за понижаване на LDL холестерола са го популяризирали.

Както можете да видите, има много неща, които харесвам в книгата на Teicholz. Сега към Част II, където обсъждам частите, които не харесвам. . . . Прочетете нататък

Дъг Майер е адвокат, който практикува в Лейкууд, Колорадо и пише тази месечна рубрика „Веганските мъже казват какво“?