Предметите, използвани за поставяне на маса, говориха много за положението на домакина в обществото .

от Сара Никълс

През 18 век удоволствията на трапезата достигат нови гастрономически висоти с откриването на различни и екзотични храни и подправки и създаването на нови рецепти. Визуално масата стана по-вълнуваща и сложна с нови сервиращи ястия като супени, лодки за сосове и централни елементи, за да представи новите рецепти. В Европа новите фабрики за порцелан се състезаваха със сребърни и златарски занаяти, за да доставят големи и сложни услуги за вечеря и десерти на съдилищата на Европа, а нарастващ брой фабрики за стъкло процъфтяваха, докато чашите за вино намериха пътя си на масата. През този век за първи път трапезарията се превърна в ясно определено пространство в къща, посветена на една конкретна цел - обслужването и насладата от храната и цялата пищност и обстоятелства, които могат да я заобиколят.

десертния курс

Точно както днес, с обхвата на хранене, вариращ от вечерята на T.V. и пашата на бърза храна до формалностите на вечерята за Деня на благодарността и специалните събития, трапезата през 18 век е била йерархична и стратифицирана от икономическия произход и вида на повода. Например във Версайския двор възможностите за хранене на Луи XIV варираха от височините на „Кралския празник“ през пет вариации на „le grand couvert“ („голямото подреждане“) и две от „le petit couvert“, всяка с добавени нюанси на неформалност.

Съдът на Луи XIV във Версай установява официалните обичаи за хранене в цяла Европа от 18-ти век чрез le service à la française (френският метод на сервиране), който става общоприет като единствената цивилизована мода на храненето. По френски начин на всеки курс всички различни ястия се поставяха на масата едновременно и на точно предписаните места. Вечерящите биха си помогнали с каквото е наблизо, без да преместват чиниите, и ако е необходимо, предаваха чиниите си на съседите си, за да вземат храна, която беше извън обсега им. При големи вечери това означаваше, че е непрактично гостите да пробват всички ястия, така че беше важно да има интересен избор от храни в близост до всеки гост.

Картина от Мартин Ван Митенс от 1760 г. показва празника, даден в двореца Хофбург във Виена преди брака на бъдещия Йосиф II с принцеса Изабела от Парма, и дава прекрасно усещане за кралска трапеза à la française на най-официалното ниво. Както и при други аспекти на кралското ежедневие през 18-ти век, като например в левия (ритуалът за ставане сутрин), аристократичните придворни трябваше да наблюдават тези официални ястия. В картината австрийското кралско семейство седи на повдигнат диаметър много, сякаш на сцената. Слугите наброяват повече от един на гост, изобилие, което е типично за такива държавни банкети. По-скромните домакинства се стремяха към съотношение между един слуга и четирима гости и не беше необичайно гостите да идват със собствени лакеи, за да компенсират недостига. Функцията на прислугата беше да прекарва маслото, оцета и хляба и да попълва чашите за пиене, след като ги измиваше до бюфета на фонтана и казанчето. Смятало се за изключително лоша форма за прислугата да обслужва трапезариите или да нарушава чиниите, след като масата е била поставена.

Домакинът, слугата, отговарящ за домакинството, беше отговорен за изготвянето на менюто и изготвянето на плана на масата за поставяне на съдовете. Други служители от решаващо значение за успеха на голямата вечеря бяха икономът, отговорен за винарската изба, цялото сребро и чинии, обслужващи ястието и контролиращи поведението и ефективността на лакеите; чиновникът в кухнята, отговорен за нареждането на всички провизии; и главният готвач. Във Франция изключително важните пиршества, на които е присъствал кралят, може да са имали до осем курса, включително десерт, и така да продължат много часове. В Англия дори най-официалните вечери изглежда са концентрирани в три ястия, включително десерт, след което дамите се оттеглят в салона за чай, а мъжете остават да пият.

Но дори английската вечеря би могла да бъде дълга, продължителна афера, както авторът на Apician Morsels или Tales of the table, kitchen и shramba пише през 1829 г .: „Пет часа на масата за хранене са разумна свобода, когато компанията е многобройни и не липсва добро настроение. " На голяма вечеря всяко ястие трябва да има същия брой ястия, както посочва Елизабет Рафалд в „Опитната английска икономка“, публикувано през 1769 г .: „Колкото ястия имате в едно ястие, толкова много кошници или чинии трябва да има вашият десерт, и тъй като моята тарифа е двадесет и пет за всяко ястие, така и десертът ви трябва да бъде от същия номер и да е изложен по същия начин, "така че правите общо 75 ястия. York Courant през 1767 г. съобщава, че сър Уилям Лоутер предлага 180 ястия на парти в Flatt Hall. Същата вечер домашният стюард, иконом, чиновник в кухнята и готвач им бяха наредили работата.

Първото ястие обикновено се състоеше от супи и яхнии, зеленчуци и варена риба и меса, подредени около голям централен елемент. Тъй като първият курс се приближаваше към своето заключение, слугите донесоха ястията за премахване, като впечатляващи ястия от месо или риба. Те бяха поставени във всеки край на масата и предназначени като части за разговор и като начин за обхващане на продължителното време, необходимо за подмяна на всички ястия от първото ястие с тези за второто ястие. Второто ястие се състоеше от зеленчуци, меса и риба, с добавяне на екзотични пайове, като паун, и други пикантни ястия, като печени петна и сирена. (Кюфтетата са направени от яйца, захар, брашно, масло, боздуган, анасон и семена от теме, смесени заедно, за да се образува паста, която след това се пече. Перуките от сирене са малки хлебни кифлички, покрити със сос от сирене, така че те да прибират формата на перука, почиваща на стойка за перука.1

Ястията от второто ястие ще бъдат подредени в абсолютно същата подредба като тези от първото. Друго ястие за „премахване“ - може би притворна глава от глиган, направена от пандишпан - би възродило интереса на гостите към последното ястие, десерта - коронацията на голямата вечеря, както показват неотдавнашните развлечения, използващи рецепти от 18 век и прибори за хранене.

Сложните десерти бяха на мода през 18 век. Както Хорас Уолпол пише през 1750 г., „всички гении на епохата са заети в разработването на нови планове за десерт“. Градините, архитектурата и пасторалните сцени бяха извикани първо в захар, а след това в порцелан, за да осигурят фон за пресните и захаросани плодове, сладкиши, конфитюри, желета и кремове. Понякога такива ексцесии завладяват гостите, какъвто е случаят с десертна маса, приготвена от херцога и херцогинята на Норфолк, както е описано от Уилям Фарингтън през 1756 г .:

След много елигантна вечеря от много много ястия. Масата беше подготвена за десерт, който беше красив парк, около ръба имаше плантация от цъфтящи храсти, а в средата фино парче вода с делфини, изливащи вода, и елени се разпръснаха нередовно над моравата, на ръба на масата бяха всички ледени кремове и мокри и сухи сладкиши, беше толкова много работа, че всичко остана на масата, докато отидохме на кафе.

Голямо домакинство би наело сладкар, чиято единствена задача беше да подготви сладкиши и скулптури от захар за десертния курс. По-малките домакинства като Viscount Fairfax's в Йорк биха се възползвали от независими готвачи. През 1763 г. Феърфакс организира парти за 18 души, за да отпразнува завършването на великолепната си къща в Йорк. Фактурата за десертния курс показва, че той е платил зашеметяващите 16 лири (заплатата на икономката за годината е била само 11 лири) на градския готвач Уилям Бейкър за пет пирамиди от мокри и сухи сладкиши, които включват наема на чашата и други конструкции необходими за показването на тази феерия. Мосю Сегин, френски сладкар и дългогодишен жител на Йорк, доставяше различни сладкиши.

През 18 век, както преди, така и след това, предметите, използвани за поставяне на маса, говориха много за положението на домакина в обществото. Както една г-жа Папендиек, съпруга на непълнолетен съдебен служител и един от „средните редици“, пише през 1783 г. по повод брака си: „сервизът ни за чай и кафе беше от обичайната Индия Китай, сервизът ни от глинени съдове, за които за нашия ранг нямаше нищо по-превъзходно, порцеланът от Челси и изисканата Индия Китай бяха само за богатите. Калаена и делтова посуда можеше да бъде, но беше по-ниска. Сребро, злато и европейски порцелани от фабрики като Севр и Майсен, облагодетелствани от кралски и аристократични покровители, не се споменават - вероятно защото те са извън ежедневния опит на г-жа Папендик. От друга страна, на сватбения празник в двореца Хофбург през 1760 г. всичко на масата - супниците, чиниите, отделните кутии за сол и приборите - е или златно, или сребърно позлатено.

Голяма порцеланова вечеря и десерт често се смятаха за подходящ подарък от крал на посланик или колега монарх. Такива услуги, като известната Служба на лебедите, направена от Майсен от 1737 до 1741 г. за граф Брюл, може да се състоят от над 2000 парчета. Когато производството на услугата Flora Danica на фабриката за порцелан в Копенхаген внезапно спира през 1802 г., тя наброява 1 802 броя. Първоначално услугата е била предназначена за Екатерина Велика от Русия, така че датската корона е поела службата след смъртта й през 1796 г. и е увеличила поръчката за броя на настройките на местата от 80 на 100. Порцеланът е идеално подходящ за десертния курс, тъй като декорацията и формите могат лесно да отразяват натуралистичните и аркадските теми, които доминират в десерта. Всички парчета в услугата Flora Danica, а не само десертните изделия, бяха боядисани с единични цветя в строг ботанически стил. Страхотната услуга на Майсен, представена от Август III от Саксония на британския посланик сър Чарлз Ханбъри-Уилямс през 1745 г., включваше десертни ястия под формата на артишок, лаврови листа и слънчоглед и 166 фигури, от които 54 пасторални по тема и 34 свързани с лов. Такива порцеланови фигури замениха първоначално направените в захар.

Правилата и обичаите, свързани с храненето, са се променили през годините, но максимите на Anthelme Brillat Savarin за хранене, публикувани в началото на 19-ти век, все още са верни: „Когато каните човек на вечеря, никога не забравяйте, че през краткото време, в което той е под вашият покрив щастието му е във вашите ръце. "

Сара Никълс е куратор на декоративно изкуство в Музея на изкуствата Карнеги.

1. Рецепти за кюфтета и перуки от сирене са включени в ръкопис от 18-ти век, принадлежащ на семейство Феърфакс от Йорк, Англия.

2. Сайкс, C. S. Частни дворци, Лондон, 1985.

3. Браун, Питър. Пирамиди на удоволствието, Йорк, 1990.