Тофу е универсална, заредена с протеини основна храна, която има дълбока кулинарна история в културите по целия свят. В страните от Източна и Югоизточна Азия кулинарното значение на тофу се отразява в многото форми, които приема, и разнообразието от налични продукти от тофу. Готвенето на тофу е записано за първи път по време на китайската династия Хан преди повече от 2000 години; днес това е една от най-консумираните съставки в Китай. В Япония, където храната е потопена както в диетата, така и в психиката, производството на тофу е високо изкуство; в Корея това е храната, която се яде исторически при освобождаването на затворниците и се е превърнала в някакъв хранителен символ на свободата.

foodprint

DIG DEEPER

Но сред тези, които не са запознати с него, тофуто често получава лош рап, описан като нежен, гумен и безвкусен. Интернет изобилства от статии, които преподават „Как да готвя тофу, който всъщност има добър вкус“ или „Защо тофуто, което ядете, е скучно (това не е ваша вина)“, така че не е изненадващо, че начинаещ, който иска да започне да готви тофу, може да предположи най-лошите или поне се чувстват малко сплашени.

Тези негативни идеи за тофу произхождат отчасти от общата липса на познания на западняците за готвенето на тофу, но и защото повечето от това, което се предлага на пазара в продължение на години, е стоков продукт, произведен, за да изглежда по един и същ вкус, независимо от марката. Благодарение на нарастващата наличност на по-висококачествен тофу, наред с факта, че соевият протеин е по-здравословна и по-евтина опция както от месото, така и от популярните алтернативи за месо, популярността на тофу нараства. От 2017 до 2019 г. на американския пазар на тофу (и темпе) се наблюдава ръст от близо 15 процента в продажбите и, както Bloomberg наскоро съобщи, националните бакалски стоки като Kroger и Wegmans отчитат голямо увеличение на продажбите на тофу от средата на март до края на май 2020 г., отчасти благодарение на традиционната месна индустрия, която се бори с проблеми с доставките на хранителни вериги поради COVID-19.

Независимо дали се интересувате от ядене на тофу по здравословни причини, като начин да ядете по-малко месо или да го оцените като самостоятелна съставка вместо заместител на месо, това ръководство може да ви помогне да научите как да закупите най-качественото, най-устойчивото тофу, най-добрите начини да го съхранявате и как да готвите много различни видове тофу.

Различните видове тофу

Тофу се прави по процес, много подобен на производството на сирене: смлените соеви зърна се приготвят във вода, след което се прецеждат, за да се получи соево мляко. Тази течност се комбинира с коагулант (киселина или сол), който разделя соевото мляко на извара. Изварата се натиска, за да се получи тофу. Видът на използвания коагулант и продължителността на времето на натискане на изварата определя вида или структурата на тофу, който се получава, въпреки че няма стандарт, така че твърдостта може да варира в различните марки.

Обикновен (или блоков) тофу: Снежнобял или почти бял, обикновен тофу обикновено се нарязва на големи блокове и се съхранява или пакетира във вода. Обикновеният тофу обикновено е с доста твърда текстура и може да се използва по различни начини - от пържене до разбъркване до супи до ястия с юфка. Често можете да намерите обикновен тофу, обозначен с това колко е твърд (среден, твърд, допълнителен и т.н.).

  • Мека: Мекото тофу има текстура като кисело мляко или пудинг и работи добре в супи и сервирано сурово.
  • Средно: Средно твърдото тофу издържа, но е достатъчно порьозно, за да поеме вкусове и сосове. Тази текстура е чудесна за къри и пикантни ястия като мапо тофу.
  • Фирма/извън фирма: Колкото по-твърдо е тофуто, толкова по-малко поресто ще бъде, което означава, че по-малко вкус може да попие в него. Това също така означава, че има по-малко водно съдържание, което прави това тофу чудесно за пържене, готвене на тиган и скара.
  • Супер фирма: Подобно на твърдо тофу, но още по-твърдо и по-малко порьозно, това е идеалното тофу за пържене или пържене.

Копринено тофу: Коприненото тофу се прави с помощта на по-плътно соево мляко, отколкото блок тофу, и вместо да се притиска, то се оставя да коагулира и да се сгъсти в меко, копринено, загребващо тофу. Може да се използва за приготвяне на смутита, сосове и салатни превръзки и често се използва като заместител на яйца при веганско печене.

Ферментирал и маринован тофу: Тофу може да се ферментира и маринова, като се използва соев сос, мисо, оризово вино, оцет и др. Тя варира от лека до супер остра.

Други продукти от тофу: На много азиатски пазари можете да намерите юфка с тофу, тофу тофу, торбички с тофу и други елементи от тофу.

Устойчивост на тофу и как да закупите качествено тофу

Соята е една от основните индустриални култури в САЩ - през 2014 г. фермерите са засадили 83,3 милиона декара в цялата страна, 94 процента от които са генетично модифицирани, за да бъдат устойчиви на хербициди. Продължаващата употреба на ГМ семена и хербициди доведе до „суперплеви“, устойчиви на хербицида, изискващи допълнителни пестициди и други вредни земеделски методи.

Наред с широко разпространената употреба на ГМ семена и хербициди, скорошни британски изследвания показват, че преработените соеви храни като тофу могат да имат подобен въглероден отпечатък като някои месни продукти. Това е отчасти поради енергията, необходима за обработка на тофу, а също и защото тофуто не е толкова смилаем, колкото традиционните меса, така че са необходими повече тофу, за да се осигури същото количество протеин. Проучване от 2009 г. върху въздействието върху околната среда на вегетарианските „заместители на месото“ в Холандия установи подобни резултати, показващи, че тофуто има въглеродно въздействие, подобно на пилешкото - по-добро от говеждото, но същото или дори по-лошо от някои устойчиви морски дарове. Тъй като не са провеждани изследвания, специфични за американския тофу, е трудно да се каже къде произведеното в САЩ тофу попада в спектъра на въздействието върху околната среда, но полезен барометър би бил да погледнете какво бихте яли вместо това. Изборът на тофу над говеждо или свинско прави голяма разлика, когато става въпрос за вашия хранителен отпечатък; в случай на диета, фокусирана предимно върху устойчиви риби и мекотели, въздействието вместо избора на тофу ще бъде по-малко.

Когато пазарувате за тофу, потърсете бял, свеж мирис на тофу. Всяко обезцветяване или кисела миризма означава, че тофу е претърпял температурни колебания или е бил на рафта твърде дълго. Докато устойчивите на рафтове тофу кашони имат по-дълъг срок на годност, те се произвеждат с ГМ соя и обикновено имат лош вкус. Ако е възможно, намерете тофу, произведен от органична или не-ГМО соя. Независими марки като Meiji Tofu в Калифорния, Ota Tofu от Портланд и Phoenix Bean в Чикаго използват боб без ГМО, за да създадат своята малка партида, без консервант тофу. Базирана в Оукланд Hodo Foods, чийто тофу и други соеви продукти се предлагат в цялата страна, произвежда местна соя, отглеждана от соя.

Как да съхранявате тофу

Тофу е свеж, нетраен продукт, който трябва да се съхранява в хладилник и да се използва в рамките на една седмица след датата на продажбата му. Ако откриете, че по-старо тофу се крие в хладилника, отворете го и му дайте миризма. Ще разберете дали тофуто се е превърнал - ще има фънки, остър мирис - и също така ще потърсите признаци на плесен. Ако изглежда и мирише добре, изплакнете тофуто със студена вода преди употреба. След отваряне съхранявайте неизползвания тофу, потопен във вода, в херметически затворен контейнер в хладилника; трябва да поддържа 3 до 5 пет дни и водата трябва да се сменя всеки ден за максимална свежест.

Тофуто може да се замразява, метод, първоначално използван за консервиране на тофу през зимата в Китай и Япония. Замразяващото тофу променя структурата си, придава му отличителна гъба, която му позволява да попие повече сос и добавя уникална текстура към ястията. За да замразите, нарязайте изключително твърдото тофу на плочи или блокове с дебелина 1/2- до 3/4 инча, поставете в един слой върху подплатена с пергамент тава и застинете до твърдо състояние. Съхранявайте в херметически затворен контейнер във фризера до един месец. За да използвате, размразете до стайна температура, леко изстискайте, за да отстраните излишната течност и подсушете преди готвене. Замразеното тофу е особено вкусно, когато се пържи; изпробвайте с тази рецепта от готварската книга на "Fuchsia Dunlop" "Land of Plenty".

Готвене на тофу

Една от причините тофуто да е популярен сред толкова много кухни е, защото може да се използва по толкова много начини: пържено, пържено, пюрирано, приготвено на пара, печено, натрошено и мариновано. Докато много западняци, които готвят тофу, го смятат за заместител на месото, съставката има традиционна роля в много кухни с ястия като японски пържени тофуши, корейски задушен тофу и сечуански мапо тофу, всички от които трябва да бъдат вкусени по време на пътуването ви, за да откриете тофу истински кулинарни изкушения.

Един въпрос, който непрекъснато възниква при обсъждането на готвенето с тофу, е дали трябва първо да го натиснете, за да излезе малко вода. Докато много западни рецепти ще ви кажат да го претеглите, да го завиете с хартиени кърпи и да поставите чиния и нещо тежко отгоре, много традиционни азиатски рецепти не включват тази стъпка. „Азиатците не правят това“, каза Андреа Нгуен, автор на „Азиатски тофу“ пред Epicurious. „Току-що отрязахме тофуто.“ Тофуто ще отделя вода обаче, когато го режете, така че го отцедете върху хартиени кърпи и го подсушете.

Като се има предвид това, когато пържите тофу, е добра идея да изтласкате част от водата, ако използвате твърдо или изключително твърдо тофу. Докато можете да го натиснете (и има много ръководства за това как да го направите онлайн), Ngyuyen вместо това предлага да излеете вряща подсолена вода върху тофу (поставете го първо в цедка), което кара тофуто да изцежда влагата и да го подправя в същото време. Попийте, за да изсъхне, преди да го използвате.

Как да готвя меко тофу

Тъй като мекото тофу се притиска най-малко време, то има гладка, кремообразна текстура. Най-често се яде в супи или на пюре. Ето няколко начина да го използвате:

Как да готвя среден тофу

Докато средно твърдият тофу е по-груб от мек, той все още има прилично количество влага и ще се разпадне по време на енергично готвене. Тази текстура е чудесна за печене, задушаване и варене. Ето няколко страхотни средни рецепти за тофу:

  • Парете средно тофу внимателно и сервирайте с черен сусамов сос в този класически японски препарат.
  • Бързо сварете тофу и сервирайте с пикантно кимчи за корейски кимчи тофу, ястие, което често се сервира като гарнитура в баровете заедно с напитки.
  • Разбийте класическата японска глазура от мисо денгаку върху печен или скара среден тофу, за да се насладите на рецепта, която съществува от 1500-те години.
  • Направете традиционната японска супа с горещо гърне, като използвате среден тофу. Допълнителни точки, ако използвате традиционна японска каменна саксия или donabe, за да я приготвите. Замразеният, след това пържен тофу може да се използва като гарнитура и в гореща тенджера.

Как да готвя твърдо тофу

Твърдият и изключително твърд тофу се използват най-често в западните рецепти, тъй като предимно твърдата текстура е лесна за нарязване, лесна за пържене, лесна за печене и лесна за ядене. Въпреки че това е най-гъвкавият от видовете тофу, твърдият тофу също може да придобие леко каучукова текстура по време на готвене, което може да доведе до някои от генерализираното пренебрежение към храната. Уверете се, че не го преварявате, за да избегнете това.

Как да готвя копринен тофу

Коприненото тофу може да се намери в меки и твърди сортове, които са и по-меки, кремообразни и по-плътни от блок тофу поради различния стил, в който се прави коприненото тофу. Мекият копринен тофу е най-ковък и особено добър за пюрета, като превръзки, сосове, смутита и заместители на кисело мляко или яйца. Твърдият копринен тофу има по-твърдо тяло, което може да устои на рязане, което го прави чудесен за ястия с подправки или супа. Наситената плътна текстура също го прави чудесен за десерти.

  • За освежаващо ястие опитайте hiya yakko, студена японска салата, която често включва съставки като соев сос, настърган пресен джинджифил, люспи, шисо и паламуд от паламуд. Ето подобен китайски препарат, покрит с пикантно чили масло.
  • Запарете тофуто, след което го залейте с пикантен соев сос от чили за традиционно корейско ястие за комфорт.
  • Направете филипинския десерт тахо, комбинация от мек копринен тофу и сладки перли от тапиока.
  • Използвайте мек копринен тофу, за да създадете сладолед без млечни продукти, или опитайте да използвате твърд копринен тофу, за да създадете богат веган мока мус.