aillard (произнася се пай-двор) е старомоден френски кулинарен термин, който се отнася до тънко парче месо, направено плоско чрез удряне. Целта на приготвянето на пайард е трикратна: месото е омекотено, тънкото равномерно готвене се готви бързо и равномерно и това е чудесен начин да получите щедри добиви от по-малки порции. Всеки тип обезкостено месо може да се превърне в паяк и след като овладеете тази ясна техника, ще имате вкусни вечери през нощта на масата в незабавно време "плоско".

месо

Пайер от всяко друго име ...

Ако методът звъни на звънец, но името не, това не е изненадващо. Въпреки че техниката се корени в класическата френска кухня, тя е възприета от кухните по целия свят и носи няколко имена. Пайлардът е известен също като ескалопа на френски, може да се нарече плоска котлета или мида на американски английски (да не се бърка със миди черупчести!) И скалопини на италиански. Техниката се използва в култури по целия свят в различни ястия, от Салтимбока в Италия до Шницел в Австрия; Chuleta Valluna в Колумбия до Parmo във Великобритания; Миланеса в Мексико до Тонкацу в Япония; и от панадо в Португалия до пържена пържола в САЩ (само за да назовем няколко).

Обичай ме нежно

Голяма полза за направата на пайарди е нежната плът. Когато едно парче месо се удря, мускулните влакна и жилавите съединителни тъкани се разграждат, в резултат на което месото е нежно. Но внимавайте! Тънките парчета месо се готвят много бързо и ще се препекат, ако не се отчитат внимателно, побеждавайки точката на удряне. Пайларите за бързо готвене най-често се задушават, пекат на скара, пекат или панират, след което се пържат на тиган. Тънките меса трябва да се готвят бързо и горещо, за да се търсят отвън, като същевременно вътрешността е сочна. Гответе пайарди, докато "току-що свършат", тъй като те ще продължат да се готвят дори когато са извън огъня.

Готов, комплект, лира!

Видът и разфасовката месо, използвани за приготвяне на пайларди, варират в различните страни, но ето някои разхлабени насоки: пилешките и пуешките пайларди обикновено се правят от гърди; телешки пайлари се нарязват от крака, рамото или се приготвят от нарязани на край "милански" котлети; говеждо, биволско, еленско и агнешко пайя могат да се нарязват на филе, кръгло или филе; и свинските пайларди обикновено се изрязват от кръста или крака. Разрезът на месото ще определи как ще го нарежете. Ако трябва предварително да изтъните разфасовки, като например гърди от домашни птици, нарязвайте хоризонтално. По-дебели части, като кръста, краката или печенето, трябва да се режат вертикално, по цялото зърно. Краткото пускане на месото във фризера ще улесни нарязването.

Не се нуждаете много от специално оборудване, когато правите пайяри - плосък чук за месо и пластмасова обвивка или пергаментова хартия. Ако нямате чук, можете да използвате тежък тиган с плоско дъно или точилка за печене, макар че ще имате по-малко контрол и може да е по-трудно да прецените дебелината. Като цяло е доста лесно:

Поставете по-голямо парче пластмасова обвивка или пергамент върху стабилна дъска за рязане или друга работна повърхност. Поставете филията месо отгоре, след това друг лист материал, като месото е сандвич.

Използвайки плоската страна на чук за месо (или тиган или точилка), започнете да удряте месото отвън навътре по цялата повърхност. Имайте предвид силата, използвана при удари и коригирайте съответно. Уверете се, че разграждате тежки порязвания, докато не удряте деликатни порязвания толкова силно, че да се появят дупки. Вашият завършен пайер не трябва да е с дебелина по-малка от 1/8 инча.

След като пайерът достигне желаната дебелина, отстранете пластмасата или пергамента, подправете и/или хляб, ако желаете, и гответе.