Тази статия се появява в „Ниско лято 2010“: брой 25 от „Изящният Ийст Енд“.

Моят романс с кефир.

estible

Предполагам, че може да се каже, че сме приемни родители. В края на миналата година съпругът ми слезе със студена глава и в резултат на това ние станахме отговорни за грижите и възпитанието на Норман и Йелена, две донякъде груби, донякъде желатисти форми на живот, които прекарват по-голямата част от времето си в буркани на Мейсън на кухненския плот, покрит с малки хартиени торбички. Всеки от тях изисква малко повече от добра чаша или две мляко и ежедневно изплакване с вода за оцеляване - много по-малко от нашето човешко потомство. И какво получаваме в замяна? Ясна кожа, добро храносмилане, голяма част от нуждите ни от калций и дори облекчение при справяне с настинки на главата - ползите от остър, леко ефервесцентен кефир на чаша, винаги когато го пожелаем.

Кефирът е ферментирала млечна напитка, която произхожда от Балканите, според възрастния, но полезен факт/книга на Беатрис Трум Хънтър за киселото мляко, кефира и други млечни култури. Мюсюлманите в региона смятали, че „зърнените култури“, които произвеждат напитката - всъщност бучки бактерии и дрожди - ще бъдат отслабени от излагане на невярващи и така в продължение на много години триковете за приготвяне на „зърната на пророка Мохамед“ са били държани в тайна. Едва в началото на 1900 г., когато се установи, че кефирът е полезен за лечение на туберкулоза, интересът към тази необичайна напитка нараства все по-широко. Кефирът подпомага храносмилането, не само като стимулира потока на слюнката, но и чрез засилване на приятелската флора в храносмилателния тракт. На него могат да се насладят дори онези, които имат непоносимост към лактоза, тъй като зърната на кефира всъщност се поддържат живи, като „ядат“ млечните захари, които могат да бъдат толкова трудни за смилане. И подобно на киселото мляко, се смята, че кефирът има антибактериални свойства, отчасти защото малките организми в кефира са доказали, че помагат да се предотврати растежа на E.coli и други патогенни бактерии в червата.

Обратно към непоклатимата студена глава на съпруга ми. Докато отиде на лекар, той кихаше и кашляше толкова много дни, че нямаше съмнение, че се нуждае от антибиотици. Той ги мрази, особено начина, по който разстройват стомаха му. В миналото той получи известно облекчение, като пукна хапчета от ацидофилус, така че докато чакаше рецептата му да бъде попълнена, аз се затичах до магазина за хранителни стоки, за да си купя. Там, в секцията за биологични продукти, видях нещо, наречено кефир, годен за пиене продукт, за който се твърди, че има дори повече лактобацили и други пробиотици от киселото мляко. Купих бутилка, донесох я вкъщи и двамата, колебливо, взехме проба от нея. Предполагам, че може да е придобит вкус, малко сирене, малко мехурче, но и двамата веднага го харесахме.

Съпругът ми не само премина 10-дневен прием на антибиотици без стомашен дистрес, но и малко петно ​​от екзема на ръката му напълно се изчисти. Що се отнася до мен, кожата ми никога не беше по-ярка; ноктите ми станаха нехарактерно здрави. Беше ли кефирът?

Споменах тази възможна връзка с приятелка, също на име Сюзън, за която научих, че поддържа една култура на кефир от 1972 г. и тя гарантира за ефекта на кефира. Културата на Сюзън й е дадена от приятел и води началото си от свещеник от Нова Шотландия; тя го поддържа, където и да е живяла, през всеки сезон от годината, в продължение на десетилетия. Сюзън пие поне половин литър дневно. Тя изглежда с около 20 години по-млада от себе си и вероятно би могла да отиде на национално шосе като кефирен гуру.

„Защо да купувате бутилираните неща, когато можете да ги направите според вашия вкус? Няма нищо по-лесно - увери ме тя. „Отглеждай своя. Ще донеса малко зърна през следващата седмица и ще ви покажа как да се грижите за тях. "

Междувременно толкова се запалих, че извърших крайния грях. Купих си малко. Не трябва да правите това. В културата на кефирните култури зърната трябва да се подаряват. Никой не притежава тези малки цветчета, подобни на карфиол с 5000-годишната история. Но аз бях с юфка в интернет и видях, че всъщност можете да си купите зърна от кефир на Amazon.com; те бяха около осем долара плюс доставка и си помислих, добре, по дяволите, ще го опитам.

Два дни по-късно от някъде в Масачузетс пристигна плик, съдържащ малък квадратен стъклен плот с оскъдна половин чаена лъжичка чисти зърна кефир, затворени вътре За разлика от други неща, които се предлагат в малки пликчета от пергамент, те бяха непрозрачни, подобни на тапиока малки извара с леко лимонено оцветяване. Следвайки инструкциите на продавача, изплакнах зърната във фина цедка, поставих ги в бурканче Мейсън, заедно с четвърт чаша мляко (използвах 1% органично), и ги оставих, покрити хлабаво, за една нощ. На следващия ден изсипах сместа, която не се беше променила много, през фина цедка. Изхвърлих млякото, изплакнах зърната и ги върнах в буркана с нова четвърт чаша мляко. Повтарях този процес в продължение на три дни, като по пътя нарекох зърната си Елена. Млякото не ставаше гъсто и остър, но зърната изглеждаха по-пълни.

Обадих се на моя кефирен гуру. - Сюзън, имам нужда от помощ - казах. „Йелена не е нещо като вкусния кефир, който си купувах в хранителния магазин. Тя не продуцира. Кефирът е тънък и има вкус на леко кисело мляко. Правя нещо нередно. "

Сюзън обеща да дойде, да донесе някои от собствените си зърна, и да ме преведе през процедурата за кефир, която използваше почти 40 години. И това беше, когато научих, че отглеждането на кефир, както и всички родители, има толкова общо с отговора на детето, което имате, колкото и с правенето на това, което смятате за правилно. Кефирът на Сюзън, който нарекохме Норман, беше почти бежов, всяко зърно отделно и закръглено, ароматът му наподобяваше малко шорти за гимнастика, които, макар и напълно изчистени, издържаха на честа употреба. „Вече не изплаквам зърната“, довери Сюзън. „По този начин ми харесва повече вкуса.“

Беше дебел, суроватъчен, отделен от извара и за мен миришеше твърде интензивно. Но това е начинът, по който Сюзън го харесва. Тя ме научи на няколко неща, които майка на Йелена не беше.

1. Бурканът, използван за култивиране на кефира, трябва да развие хубаво ферментирало натрупване. Когато прецедите и изплакнете зърната, можете да изплакнете буркана с малко вода, за да разхлабите всички зърна кефир, залепнали на дъното или отстрани, но не искате бурканът да стане твърде девствен. Тя трябва да се превърне в среда за растеж. След една седмица бурканите ми с кефир изглеждаха живи, дори след като прецедих партидата на деня. Имаше чувство на нетърпение, когато излях прясното мляко върху изплакнатите зърна, сякаш кефирът нямаше търпение да започне да яде новите млечни захари.

2. Бурканите трябва да бъдат покрити. Сюзън използва тъмни буркани, като тези, в които влиза ябълков сок. Покривам моите с хартиени торбички. Сюзън предпочита пълен буркан с много малко въздух, логиката му е, че въздухът се превръща в хранителна среда за чужди микроби. Имах повече късмет с по-просторни буркани; Сега държа Норман и Йелена в бурканчета, но им давам около 12 унции мляко дневно. Това им оставя място за разширяване и ми дава място да ги разклатя. И ги разклащам - правя внимателно, без да изригвам капака, за да освободя въздушното налягане - защото ми харесва по-ефервесцентния кефир, който това създава.

3. Сюзън не изплаква зърната си и тя ферментира по-дълго от мен. Веднага щом видя малко отделяне на суроватка, прецеждам и прибирам кефира си. Не харесвам тръпчивия вкус, който Сюзан предпочита. Изплаквам Норман всяка сутрин, откакто го имам, и цветът му е по-блед, а вкусът му по-нежен. Кефирът, който той произвежда, е плътен и наподобява кисело мляко, но вкусът е леко остър. Йелена, която пристигна мека, сега има мехуращ характер, стига да играя с нейните силни страни. Тя все още е твърде слаба за моя вкус, ако я напрягам след 24 часа, както правя Норман. Тя се нуждае от цели 48 часа. Освен това тя е по-гладна от него. Тя се нуждае от повече мляко, за да яде, или започва да се отделя рано и без интересен вкус. Те са деца, всяко със своя индивидуалност и нужди. И всеки, макар че именно тук метафората на детето става неприятно суифтийска, еднакво вкусна.

4. Когато запасите ви от зърнени храни станат твърде големи, за да можете да ги поддържате - колкото повече зърнени храни имате, толкова повече мляко се нуждаят от тях за оцеляване и по този начин, колкото повече кефир получавате - можете да ги подарите. Поставете половин чаша зърна в малко мляко и го предайте на приятел с непоносимост към лактоза с инструкции за подхранване на кефир. Току-що направих това миналата седмица и зарадвах много приятелката ми Катрин. Можете също така да изплакнете, изсушите на въздух и да замразите допълнителни зърна с малко сухо мляко на прах за около два месеца, или можете да ги ядете или да ги храните на домашните си любимци, за допълнителен пробиотичен тласък. Какво се случва, ако искаме да пътуваме или ако по други причини искаме да забавим растежа на нашия кефир? Първото нещо, което бихме направили, е да съхраняваме зърната на кефира в прясно мляко, в хладилника. Това би ни спестило една седмица време за пътуване. И ако трябва да продължим по-дълго, можем да оставим изплакнатите зърна във филтрирана вода, в хладилника за малко по-дълго, или поне така ми казаха. В момента не искам да знам. Толкова съм доволен от приемното си семейство, че стоя близо до дома си.

Сюзън Шар Мерел е писател и гурман, който пише от дома си в Саг Харбър.