ISSN: 2577-4182

напредъкът

Търсене

Съдържание на пълния текст

Напредъкът в използването на естествени антиоксиданти като хранителни добавки за подобряване на окислителната стабилност на месните продукти

Sajad A Rather, Farooq Ahmad Masoodi *, Rehana Akhter, Jahangir A Rather и Khurshid A Shiekh

Департамент по хранителни науки и технологии, Университет в Кашмир, Шринагар-190006, Индия

* Автор-кореспондент: Farooq Ahmad Masoodi, Професор, Катедра по хранителни науки и технологии, Университет на Кашмир, Шринагар-190006, Индия, Тел: +9419135876, E-mail: [email protected]

Получено: 11 юли 2016 г. Прието: 24 август 2016 г. Публикувано: 8 ноември 2016 г.

Цитат: По-скоро SA, Masoodi FA, Akhter R, по-скоро JA, Shiekh KA. Напредъкът в използването на естествени антиоксиданти като хранителни добавки за подобряване на окислителната стабилност на месните продукти. Madridge J Food Technol. 2016 г .; 1 (1): 10-17. doi: 10.18689/mjft-1000102

Окисляването е ключов проблем, който намалява срока на годност на прясно и преработено месо и месни продукти. Добавят се антиоксиданти за стабилизиране на свободните радикали там, като забавят окисляването на липидите и протеините, забавят развитието на неприятни аромати и подобряват стабилността на цвета. Добавянето на синтетични антиоксиданти за борба с окислителните щети има потенциал да причини неблагоприятни последици за здравето и по този начин остава предизвикателство за месната индустрия. В това отношение изследователските изследвания са насочени към естествени антиоксиданти, използващи плодове, билки, подправки и растителни екстракти в месната индустрия за подобряване на качеството на прясно и преработено месо и месни продукти. Поради високото си съдържание на фенолни съединения, плодовете и другите растителни материали осигуряват добра алтернатива на синтетичните антиоксиданти. Този преглед предоставя текущия преглед на последните постижения в областта на растителните материали, използвани като естествени антиоксиданти в месото и месните продукти.

Ключови думи: Естествени антиоксиданти; Плодове; Билки; Подправки; Липидно окисление; Месо.

С оглед на здравните ефекти на синтетичните антиоксиданти потребителите изискват по-здравословни или „класически“ месни продукти, съдържащи естествени антиоксиданти. Наскоро изследователите се фокусираха върху идентифицирането на нови антиоксиданти от растителни източници поради високото им съдържание на фенолни съединения и предлагат алтернатива на използваните в момента конвенционални антиоксиданти [33]. Растителните екстракти обикновено се получават чрез мацерация на растителни вещества с органични разтворители или чрез свръхкритична екстракция на CO2 [93]. Тези естествени антиоксиданти от растения, под формата на екстракти, са получени от различни източници като плодове (грозде, нар, фурма, кино), зеленчуци, (броколи, картофи, барабан, тиква, къри, коприва), билки и подправки (чай, розмарин, риган, канела, градински чай, мащерка, мента, джинджифил, карамфил) и изследвани за намаляване на липидното окисление [1,11,13,32,42,44,45,52,74,75,80,88 ]. В допълнение към растителните екстракти, директното включване на растителни суровини като плодова каша, семената на прах са изследвани като потенциални антиоксиданти в месото и месните продукти [33]. Целта на настоящата статия е да направи преглед на публикуваната наскоро литература за растителни естествени антиоксиданти, използвани в месото и месните продукти.

Механизъм на действие на естествените антиоксиданти

Естествени антиоксиданти от плодове и зеленчуци

Естествените антиоксиданти са изследвани в месото от огромен брой растителни източници. Някои от тези естествени антиоксиданти се предлагат и в търговската мрежа и са проведени няколко проучвания от различни изследователи, прилагащи търговски налични естествени антиоксиданти от растителен произход към месото (Таблица 1). Защитният ефект на плодовете се дължи на фитохимикалите, които са нехранителните растителни съединения като каротеноидите, флавоноидите, изофлавоноидите и фенолните киселини. Установено е, че фитохимикалите притежават огромни функционални дейности, като защита срещу липидно окисление, инхибиране на пролиферацията на ракови клетки и регулиране на възпалителния и имунния отговор [39]. Установено е, че сред фитохимикалите фенолните съединения играят основна роля в защитата срещу окисляване. Антиоксидантният потенциал на различни плодове (слива, екстракт от гроздови семки, нар и мечо грозде) е проведен в месните продукти.

Многобройни изследвания са изследвали антиоксидантните свойства на сливите в различни месни продукти. Nunez de Gonzalez et al. [53,54] съобщава за антиоксидантната активност на сливите в варени свинска наденица и печено говеждо месо. Суровите и варени банички със свинска наденица (32% мазнини), третирани с 3% и 6% сушено пюре от слива, 3% и 6% изсушено пюре от слива и ябълка бяха оценени за липидно окисление при 4 ° C в продължение на 28 дни или замразени при -20 ° С за 90 дни [53]. Предварително приготвени банички от свинска наденица, третирани с 3% и 6% сушено пюре от слива, или 3% и 6% сушено пюре от слива и ябълка показват намаление (p -1 концентрации към свинско хомогенати, забавени TBARS и пероксидни стойности в китайските кантонски колбаси. Освен това цитотоксичните и анти-затлъстяване активност на екстракта инвитро в 3 модела на предидипоцитни клетки T3-L1 зависи от дозировката; екстрактите от епикарп от семена на лотос са мощен антиоксидант и фитохимикали против затлъстяване без токсични ефекти. Huang et al. [27] изследва, че екстрактите от възел от коренища на лотос (3% т/т, LRK) и листа от лотос (3% т/т, LL), включени в проби от свинско и говеждо месо, съхранявани при 4 ° C в продължение на 10 дни, повишават антиоксидантната активност на проби от месо, но LRK е по-ефективен срещу липидното окисляване.

Естествени антиоксиданти от билки и екстракти от подправки