Топлите летни вечери са най-подходящото време за скара. Но този изцяло американски ритуал може също да доведе до рискове за здравето - особено ако скарата е заредена с хамбургери и хотдог.

нарастват

Когато се готвят при високи температури или при открит пламък, според натрупващи се доказателства, съединенията в червено и преработено месо претърпяват биохимични реакции, които произвеждат канцерогенни съединения, способни да променят ДНК на ядещия. Повечето от изследванията са проведени в лабораторни ястия и при животни. Но някои нововъзникващи доказателства започват да свързват точките и с човешкия риск от рак.

За да не почувствате, че науката застрашава всичко, което ви харесва в живота, експертите казват, че не е необходимо да се отказвате изцяло от месо или от скара. Зеленчуците на скара не крият същите рискове. Съществуват и начини за приготвяне на месо, които произвеждат по-малко канцерогени.

И въпреки че няма достатъчно доказателства, за да се каже колко е твърде много, яденето на месо на скара вероятно е добре. С други думи, не се смущавайте твърде много от това, което може да намерите в интернет.

„Можете просто да потърсите в Google и да видите всички тези сензационни заглавия, в които се казва, че яденето на сланина е като изпушване на кутия цигари“, но не е същото, казва Робърт Турески, биохимичен токсиколог от университета в Минесота в Минеаполис. „Все още се радвам на барбекю. Просто не го ям толкова често. "

Делото за месото като риск от рак се изгражда от десетилетия, като много изследвания показват, че хората, които съобщават, че се хранят с диети, наситени с червено и преработено месо, имат по-висок риск от някои видове рак, както и сърдечни заболявания и други хронични заболявания. Доста от тези проучвания - заедно с лабораторната работа - са създадени, за да направят убедителен аргумент, че месото носи рискове, според анализ от 2015 г. на Международната агенция за изследване на рака на Световната здравна организация, който разглежда повече от 800 проучвания, проведени по целия свят.

Като цяло, прегледът на IARC установи, че най-силните доказателства свързват преработените меса (като хот дог, говеждо месо, бекон и шунка) с колоректален рак - като всяка порция преработено месо, консумирана всеки ден, увеличава риска с 18% над цял живот.

Повече от 34 000 смъртни случая се причиняват по света всяка година от диети с високо съдържание на преработено месо, според данни, посочени в доклада на IARC. За сравнение тютюнът причинява около милион смъртни случая от рак годишно. Консумацията на алкохол причинява 600 000. А замърсяването на въздуха е отговорно за 200 000.

Прегледът на IARC също откри доказателства за връзка между непреработено червено месо (като говеждо или свинско месо) и колоректален рак, заедно с някои доказателства, че червеното месо може да допринесе и за рак на панкреаса и простатата.

Проучванията показват няколко начина, по които месото може да причини рак, казва Лоик Льо Маршан, епидемиолог от Центъра за рак на Университета в Хавай, който си сътрудничи с повече от 20 международни учени по доклада на IARC. Един ред доказателства сочи към съединения, наречени нитрати и нитрити, които се използват по време на преработката и също се образуват в дебелото черво, когато хората усвояват месото и месните продукти, дори тези с етикет „без нитрати“.

Методите за готвене имат значение, според проучвания, при които са нулирани две групи химикали, които се появяват в особено големи количества, когато месото, рибата или домашните птици се готвят на силен огън чрез скара, барбекю, печене или дори пържене на тиган. Една група, наречена HAA (хетероциклични ароматни амини), се образува по време на високотемпературни реакции между вещества в мускулната тъкан. ПАУ (полициклични ароматни въглеводороди), които се образуват, когато месото се пуши, овъглява се или се готви на открит пламък, също се намират в тютюневия дим.

Като цяло, казва Турески, по-високите температури и по-дългото време за готвене водят до по-високи нива на HAA и PAH. След това ензимите в нашите тела превръщат тези химикали в съединения, които могат да увредят ДНК. Многобройни проучвания илюстрират този вид потенциал за увреждане на клетъчните култури и животни, включително гризачи и примати.

Но дали месото всъщност причинява рак при хората?

Турески започва да излага доказателства, че може. В проучване, публикувано миналата година, той и колегите му изследват биопсии на тумори на простатата и установяват, че ДНК в раковите клетки е била повредена от HAAs.

„Това е първото недвусмислено доказателство, че щом изядете мутагените от сготвеното месо, някои от тях намират път до простатата и увреждат простатата“, казва Турески. Изследването не доказва, че месото е причинило рака, добавя той. „Това може да е просто асоциация. Сега трябва да покажем, че мутациите се дължат на химикалите в готвеното месо. "

Би било озаряващо да се намерят същите типове мутации, свързани с месо в колоректалните ракови клетки, добавя Льо Маршан. „Това би бил гвоздеят в ковчега“, казва той.

Междувременно изследванията предлагат няколко начина за понижаване на нивата на канцерогени в месото ви. Мариноването преди готвене помага на повърхността на месото да не стане толкова гореща, казва Турески. Микровълновото печене преди барбекю също може да помогне. Така че може често да се обръщат бургери и да се внимава да не се овъглява или изгаря месо (като същевременно се готви достатъчно, за да се избегнат рисковете за здравето от недоготвяне).

Месото може да бъде по-вредно за някои хора, отколкото за други, казва Льо Маршан, чийто интерес към месото започва с наблюдения, че японските имигранти на Хаваите са имали по-висок процент на колоректален рак в сравнение с белите жители на щата и в сравнение с хората в Япония. Някои от изследванията му показват, че генетиката излага някои хора на по-голям риск от потенциално вредните ефекти на месото.

Яденето на месо от време на време няма да причини рак, добавя Льо Маршан. Това е редовно и многократно излагане в продължение на десетилетия, което се добавя, за да направи разлика в риска.

„Мисля, че веднъж седмично или два пъти месечно е добре“, казва Льо Маршан. Както при другите проблеми с храненето, той добавя, „винаги е едно и също: умереността е от ключово значение.“