Терминът „народно хранене”Означава храни и напитки, произвеждани и консумирани от селяни и малки занаятчии в селска среда и от работници в градска среда до средата на 20-ти век. От края на Втората световна война разбираме народното хранене като явление с общи черти, без да се разграничава околната среда.

lidová

В миналото естеството на народното хранене е било критично повлияно от придобиването на суровини, техния асортимент и наличност, както и възможността да се съхраняват. Жителите на селските райони са били зависими от това, което се отглежда в нивите (зърнени култури, кореноплодни култури, бобови растения, зеленчуци, плодове) и отглеждани във фермата (свинско и овче месо, птици, мляко, яйца и др.). Малки градски занаятчии и дори семейства на работници в градовете купуваха суровините, необходими за приготвянето на ястия по панаирите; а по-късно дори в специализирани магазини.

Друг важен фактор, повлиял диетата, е начинът, по който се приготвят ястията. В тази област значително е развитието на различни видове камини, използването на печки за готвене на дърва и въглища, видовете и броят на кухненските прибори, както и запазването и съхранението на храните.

Яденото също е повлияно от семейните традиции, регионалните обичаи, обществени традиции, нови суровини (напр. Картофи, кафе, подправки и др.), Конфесионални ограничения (закопчалки и др.) И извънредна ситуация при снабдяването с храни (система за нормиране и др.).

В периодични източници, мемоари, хроники, исторически източници и публикувани записи, събрани от любители етнографи, е възможно да се намери съставът на работния ден и празничната диета от края на 18 век. От началото на 20-ти век записите за приготвянето на ястия за празнични поводи могат да се използват като вторични източници. Тези записи са написани от непрофесионални готвачи, които са били поканени на семейства да приготвят ястия; в средата на 19-ти век са публикувани и първите печатни готварски книги. Важни са публичните и частни колекции от триизмерни артефакти (прибори, съдове, мебели).

До началото на 40-те години можем да говорим за традиционната форма на народна диета; 1945 г. донесе съществени промени. Специално внимание трябва да се обърне на структурата на храненето в годините на криза (система за нормиране на войната, заместители на храната в случай на недостиг на храна). Наред с ликвидирането на частната собственост върху земята в провинцията, променената система на обработка на полето, отглеждане на говеда (работа на смени, твърдо работно време) и структура на заетостта (напускане на градовете), разграниченията в начина на живот между селските и градските жители бяха размити постепенно. Тези промени, които можем да наблюдаваме от средата на 20-ти век, се отразяват и в храненето и начина на приготвяне на храната. Няколко промени бяха причинени и от модернизиране на съхранението и консервирането на храни (замразяване, консервиране), кухненско оборудване, въвеждане на училищни столове и др.

Понастоящем можем да видим две тенденции: от една страна, това е приемането на всички импулси за непознатите досега или неутвърдени начини на кетъринг (бързи храни, барбекюта, продажба на замразени готови за консумация ястия, доставка до дома, международна кухня), използвана главно за хранене в делнични дни. От друга страна, това е традицията, приета от почти всяко семейство на годишни празници (Коледа, Карнавал и Великден), семейни тържества (кръщене, сватба, погребение, конфирмация) и други празници (кермесе, поклонения). Също така можем да забележим интереса към рецептите за приготвяне на традиционни ястия като основа на здравословна диета и към дегустацията на по-малко известни суровини и ястия от тях (елда, просо, овче извара, зелени билки).

Днешната кухня и диета започват да се отдалечават много бързо от традиционната; семейните навици, любимите ястия, свързани с определени поводи, и състава на курсовете се зачитат по-скоро при извънредни случаи, при което приготвянето на ястия играе определена роля там; процедурите по приготвяне се пазят от готвачи и сладкари, които са поканени да приготвят празничната диета и които пазят добре установена практика, близка до традицията.

4.1 Национална кухня

Приготвяне на ястия, хранителни навици, типични за определени общности, но не и за националните малцинства, заселили се в Чешката република през последните десетилетия.

4.1.1 Регионална специалност

Термин, повод, при който се приготвят типичните за определен регион ястия

4.1.2 Хранителни навици

Хранителни навици, типични за определен регион; кога и по какви начини се сервират ястията; таблица за сядане на масата; кой сервира ястията; по какъв начин се ядат и т.н.

4.2 Основни суровини за приготвяне на ястия

Основни суровини, използвани за приготвянето на общи и традиционни ястия в домакинствата; списъкът на тези ястия, начинът, по който се придобиват суровини, и начините на основно използване.

4.2.1 Брашно и зърнени култури

4.2.2 Захар

4.2.3 Мляко, яйца

4.2.4 Кореноплодни и бобови култури

4.2.5 Зеленчуци

4.2.6 Месо и месни продукти

Клане на свине, елен, риба, птици и др.

4.2.7 Плодове

4.2.8 Горски плодове

Бране, сушене, консервиране, ецване и др.

4.2.9 Естествени стимуланти, подправки, сол, мая, кафе, заместители на кафе

4.3 Съхранение на храни

Описанието как обикновените домакинства съхраняват храни и суровини; наблюдението на трансформацията и развитието в тези възможности.

4.3.1 Стаи, предназначени за съхранение на храни

Къщи камери, независима камера, изби, винарски изби, тавански помещения, кошари.

4.3.2 Мебели, предназначени за съхранение на храни

Издълбани и сламени сандъци, шкафове, контейнери за съхранение, стелажи за хлябове, контейнери за съхранение на яйца; хладилници, фризери и др. Мястото им в домакинствата.

4.3.3 Съдове, предназначени за съхранение на храни

Съдове, в които храни са били и се съхраняват преди да бъдат преработени или консумирани. (Керамични съдове - напр. За сметана или свинска мас, дървени съдове - напр. Клетки за захарни хлябове, съдове от ракита, слама, метална ламарина, котешки желязо, пластмаса и др.

4.4 Дългосрочно съхранение на храните

Начините за дългосрочно съхранение и съхранение на храните.

4.4.1 Сушене на храна

Билки, плодове, гъби, месо и др.

4.4.2 Пушене

4.4.3 Кипене

Damson сирене, конфитюри, кетчупи и др.

4.5.4 Консервиране

4.5.5 Мариноване

Зеленчуци, плодове, месо, мариновани в сол и др.

4.6.6 Охлаждане

Haltýř - малки сгради, построени над поток за съхранение на храни, кладенци, използване на лед, мазета, хладилници.

4.7.7 Замразяване

4.7.8 Осоляване

4.5 Приготвяне на хранителни продукти за консумация

Описание и списък на начините за приготвяне на ястия преди поднасянето им; начините за тяхното използване (диета през работния ден, празнични ястия, предястия, основни ястия).

4.5.1 Храни, които не се обработват термично

Спредове, крем, сирене, салати, мюсли и др.

4.5.2 Приготвяне на храна на открит огън

Камина, скара, лава камъни

4.5.3 Приготвяне на храна на готварска печка или печка

Печки за твърдо гориво, електричество и газ. Кой начин предпочитат домакинствата, ако могат да изберат такъв. Предимства на конкретни видове готварски печки по отношение на субективните мнения на домакините и тези, които ядат ястието (например: картофени палачинки, направени в асортимента ...)

4.5.4 Печене и печене

Печене в твърдо гориво, електричество и газова фурна, ремоска и др. Кой начин предпочитат домакинствата, ако могат да изберат такъв. Предимства на определени видове готварски печки и готварски печки по отношение на субективните мнения на домакините и тези, които ядат ястието (например: печено свинско месо или печени сладки, направени на твърдо гориво, могат да бъдат по-вкусни ...)

4.6 Хигиенни принципи

За записване на традиционни и съвременни процедури. Ситуацията в градовете и тази в провинцията може да се различава.

4.6.1 Хигиенни принципи за съхранение на храни

До каква степен храните се съхраняват в момента в по-големи количества? Ситуацията в градовете и тази в градовете може да се различава; разликите могат да бъдат забележими в зависимост от обитаването на запитаните (семейни къщи, жилищни блокове). За да запишете препоръки, като например да измивате или не измивате храни преди съхранение, защо?

4.6.2 Хигиенни принципи за приготвяне на ястия

За записване на нивото на трансформация през последните години.

4.6.3 Хигиенни принципи за консумация на ястия

4.7 Работни храни и ястия

За да се запише днешната ситуация и да се наблюдават промените в сравнение с традиционния модел: кои ястия се приготвят у дома в работни дни и под каква форма (обяд, вечеря - варени, студени). Каква роля играе професията на членовете на семейството във вида на семейното хранене? Ядат ли в столове? Кой от семейството прави съдовете? Различава ли се храненето в събота и неделя? Възприемат ли съботите и неделите като празнични или като общи дни? Сезонът на годината играе ли роля при приготвянето на ястия?

4.7.1 Хранителни навици

Вкъщи, на работа, в столове и т.н. Например: семейството събира ли се за хранене, за какво хранене и защо? Членовете на семейството ядат ли индивидуално, защо? Последователността на ястията, напр. естествено ли е супата, или не е направена?

4.7.2 Видове ястия, приготвени в работни дни

За да се прави разлика между студени и готвени ястия, полуфабрикати и т.н.

4.8 Ястия в празнични дни

Ястия, приготвени на традиционни календарни празници, семейни тържества и неделя. Ястия, направени за тържества за рожден ден; тържества от работни групи; спортни групи, събиране на приятели и др.

4.8.1 Хранителни навици

Членовете на семейството се хранят заедно, покана на приятели и по-широки членове на семейството.

4.8.2 Видове ястия, приготвени в празнични дни и по повод празнични събития

Ястията се приготвят у дома, някои от тях се поръчват в ресторанти и т.н.

4.9 Хляб и хлебни изделия

Хляб, хлебни изделия и сладкиши, приготвени у дома, а не закупените

4.9.1 Хляб

Позицията му в народното хранене, сортове и препарати - домашно приготвени, пекарни. Пекат ли хора хляб у дома, в къщи през уикенда - защо? Как те възприемат хляба днес? Отдава ли семейството известна чест на хляба?

4.9.2 Хлебни изделия и сладкиши в работен ден

Само закупени? Кои видове хлебни изделия и сладкиши се пекат в делнични дни у дома и защо?

4.9.3 Хлебни изделия и сладкиши в празнични дни

Неделя, семейни и календарни празници. Честотата на печене (всяка неделя, на всеки рожден ден и т.н.), сортове, кой пече, според кои рецепти (готварски книги, рецепти от приятели, семейни рецепти, рецепти, познати от телевизията и т.н.). Печене за собствено семейство, приятели, роднини, за поръчка?

4.9.4 Тържествени сладкиши

Напр. сватбени „венци“ и торти, печени венци за майки в детско легло, сладкиши, печени на Никулден ... ако днес се пече вид сладкиши и защо? Къде се научиха да пекат жените любителки пекари? Пекат ли само за собствено семейство, приятели, роднини, за поръчка ...?

4.10 Напитки

Поводи за консумация на напитки, ресурси, съдове, контейнери и транспорт; начинът да ги придобиете и подготвите.

4.10.1 Вода

Собствени кладенци, снабдяване с вода от близък извор (лечебен извор, висококачествена питейна вода и др.)

4.10.2 Мляко и напитки от мляко

Мътеница, сметана, кефир, коктейли, какао, бяло кафе. Популярност в семействата, начини за подготовка. Например за записване на „новостите“ - използването на тибетска гъба в мляко и т.н.

4.10.3 Напитки от плодове (без ферментация)

Сокове и лимонади. Начини на приготвяне, консумация, причина за този вид приготвяне.

4.10.4 Вино (от грозде, от плодове)

Собствено производство, сортове

4.10.5 Бира

4.10.6 Спиртни напитки

4.10.7 Специални напитки

Напр. „Вода“ от кисело зеле, кисели краставички и др.

4.10.8 Билкови чайове

Суровини от собствени ресурси, закупени суровини - поводи за пиене на чайове (постоянно, в случай на здравословни проблеми - видове чайове за конкретни проблеми и т.н.).

4.11 Сладкиши

Сладки, приготвени у дома за деца и възрастни. Пържен грах, наречен pučálka, пържени бадеми, пържени ядки, варени и пържени кестени, пържени овесени люспи, бонбони, шоколад и др.

4.12. Хранене

Митниците се прилагат, когато семейство вечеря по различни поводи

4.12.1 Място

У дома, на работа, в работни дни, в празнични дни. Дали вечерят в кухнята, трапезарията, хола, друго място?

4.12.2 Мебели

Маса, пейка, столове, маси и столове за деца. За да се прави разлика между работни дни и празници.

4.12.3 Съдове и прибори за хранене

За хранене у дома - по празници и работни дни (различава ли се използваната посуда), на работа, в училище, по време на пътувания.

4.12.4 Лъжица, нож, вилица и прибори за хранене

Собствени ножове и вилици: използва ли семейство специални ножове и вилици, например за ядене на риба, пържоли, пустини и т.н.

4.12.5 Покривки, постелки, салфетки

Има ли разлики между работните дни и празниците и т.н. Свикнало ли е семейството да използва покривки - от кои материали, каква покривка и откъде ги получава семейството (купува, изработва и т.н.)

4.12.6 Навици и обичаи при хранене

Диаграми и навици при хранене: семейни навици, навици, прилагани при масово хранене, обичаи в работни дни и празници и т.н.

4.12.7 Хранене при полеви работи и изключителни поводи за работа - строеж на къща, общи работи

Кетъринг на собственото семейство, готвене и получаване на храна за наети работници и др.

4.13 Митници по отношение на народното хранене

4.12.1 Митници и суеверия, свързани с приготвянето на ястия

Напр. защо се правят и ядат определени ястия в определени дни: напр. закопчаване, бобови растения и риба в навечерието на Коледа.

4.12.2 Митници и суеверия, свързани с приготвянето на хляб и сладкиши

Например хляб и други хлебни изделия от дрожди и сладкиши (сладкиши, козунаци и др.). Да се ​​прави разлика между активното и пасивното знание

4.12.3 Митници и суеверия, свързани с консумацията на ястия

Напр. защо бобови растения трябва да се ядат по Коледа, „зелени“ и ястия от яйца по Великден и т.н. Отново да се прави разлика между активното и пасивното знание.

4.12.4 Митници и суеверия, свързани с консумацията на сладкиши

Дрожди хлебни изделия и сладкиши, важността на сладкиши, свързани с годишните обичаи ... Активни и пасивни знания

4.14. Провизии, пазар на храни

За записване на начините за доставка на доставки до определено семейство: купуват ли всичко (къде - супермаркети, панаири, частни доставчици), отглеждат ли някакви количества храна или ги получават от роднини и т.н.

4.14.1 Разпоредби - малки магазини, магазини и панаири

Какво доминира, колко често ходят да пазаруват, кой от семейството решава за пазаруването и кой пазарува.

4.14.2 Панаири, специализирани магазини

Търсене на панаири, участие в специализирани панаири (със зеленчуци, плодове, вино и др.)

4.15. Инструкции, готварски книги

Да се ​​улови начинът за получаване на информация за приготвянето на храна и др. Къде и как членовете на семейството се учат да правят ястия? Какъв вид хранене и вид приготвяне на ястия доминира (по отношение на състава - традиционни храни, полуобработени храни и тип - „общо” хранене, вегетарианско и веганско хранене. Как семейството приема новостите (екзотични ястия, екзотични сурови хранителни продукти, нови начини за приготвяне на ястия и др.?). Да се ​​уловят инструкциите и готварските книги, които наистина се използват в семейството.

4.15.1 Професионални и любителски готвачи

(също за сладкиши и сладкарски изделия за общи и изключителни случаи). Печатни рецепти и копирани рецепти от приятели, рецепти от телевизионни програми

4.15.2 Инструкции за приготвяне на традиционни ястия

Печатни рецепти и копирани рецепти от приятели, рецепти от телевизионни програми

4.15.3 Обмен на опит в семейството, сред приятели

4.15.4 Готвене в уикендите и видът готвене, който следва традициите

Ястия и сладкиши, направени изключително в уикенда и защо?

4.16. Занаяти, свързани с хранителни продукти

За да се улови появата на занаятчийството, свързано с хранителни продукти в миналото и в момента (пекари, мелничари, производители на царевица, картофи, плодове и вино, сладкарски изделия и др.

4.16.1 В провинцията

4.16.2 В градовете и малките градове

4.16.3 В трудови колонии