‘Все още се радвам на барбекю. Просто сега няма да изгаря месото си ... Няма да ги направя добре направени или почернени. “

Блеър Сандерсън - за CBC News

барбекюто

Публикувано: 20 юли 2018 г.

Сезонът на барбекюта е в разгара си. Но преди да запалите скарата, може да помислите за нарастващите доказателства, че овъглените храни могат да бъдат вредни за вашето здраве.

"Най-общо казано, всеки път, когато изгаряте или овъглявате храни, вие произвеждате сложни химически реакции, които участват в вкусовете и вкусовете, които хората търсят", казва Робърт Турески, професор в катедрата по лекарствена химия в Университета в Минесота. "Но [те] могат да произвеждат опасни химикали при ниски концентрации."

Химичните съединения, наречени хетероциклични ароматни амини, се образуват, когато мускулната тъкан в месото реагира с високи температури. Други, наречени полициклични ароматни въглеводороди, се образуват, когато мазнините от месо се запалят по време на процеса на скара.

Турески казва, че и двете увеличават вероятността да получите заболявания като рак на дебелото черво, панкреаса и простатата.

Това не означава, че никога не трябва да ядете барбекю, просто не преяждайте или преварявайте. И вероятно е най-добре изобщо да избягвате пържола в стил Чикаго, приготвена чрез печене на месо на изключително силен огън за кратък период, за да овъгли повърхността.

„Не искам да плаша обществеността, която яде тези неща от време на време“, каза Турески. "Все още го правя. Все още се радвам на барбекю. Просто сега няма да изгаря месото си. Може да ги претърся, но няма да ги направя добре направени или почернени."

Същото се отнася и за блата около лагерния огън. Турески казва, че изгарянето на блата също носи някои от същите рискове като изгореното месо. Но той казва, че повечето хора ги ядат само от време на време, така че това не е толкова голямо притеснение.

Печете месото си с грижа

Gaetan Charest е собственик на ресторант и корпоративен готвач в местоположението на Халифакс в Bâton Rouge Steakhouse Bar & Grill.

Той казва, че за да избегнете случайно изгаряне на месото, бъдете предпазливи при обостряния, които са често срещан проблем за много барбекюта в задния двор.

"Намалете температурата си; трябва просто да я намалите", казва Шарест. "Когато има пламъци, вие сте твърде високи."

Той също така казва, че това зависи от кройката на вашата пържола. Ако имате такъв с много мазнини, трябва да преместите пържолата далеч от горещи точки, за да избегнете контакт с пламъците. В неговия ресторант скарата е проектирана по такъв начин, че средата да е горещото място, а периметърът да има по-ниска температура.

Charest също препоръчва редовно изстъргване на вашата скара, дори докато готвите, така че останалите храни и мазнини не се запалват.

"И тогава, всяка станция има като купа с пръскаща вода, така че в момента, в който видим пламъци, ще пръскаме вода, само за да потушим огъня", казва Чарест.

Избягвайте изцяло червеното месо

Разбира се, дори да избягвате изгарянето, все пак има рискове, свързани само с яденето на червени и преработени меса, независимо как ги приготвяте.

Катерина Максимова е доцент в Училището за обществено здраве към Университета в Алберта. Тя казва, че мутагенни съединения се образуват по време на готвене при висока температура, пържене на тиган, скара, барбекю - а за преработените меса това е обработката, осоляването, пушенето или втвърдяването на месото - което може да увеличи риска от рак.

"Доказателствата разглеждат два вида месо, така че не всички меса са канцерогенни", каза Максимова. "Доказателствата са най-силни за преработените меса и те се считат за категорично канцерогенни. Червеното месо се смята за вероятно канцерогенно."

Максимова казва, че консумирането на само 50 грама на ден - еквивалент на едно хот-дог или две нарязвания - увеличава риска от развитие на рак на дебелото черво с 18%.

Канадците ядат твърде много месо. - Катерина Максимова, доцент в Училището за обществено здраве към Университета в Алберта

"Що се отнася до диетата, ключовото нещо е консумирането на разнообразие от различни храни в умерени количества", каза Максимова. "Месото е важна част от диетата на канадците и 95 процента от канадците консумират месо. Какъв е проблемът: канадците ядат твърде много месо."

Световната здравна организация препоръчва да стоите далеч от преработените меса и предлага максимум само три порции червено месо на седмица.

Това е висока поръчка през време на годината, когато апетитът на канадците към месото на задния двор се нагрява.

ЗА АВТОРА

Блеър Сандерсън
Репортер