Текстурата може драстично да промени начина, по който изпитваме питие, но често се пренебрегва. В „Drink Science“ екипът на White Lyan обяснява как съставки като аквафаба и соев лецитин могат да добавят текстурна сложност към коктейлите.

текстура

Ние преценяваме храната не само въз основа на вкуса, но и текстурата. Опитът от яденето на ястие, просто като салата, може да зависи от структурата на съставките му - оттук полезността и повсеместността на крутона. Или трохи от хляб, запрашени над купа с паста. Или просто използвайте царевично нишесте, за да сгъстите сос.

Текстурата обаче често се пренебрегва, когато става въпрос за коктейли.

Не е изненадващо, разбира се, че белтъкът е един от най-известните модификатори на текстурата; улавя въздуха в течността и придава на напитката онази лека и копринено гладка текстура. Но има много повече експериментални алтернативи - от соев лецитин до остатъци от вода от нахут, до техника, наречена „измиване с восък“. Всеки предлага различна текстурна сложност, позволявайки ви да играете със сензорното възприятие на напитка. Тук ще разгледаме някои от техниките и съставките, които използвахме, за да постигнем текстурна сложност на напитките в White Lyan.

Соев лецитин

Соевият лецитин е фосфолипид, който действа като емулгатор, подобно на яйчен жълтък. Гранулиран и използван чрез 10-процентов разтвор във вода, соевият лецитин (който се предлага в повечето магазини за здравословни храни или чрез Amazon) може да изглади смеси от масло и вода (помислете, яйчен жълтък в майонеза), но може и да работи като стабилизатор; ако бихте могли да блицнете напитка, вливана от соев лецитин, с емулсионен смесител (или шейкър), това би стабилизирало интерфейса вода-въздух, за да създаде по-копринена пяна, отколкото бихте получили от използването на яйчен белтък. Как Части от молекулите на соев лецитин са хидрофилни, което означава, че те са привлечени от водата и ще се смесят с нея. Но други части от лецитиновите молекули също са хидрофобни, което означава, че всъщност мразят водата. Хидрофобните краища на молекулата ще покрият вътрешността на въздушните мехурчета, за да останат възможно най-далеч от водата, докато хидрофилните краища на молекулата на соевия лецитин ще се образуват с вода, покривайки външната страна на въздушния мехур. Тази комбинация е това, което дава особено копринена текстура в нашия Hibiscus Gin Sour 1.0.

Аквафаба

Трябва да добавите малко допълнителна пяна към напитката си? Използвайте остатъците от вода от кутия нахут. Известна във веганската общност като „аквафаба“, магическите свойства на пенене на вода от нахут са открити съвсем наскоро. Подобно на соевия лецитин, аквафаба е амфифатно вещество (което означава, че съдържа както хидрофилни, така и хидрофобни молекули), съставено от протеини, нишестета, свободни захари и следи от сапонини (нещата, които правят сапунена пяна). Нямате нужда от много от него, за да създадете пяна върху напитка като Whisky Sour или Gin Fizz; около една четвърт до една трета унция ще придаде на напитката ви по-пухкава текстура.

Съвети за измиване на мазнини и восък

Измиване на мазнини у дома

  • Загрейте всяко масло или масло по ваш избор и го смесете с алкохол със стайна температура в контейнер, защитен от замръзване.
  • Оставете го покрито да се влива за няколко часа; продължителността на инфузията зависи от интензивността, която търсите.
  • След като приключите, прехвърлете го във фризер, за да може мазнината да стане твърда.
  • Обезмаслете мазнината отгоре и филтрирайте спирта през филтър за кафе.

Измиване с восък у дома

  • Загрейте восъка по ваш избор в кана, потопена в тенджера с вряща вода (т.е. импровизирана бейни-мари).
  • Докато восъкът е все още горещ, изсипете малко в която и да е стъклена бутилка и след това навийте горещия восък, за да покриете вътрешността на бутилката.
  • Изсипете духа по ваш избор в бутилката и оставете да се влива при стайна температура в продължение на една седмица (или повече, ако искате). Можете да използвате повторно една и съща бутилка много пъти.

Измиване на мазнини

Въпреки че често се призовава да придава нестандартни вкусове, измиването на мазнини - вливането на спирт с мазно вещество - също е относително лесен начин за добавяне на по-богата и по-тежка текстура към напитката. Има много мазнини за избор. Доброто старо масло се сдвоява красиво с бърбън (първо го зачервете, за да добавите препечени и малцови вкусове към вашата инфузия или го включете, като работите с овче или козе масло). Междувременно кокосовото масло и какаовото масло, двете ми любими инфузионни мазнини, предлагат още по-упадъчни резултати. Кокосовото масло придава на духа много кремообразна текстура с лек оттенък на кокосов аромат, докато какаовото масло издава шоколадов аромат, без да е прекалено тежък. В White Lyan използвахме какаово масло в нашия Southside Royale (г-н Lyan Gin, лимон, какаово масло, пенливо вино), докато аз комбинирах кокосово масло и какаово масло с джин за моя Monkey Fizz.

Измиване с восък

Въпреки че измиването с восък може да изглежда навън, то до голяма степен следва същите принципи на измиване на мазнините: подобно на мазнините, повечето восъци отчасти ще се разтворят в алкохол. В White Lyan нашият подходящо наречен Beeswax Old Fashioned призова пчелен восък да се „измие“, за да добави гладка и кадифена текстура и меден аромат. Използвали сме и восък от канделила, восък на растителна основа, получен от мексикански пустинен храст, който се използва широко в козметичната индустрия. Когато се влива в спирт като бърбън, той добавя интензивна восъчна текстура с докосване на горчивина. Ядливият парафинов восък (от същите восъчни свещи се правят) също може да се използва за въвеждане на почти подобен на блат усещане за уста в коктейла; използваме го в Манхатън със свещи, който е част от линията от предварително бутилирани коктейли на г-н Lyan.

Хидроколоиди

Използването на хидроколоиди - като ксантанова смола, гуарова гума, тапиока, желатин или пектин, които всички образуват гелове при контакт с вода - са лесен начин за добавяне на вискозитет към напитката и всяко вещество ще даде различни резултати. За много леки, но стабилни пени, използваме комбинация от желатин, агар агар и ксантанова смола, разтворени във вряща вода (агар агар трябва да се активира при 212 градуса по Фаренхайт). Ако просто искате да уплътните плодов сироп, опитайте пектин, който се използва широко като желиращ агент в конфитюри. Добавихме го към сок от касис, за да създадем „боя“, която след това използвахме за покриване на вътрешния ръб на стъклото за нашата лилава боя (г-н Lyan Aquavit, лимон, арония, боя на касис). Той не само осигурява аромат, но също така позволява на напитката да се подслажда, докато се разрежда.