В първата от нашите статии с основателя на съвместен гастрономически проект, Кухненска теория, ние разглеждаме как покриването на храната влияе върху нашия опит да я ядем.

наука

В Кухненската теория ние непрекъснато разглеждаме сензорните атрибути на трапезарията или това, което наричаме „неврогастрономия“. Изследванията в тази област разглеждат как всички наши сетива (зрение, обоняние, вкус, слух и допир) участват в храненето, храненето и общото оценяване на храната. Той също така изследва връзките и взаимодействията между сетивата във връзка с нашето разбиране и асоциации с храната. И така, какво ни кара да ценим храната? Удоволствието от храната ни основава ли се единствено на обонянието и вкуса ни? Има малко повече от това . . .

Както казва един от нашите академични сътрудници, професор Бари Смит, директор-основател на Центъра за изследване на сетивата, казва, че „храната има много измерения. . . Как се представя, естетиката му, как му се радваме, как работи върху нас и как го отглеждаме, са всички важни елементи, които допринасят за това как се наслаждаваме на храната. “

През последните няколко години много представители на пресата, както и гости, които присъстват на нашите многосензорни събития за хранене с теория на кухнята, питат дали някой от сензорните аспекти на нашите вечери може да бъде използван от домашния готвач. Моят отговор винаги е: ‘Разбира се!’

Като част от нашата мисия да споделяме знания в областта на неврогастрономията, ние сме много развълнувани да работим с велики британски готвачи по поредица от статии, целящи да помогнем на готвачите (както аматьорски, така и професионални) да разберат принципите, които стоят зад нашите сензорни изследвания и как да използвайте ги в собственото си готвене.

Започваме с чувството за зрение. Чувството „ядем първо с очите си“ се поддържа широко от много култури по света и една, която според мен всички интуитивно разбираме. Но вярно ли е? И има ли ключови правила или принципи за представянето на храната, за които мнозинството се съгласява да бъдат по-привлекателни?

За целите на тази статия ще разгледаме три аспекта, в които сме провели изследване: цветови и вкусови асоциации, асиметрично покритие стихове централно покритие и накрая ъгъла, под който са представени храните.

Асоциация на цвета и вкуса

Неотдавнашно проучване * помоли 452 участници от Китай, Индия, Малайзия и САЩ да видят цветни петна, форми и текстури онлайн и да изберат вкусовия термин, който най-добре съответства на изображението, след което да оценят доверието си в избора си. Проучването установи, че най-забележителните вкусови и цветови асоциации са: солено = бяло, сладко = червено, кисело = зелено и горчиво = черно.

Когато разработваме ястие, озаглавено „Четирите вкуса“ за нашата поредица от вечери в Синестезия, ние изпробваме тези открития, като разработим четири цветни, годни за консумация сфери, всяка от които представлява един от четирите най-разпознати и познати вкуса - сладък, кисел, солен, горчив. Докато ястието се сервира, гостите са помолени да поставят четирите елемента в реда, в който те смятат, че са солени, горчиви, кисели и сладки. След като гостът следва инструкциите, е време да изпробва възприятията си, тъй като няма да разбере дали е прав или не, докато не е опитал всеки елемент; за някои това е директен опит, за други (ако възприятията им се различават от констатациите от проучването) някои от елементите може да са несъвместими и изненадващи. Но какви са нашите емпирични открития? Установихме, че повечето от нашите вечерящи наистина имат същите асоциации като тези, разкрити в проучването.

Асиметрично срещу централно покритие

През последните няколко години асиметричното покритие беше в модата; изглежда има много малко готвачи, които не се изкушават да оставят между половин до три четвърти от чиниите на своите посетители относително празни. Вероятно всички можем да измислим примери, при които подобни ястия изглеждат добре, но всъщност намираме ли асиметричните ястия по-привлекателни?

За нашето изживяване, вдъхновено от скандинавската кухня, Náttúra, ние проектирахме ястие, озаглавено „Вкус на природата“ и както при всички наши ястия се опитахме да намерим метода за покриване на ястието, който гостите биха намерили най-привлекателен. За това се обърнахме към нашия редовен сътрудник, професор Чарлз Спенс, ръководител на лабораторията за кросмодални изследвания в Оксфордския университет, и неговия екип за малко помощ. Избрахме нашите две любими опции за покритие, една централна и друга асиметрична, и ги подложихме на тест. Нашето проучване се основава на над 600 респонденти, които оценяват и двете ястия въз основа на това колко привлекателни са ястието, както и други фактори, включително колко ще платят за ястието. Резултатите показаха, че респондентите наистина са имали ясни предпочитания и това е към централното покритие. Означава ли това непременно, че модата за асиметрично покритие е грешна? Е, не съвсем; ние вярваме, че има още много работа в тази област. Независимо от това, това подчертава факта, че начина, по който подреждате храната си, влияе върху възприятието и очакванията на вашите гости за ястието.

Дали ъглите имат значение?

Изглежда ли лангустинът по-привлекателен, когато е представен в купата под ъгъл от 45 градуса, отколкото когато е под 90 градуса? Това изследваме чрез нашето ястие, озаглавено „Зрението и звукът на вкуса“. Други подобни проучвания обаче са проведени в Crossmodal Research Lab, най-подходящото от които е от готвача Чарлз Мишел, чието проучване, което достигна до 1667 участници, разгледа значението на ориентацията на храната в чиния. Резултатите ясно показват, че мнозинството има споделено предпочитание към определени ориентации (всяка черна точка на изображението представлява предпочитанието на респондента, така че колкото по-плътни са клъстерите от точки и колкото по-дълга е линията, толкова по-популярен е този ъгъл).

Теория на кухнята у дома

Сега видяхме, че различните цветове са свързани със специфични вкусове, че стиловете на покритие влияят върху възприемането на ястие и че ориентацията на елементите в чинията има значение за вечерящите. И така, как да приложим тези открития да работят в кухнята? Ето някои общи съвети за покриване, основани на нашето проучване на идеите по-горе, а може и други:

Нечетен брой елементи обикновено се счита за по-привлекателен от четните числа - така че поставете 1, 3 или 5 миди, равиоли или кубчета свински корем, а не 2, 4 или 6.

Плочите, които включват широко небце от цветове, са предпочитани пред ястия, които са еднообразни. Така че нежен пейзаж от пилешко и картофи с карфиол и зеле трябва да се разбие, като се използват билки, сосове или други съставки, за да се „оживят“. Потърсете цветове, които контрастират помежду си или се поддържат, като правят някои елементи да се открояват. Така че може би червеното зеле или лилавите картофи биха работили добре в горния пример; просто се уверете, че не правите компромиси с вкуса заради цвета!

Споменахме значението на цветовите и вкусовите асоциации, но цветът не е от значение само за конкретни вкусове. Те ни казват толкова много за храните; толкова живият зелен грах ще слезе много по-добре от скучния, сив грах (свързваме по-живите зелени със свежест и по-добро хранене). След това има способността да се манипулират леко нещата; защо да не използваме лилаво карфиол и жълто цвекло в пюрета? Това гарантирано ще отблъсне малко гостите ви, когато става въпрос за очакванията им спрямо вкуса. Така вашето пюре от карфиол с изпечени миди може лесно да се превърне в сензорно изживяване само чрез промяна на цвета.

Цветът и стилът на вашата посуда също влияят върху това как ще бъде оценено вашето ястие. Просто помисли за това; вкусът на сушито би ли бил привлекателен, когато се сервира върху обикновена бяла кръгла чиния? Ирландската яхния ще вкуси ли същото, ако се сервира от тагин? Какво ще кажете за зърнени храни в купа за тестени изделия или тестени изделия в купа за зърнени храни? Въпросът е, че съдовете имат значение. Просто погледнете всички готвачи в Instagram, които разчитат изключително на хубави съдове, за да увеличат визуалната привлекателност на своите ястия.

Винаги си струва да поставите ястие, преди гостите ви да пристигнат, за да разберат най-доброто оформление на елементите в чинията и дали цветовете работят. Ако приготвянето на ястието преди време не е практично, направете това, което правят повечето готвачи в началните етапи от разработването на ястие, и нарисувайте ястието на лист хартия. Това наистина ще ви накара да се замислите кои елементи трябва да бъдат подчертани, как различните елементи в ястието ще седят заедно и най-важното ще ви дадат представа за това колко визуално привлекателно се чувствате ястието за гостите ви.

За повече информация относно нашите мултисензорни вечери посетете kitchen-theory.com.

* Междукултурни разлики в междумодалните съответствия между основните вкусове и визуалните характеристики, Xiaoang Wan, Andy T. Woods, Jasper J. F. van den Bosch, Kirsten J. McKenzie, Carlos Velasco и Charles Spence, 2014