ВЪВЕДЕНИЕ
Когато изразявате формули в процентната система, 100 паунда брашно винаги представляват 100 процента. Процентите от всички останали съставки се основават на брашното. По-долу е даден пример за формула за бял хляб, използваща метода на Baker’s Percentage.

наука


Изграждане на формула за хляб, за да се определят лири и унции от всяка съставка, която да се използва, за да се получат 500 паунда хляб.
Забележка: Тестото намалява теглото си чрез отделяне на газове и влага и чрез малко количество тесто, което се придържа към миксера. Този размер на загубата е средно около 2 процента. Тестото също отслабва по време на корекция, печене и охлаждане. Тази загуба обикновено е средно около 11 процента. Тези загуби трябва да се вземат предвид при изграждането на формула за хляб - общата загуба в проценти е равна на 13 процента.

Следващият пример обяснява как да се вземат предвид горните загуби при определяне на точното тегло на всяка съставка, която да се използва във формулата за получаване на определено количество хляб:

1. Необходими лири хляб = 500 лири.
2. 100% = (Общ процент на съставките, които да се използват за производството на 500 паунда хляб).
3. Обща загуба = 13%.
а. 100% - 13% = 87% след загуба. Това е нетният процент хляб (500), който може да бъде произведен от 100% от съставките.
б. За да се установи колко 100% съставки се равняват, е необходимо 500 паунда печен хляб да се разделят на 87%. Това се нарича количеството тесто, необходимо за производството на 500 килограма хляб.

Забележка: Не забравяйте, че когато използвате проценти, трябва да преместите десетичната точка с две точки наляво.

Пример:
а. Необходими са 500 паунда хляб, разделени на .87 = 574.71 паунда съставки, които да се използват във формулата.
б. 574,71 паунда съставки, разделени на общия процент на формулата (180%) = 319,28 паунда брашно за използване.

Тъй като всички съставки във формулата се основават на брашното, процентът на всяка съставка се умножава по килограмите брашно във формулата.
Преобразуване на формулата за прави теста във формула за гъба и тесто.

Първо пекарят трябва да реши какъв процент от брашното в формулата за прави теста ще влезе във формулата за тесто с гъба. Това варира в зависимост от силата на брашното и при брашното със сравнително високо съдържание на протеин. Също така, ако протеинът е с много добро качество, 75% от формулното брашно ще отиде в гъбата и 25% ще влезе в тестото. Количеството варира в зависимост от няколко фактора и чрез опит пекарят може да определи какви проценти дават най-добри резултати. Могат да се използват и други процентни съотношения, като 60/40,70/30 и др. Процентната система за изчисляване на формулата на пекаря се прилага както за метода на гъбата и тестото, така и за метода на прави теста.

Забележка: По това време е добре да споменем защо водата винаги е включена като променлива във формулите за хляб. Това е така, защото няма две брашна с еднакво качество на усвояване - само опитът ще определи това. Това обикновено се променя всеки път, когато се получи нова пратка брашно.

Смесване на гъбата.
Пригответе съставките за гъбата в съответствие с информацията, съдържаща се в Част втора, Принципи на производство на хляб.

1. Темперирайте водата.
2. Смесете гъбата само около 3 или 4 минути, защото понастоящем не се изисква пълно развитие на глутен.
3. Нека гъбата излезе от миксера на 76 градуса F. вместо 80 градуса F за тестото. Гъбите ферментират в продължение на няколко часа, поради което повишаването на температурата по време на ферментацията ще остане в диапазона на алкохолната ферментация.

Забележка: Когато гъбата се върне в миксера, след като е преминала през етапа на ферментация. За да се смеси отново със съставките на тестото, тестото трябва да се смеси, докато глутенът се развие напълно (както е обяснено в част втора, Принципи на производството на хляб) Температурата на тестото трябва да бъде около 80 градуса F, когато излезе от миксера.

Това завършва част трета за формули за хляб и формула за хляб. Днес хората изискват разнообразие в храните, четвърта част - Разнообразни хлябове ще ви помогнат да отговорите на това търсене.

Източник:
Част 3 от оригиналната поредица за наука за печене на Вили Прежан.