Следващата седмица евреите по целия свят ще се оттеглят от обяд.

която

„Не мога да ям хляб“, ще кажат те (или вие).

Всички ли се качихме на влака без глутен наведнъж? Не, това е Пасха и в продължение на една седмица единственият хляб, който се наблюдава от евреите, е маца. Докато разсъжденията са „Бог каза така“, науката е основна биохимия - благодарение на едноклетъчния микроорганизъм, известен като мая.

Matzah, за непосветените, е мек, тънък от картон, подобен на крекер, предизвикващ запек плоски питки. Наред с изискването за маца, наблюдателните евреи трябва също да избягват хамеца: всяка пшеница, ръж, ечемик, овес или спелта, които изобщо са били в контакт с каквато и да е вода повече от 18 минути.

Това изключва много храни, като френски препечен хляб, пица, бисквитки, гевреци, тестени изделия и кроасани (въпреки че не изключва непременно офертите за пилешко месо). Но изглежда като странно правило по номинал. Защо да мразиш мократа пшеница?

Първо, версията „Бог каза така“: евреите имат тези традиции, тъй като, както разказва историята, те са били държани като роби от древните египтяни. Робите намериха възможност да избягат, но трябваше да напуснат много бързо и нямаха време да оставят хляба си да втаса, преди да го изпекат, според учителя ми от началния неделен иврит Това може да е просто история, но историите имат начин да се превърнат в, знаете ли, неща, които преподава учителят ви от неделен иврит.

Друга причина за забраната е, че се смята, че египетските похитители са открили процеса на ферментация, който позволява на хляба да втаса. Евреите са спрели да ядат квасен хляб като начин за отхвърляне на египетската култура, според блога на Цви Питински, директор на образователните технологии в училище Frisch, съвременна православна гимназия на йешива в Ню Джърси. Макар да е трудно да се разбере кога хората за първи път са започнали да квасят хляба си, вярно е, че първите доказателства за пухкави печени продукти идват от древните египетски йероглифи. Така че дори ако египтяните не бяха първата група, която разчиташе на дрожди при производството на хляб, това със сигурност беше голяма част от тяхната местна кухня.

Но традицията да се избягва дъвчащия хляб нямаше да съществува без дребната пария на Пасха, маята и нейното тайно биохимично оръжие, процесът на ферментация. И тук идва по-голямата забрана за chametz.

Дрождите са семейство едноклетъчни организми - мънички петна - много по-сложни от всяка бактерия. Подобно на автомобилите, изгарящи бензин, дрождите се захранват от захари (бензинът) и изхвърлят отработените газове от въглероден диоксид и алкохол.

Когато клетка от дрожди се срещне с тесто, тя поглъща някои от въглехидратите, които се състоят от захар, и изплюва много мехурчета от въглероден диоксид. Когато тестото втасва, това е така, защото буквално се вдига от всички тези мехурчета. Малките въздушни мехурчета увеличават размера на тестото и полученото изпечено добре, но това допълнително пространство е пълно с въздух. Получената текстура е това, което прави квасения хляб дъвчащ, вместо хрупкав.

Това обяснява защо хлябът с мая в него е извън границите, но комбинацията вода-брашно отива малко по-далеч - а науката зад него е доста очарователна.

Когато древните египтяни печеха хляб, те не знаеха нищо за микроорганизмите; те просто знаеха, че ако тестото седне за известно време, то ще втаса. Това е така, защото маята е навсякъде. Като, буквално навсякъде. Вярно е, че съвременните пекари имат много по-голям успех, когато отворят пакет от закупена в магазина хлебна мая и я излеят, но всъщност можете да привлечете нещата към тестото си, просто като ги оставите на открито.

Заедно водата и брашното създават приятна среда - и приятно хранене - за скитащите клетки на дрождите, които се лутат във въздуха. Всъщност хлябът със закваска получава своя уникален вкус от естествената мая. За да го направите, създавате дом за скитащи дрожди (брашно и вода) и се надявате, че тези, които висят в качулката ви, ще направят хубав хляб. След това ги нахранете (с повече брашно и вода), докато се получи хубав, дрожден глобус.

Ето защо хлебарите пожелават „предястията“ на особено вкусни закваски. Необходимо е само малко тесто, пълно с правилните микроби, за да се възпроизведе закваска от Сан Франциско в Южна Каролина.

Няма да се преструвам, че знам какво са мислили хората, които са започнали традицията на маца, но е вярно, че ако искате да избегнете втасването на хляб и не знаете какво е мая, един от начините е просто да избегнете смесването на брашно и вода.

Райън Манделбаум се отнася сериозно към науката, пицата, Гай Фиери и не много други неща. Той обича да пише за околната среда, физиката и зловещото.