Този килер е една от най-полезните съставки във вашата кухня. Ето защо.

Добави към списъка

Най - известен

оцета

8 тайни за влажна и сочна печена пуйка

Класическа рецепта за пълнене на хляб

Рецепта за класическа доматена супа

21 съвета за Турция, които всеки готвач трябва да знае

Рецепта Osso Buco

Има десетки видове оцет. Всичко, което съдържа захар, от грозде до ориз, може да се превърне в тази обща съставка. Това е двуетапен процес: Първо, дрождите се хранят със захарта и я ферментират в алкохол; второ, безвредните бактерии, наречени Acetobacter, се хранят с алкохола и го ферментират в страничен продукт с кисел вкус, който французите първо кръстиха винегре или „кисело вино“. Тази киселинност или киселинност е от съществено значение за удоволствието ни от храната - не търсете нищо повече от дресинг за салата, сос или марината, за да опитате защо. Но освен че подобрява вкуса, оцетът има и уникалната способност да променя цвета и структурата на храните. Прочетете, за да научите как работи магията му.

Защо оцетът има кисел вкус?

Киселините са летливи молекули, които отделят положителни водородни йони. Тези йони имат установен ефект върху останалите молекули в храните (повече за това по-късно). Те също могат да повлияят на клетките в тялото ви, но за щастие нашите вкусови рецептори ни помагат да регулираме количеството свободни водородни йони, които ядем, като ни карат да възприемаме киселините като кисел вкус. Малко количество прави вкуса на храната ярък и свеж, докато твърде много вкус е неприятно кисел.

Повечето оцети обаче не само имат вкус на кисел вкус. Киселината в оцета е предимно оцетна киселина, която съставлява 4 до 7 процента от оцетите за трапеза. Дестилираният бял оцет например е 5 процента оцетна киселина и 95 процента вода; има суровата киселинност само на оцетната киселина. В други оцети тази суровост се укротява от други киселини. Червеният винен оцет има вкус на винена киселина, изграждащата структурата киселина във виното, а ябълковият оцет има вкус на ябълкова киселина на ябълка. В зависимост от сорта, оцетът може да допринесе със сладки, маслени, малцови и пикантни вкусове, както и дървесни аромати от отлежаване в дървени бъчви, доказани в балсамови и шери оцети.

Как оцетът влияе върху цвета на плодовете и зеленчуците?

Водородните йони, освободени от оцета, изместват магнезия в молекулите на хлорофила на зелените зеленчуци, превръщайки яркозеления хлорофил в сив маслинов цвят. Ето защо ароматизацията на броколи с оцет го обезцветява. За да не се обезцветят зелените зеленчуци, ароматизирайте ги с некисели съставки, като цитрусова кора, билки и подправки.

Оцетът има противоположен ефект върху растителните пигменти, известни като антоцианини: Той озарява червените плодове и зеленчуци като вишни и червено зеле. Антоцианините изглеждат червени при киселинни условия и стават сини при алкални условия. Когато се вари в алкална вода за готвене (градската вода често се алкализира, за да се предотврати ерозия на тръбите), червеното зеле става тюркоазено синьо. По същия начин, вишните развиват син външен пръстен в кифли, защото бакпулверът прави тестото алкално. Номерът за поддържане на антоцианиновите пигменти в ярко червено е да се поддържат киселинни условия. Готвенето на червено зеле с оцет го запазва червено; черешите остават червени в кифли, ако в тестото има малко оцет (или друга киселина, като мътеница).

Оцетът може също така да запази цвета на бели месести продукти като ябълки и картофи, които се обезцветяват при нарязване. Нарязаните клетки освобождават ензими, които карат фенолните съединения, задържани преди това в клетките, да се свързват с кислород, създавайки кафяво оцветени меланинови пигменти в плътта. Добавянето на киселина като оцет забавя ензимната активност и помага за предотвратяване на потъмняване.

Как оцетът променя структурата на храната?

Свободните водородни йони на оцета взаимодействат с протеини и нишестета, променяйки молекулярната им структура и променяйки структурата и консистенцията си. Ето някои от практичните начини, по които оцетът може да повлияе на текстурата:

Той коагулира протеина. Оцетът прекъсва химическите връзки, които задържат протеиновите струни в обрат, причинявайки протеините да денатурират или да се разнищят и да „омекнат“. Това обикновено се случва, когато месото се маринова в марината на основата на оцет. При продължително излагане на киселина, разплетените протеинови струни в крайна сметка се блъскат една в друга и образуват нови връзки. Тези връзки постепенно коагулират протеините, превръщайки ги в много по-твърда структура. Популярното южноамериканско сурово ястие севиче се основава на способността на киселината да денатурира и коагулира протеини без топлина: нарязаната сурова риба се „готви“ в кисели съставки, докато стане непрозрачна и стегната, но без промени в вкуса, които биха възникнали, ако рибата е изложена на силно температури. (От друга страна, киселините могат да „препекат“ месото, когато се мариноват твърде дълго, което в крайна сметка ги прави кашисти.)

По същия начин, когато прясното мляко се смесва с оцет, млечните протеини, наречени „казеин“, коагулират в извара. Мътеница, кисело мляко, заквасена сметана и сирене се основават на този сгъстяващ ефект. При производството на сирене киселината обикновено се произвежда чрез ферментация на лактобацилусни бактерии, но прости сирена като извара могат да бъдат направени чрез добавяне на оцет към прясно мляко.

Коагулацията на протеини се получава и когато бракониерствате яйца във вода с оцет. Само топлината на течността за бракониерство кара яйчните протеини да образуват връзки, които помагат на белтъка да се скрепи добре около жълтъка, но с добавянето на оцет тези връзки се образуват по-рано. Тъй като протеините се коагулират, преди да бъдат напълно разплетени от топлината, те не могат да се преплитат и свързват толкова плътно един с друг. В резултат на това варените яйца са по-нежни.

Той предпазва макароните от залепване. Когато макароните се приготвят в алкална вода от чешмата, калциевите и магнезиевите йони във водата могат да доведат до освобождаването на повече нишесте, което я прави лепкава на повърхността. Добавянето на супена лъжица оцет към тестената вода подкислява водата и намалява лепкавостта. Това е полезно, когато използвате тестени изделия в салата, където лепкавостта е нежелана, а вкусът на оцета просто се смесва с тръпчивостта на дресинга.

Изтънява прекалено удебелените сосове. Когато добавите докосване на оцет към сос, който е сгъстен с брашно или царевично нишесте, киселината разкъсва нишестените вериги, които сгъстяват соса, на по-къси парчета, което разрежда соса много повече, отколкото същото количество вода или друга некисела течност.

Той прави високо издигащи се яйчни пяни. Когато разбиете белтъците за меренга или суфле, жилавите протеини могат да се коагулират в малки бучки, правейки разбитите белтъци зърнести. Добавянето на около 1/4 чаена лъжичка оцет на яйчен белтък забавя образуването на серни връзки (най-здравите и здрави връзки, участващи в коагулацията на протеините), така че разбитите бели са копринени и гланцирани и се издигат по-високо и по-равномерно при печене. Вкусът на толкова малко оцет е едва забележим. (Кремът от зъбен камък е киселина и действа по същия начин.)

Той поддържа текстурата на варени зърна. Растителните клетки съдържат вещества, наречени хемицелулози, които действат като вид лепило за задържане на клетките заедно. Киселините правят хемицелулозите по-стабилни и по-малко разтворими. Ето защо печеният фасул, приготвен в сладко-кисел сос, може да се задушава с часове и да се затопля многократно, без да се разпада.

Колко кисел е оцетът?

Киселинността на дадена съставка се измерва чрез нейното pH. Чистата вода се счита за неутрална и има рН 7. Всичко с рН по-високо от 7 се нарича алкално. Всичко с рН по-ниско от 7 е киселинно и колкото по-ниско е рН числото, толкова по-силна е киселината. Скалата на pH е логаритмична, което означава, че всяко число в скалата описва киселинност, която е 10 пъти по-силна от цифрата, предшестваща я.