науката

Конфуций каза: „Всички ядат и пият, но малцина оценяват вкуса.“ Когато разберете малко науката за вкуса, може да се присъедините към малцината, които я оценяват. Всъщност науката за вкуса е невероятна. Сензорните системи на човека ни позволяват да различаваме около 100 000 различни вкуса. Ароматите произтичат от способността на телата ни да различават един вкус от друг. И според проучването за храните и здравето от 2017 г. вкусът цари, като 84 процента от американците го потвърждават като „водещ двигател на покупките на [храна]“.

Каква е разликата между вкус и вкус?

Ако държите носа си, затваряте очи и ядете шоколад, може да не знаете какво ядете. Без вашето обоняние, шоколадът просто има сладък или горчив вкус. Ако някога сте се опитвали да се насладите на ядене със студена глава, знаете колко много обонянието ви добавя към вкуса.

Вкусът е нещо повече от мирис и вкус. Включва също текстура и температура. Включва дори чувството за болка, което получавате от капсаицин в люти чушки. Съберете всичко заедно и имате способността да различавате 100 000 различни вкуса.

Как се разви нашето усещане за вкус?

В продължение на милиони години чувството ни за вкус еволюира, за да ни помогне да изберем кои храни да ядем. Изборът на грешна храна може да означава загуба на енергия, неправилно хранене или отравяне от яденето на нещо, което може да навреди на телата ни. Според настоящата биологична перспектива за храната и човешкия вкус, хората разчитат на плодове и други храни на растителна основа и в крайна сметка развиват силно усещане за естествения горчив вкус на растенията и листата.

С напредването на времето запазихме тези ранни вкусови предпочитания и придобихме по-нови. Харесваме вкуса на сладкото, защото означава източник на захар, което означава енергия. Ние обичаме киселото, защото то е източник на витамин С. Телата ни не произвеждат витамин С, но е от съществено значение за оцеляването. Харесваме соленото, защото нашата ранна диета с растителен източник не е съдържала достатъчно сол. Ето защо животните, които не ядат месо (тревопасни животни), търсят близане на сол.

Кои са основните вкусови усещания?

Научните доклади в най-голямата медицинска библиотека в света, Националната медицинска библиотека на САЩ, идентифицират пет специфични вида вкус. Вкусовите рецептори в устата изпращат тези вкусови усещания към мозъка ви: сладки, солени, горчиви, кисели и пикантни.

  • Сладкият е вкусът на естествените захари, съдържащи се в много плодове и мед.
  • Соленото е вкусът на натрий и хлорид (солни кристали) и минералните соли калий и магнезий.
  • Горчив е вкусът на 35 различни протеини, открити в растенията. Внимание: Някои от тях, като рицин в растението рицина, могат да бъдат токсични.
  • Киселият е вкусът на киселинни разтвори като лимонов сок и органични киселини.
  • Чубрицата идва от протеинови градивни елементи (аминокиселини), които се намират естествено в богати на протеини храни като месо и сирене.

Изследователите активно търсят повече вкусови рецептори. В бъдеще могат да се добавят вкусови рецептори за мазнини, алкални (противоположни на кисели), метални, нишесте, калций и вода.

Как вкусът преминава от езика ви до мозъка ви?

Според експерти по миризми и вкус първата стъпка за твърдите храни е разграждането на хранителните вещества на молекули, които могат да бъдат идентифицирани. Когато дъвчете, ензимите в слюнката започват процеса на храносмилане. Истинските рецептори на вкуса са вашите вкусови рецептори. Имате до 4000 от тях, разположени предимно в горната и страничната част на езика ви. В устата и гърлото има и вкусови рецептори.

Вкусовите пъпки се намират вътре в малки подутини, наречени папили. Представете си папила като малка кула на замъка с ров около нея. Има три вида и те са разположени на различни части на езика ви. И трите типа могат да открият всички вкусови усещания, но някои са специализирани. Например:

  • Папилите в задната част на гърлото са най-чувствителни към горчивина. Те ви карат да запушвате и да изплювате горчиво вещество, което може да бъде токсично.
  • Гъбичните папили се намират близо до върха на езика ви. Това са най-често срещаните видове. Може да има до 400, с по три до пет вкусови рецептора във всяка.
  • Листваните папили са разположени отстрани на езика ви. Те приличат на гънки по страните на езика ви близо до гърба. Има около 20 и всеки от тях може да има по няколкостотин пъпки.
  • Циркумвалиращите папили образуват V в задната част на езика ви. Те са достатъчно големи, за да можете да ги усетите и видите. Има около 12. Всеки може да има хиляди чувствителни на горчивина вкусови рецептори.

Вкусовите ви рецептори приличат на малки цветни пъпки, разположени в долната част на рова. Всяка пъпка се състои от около 10 до 15 клетки, събрани плътно заедно, като сегментите на портокал. В горната част на всяка клетка има малки пръстовидни издатини, наречени вкусови пори. Когато вкусовите молекули попаднат в парчето, те се прикрепят към вкусовите пори, които се анализират.

В дъното на всяка вкусова клетка има нервни влакна. След като клетките усетят вкусови молекули, те предават сигнали на по-големи нерви, наречени черепни нерви. Черепномозъчните нерви, които носят вкусови усещания към мозъка, са лицевите, глософарингеалните и блуждаещите нерви.

Вкусовите сигнали пътуват първо до основата на мозъка, където се обработват някои сигнали. След това сигналите се изпращат до по-високите мозъчни области. Някои сигнали отиват към вентралния преден мозък, където могат да задействат области, които контролират емоциите и спомените. Ето защо някои вкусове на храна събуждат спомени. Други сигнали отиват в гръбната област, където задействат релейни сензорни сигнали към други части на мозъка. Това може да ви накара да запомните и да жадувате за определени вкусове.

Сигурно еволюцията е смятала чувството ви за вкус за много важно. Това направи вашите вкусови рецептори единствената част от вашата нервна система, която може напълно да се регенерира, когато остареят или се повредят. Науката за вкуса е невероятна. Следващия път, когато опитате любимия си вкус, отделете малко време, за да го оцените наистина.

Тази публикация в блога е написана от д-р Крис Илиадес.

за автора

Д-р Крис Илиадес има медицинска степен и над 20 години опит в клиничната медицина и клиничните изследвания. Крис е пълен медицински писател и журналист от 2004 г. Неговият текст се появява в над 1000 статии онлайн, включително EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post и Healthgrades. Той също така е писал за печатни медии, включително списание Cruising World, MD News, The Pulse и списание за детски център Johns Hopkins. Крис живее със съпругата си в пристанището Бутбей, Мейн.