йогурт

С НИСКО съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини и калций, киселото мляко се появи на върха на вълната за здравословни храни в САЩ преди няколко години. Днес повечето хранителни магазини предлагат множество търговски кисели млека. Но забъркани с боровинки и множество други плодове и аромати, като апел към популярното небце, тези кисели млека са далеч по отношение на вкуса и текстурата си от оригинала.

Киселото мляко от стария свят все още може да се намери в редица етнически застави. Тъй като киселото мляко произхожда от Близкия изток, логичното място да започнете е Атлантик Авеню в Бруклин. Според фолклора, номадите от Близкия изток са открили кисело мляко, когато са се върнали в палатките си в края на летен ден, за да намерят млякото в козето си, подсирено до вкусно вещество. „Рецептата“ за кисело мляко е обиколила обиколен път до американската количка за хранителни стоки.

Киселото мляко на Атлантическия авеню е мястото на Sunrise, много по-изискано от предшественика си. Lebany всъщност е „закачено сирене“, кисело мляко (либан), окачено в тензух за една нощ, така че влагата да се просмуква, оставяйки плътно кремообразно вещество с леко ферментирал кисел вкус.

Средноизточниците имат безброй употреби за libany, като се има предвид неговата несладка, несолна универсалност. Може да е неусложнена, здравословна напитка, смесена в купа с лед. Може да е обикновен намазка за пита хляб, допълнително обогатен със зехтин, червен пипер и кайма магданоз, или сандвич в същия хляб с нарязани краставици, зехтин, чесън и мента - често билет за закуска в родината му. Разбъркано в топла оризова чиния, подобна на италианско ризото, тя осигурява хладен контрапункт.

Магазинът Sahadi, който наскоро разшири кварталите си на 187 Atlantic Avenue, е основен източник за либани. Две врати на запад, на Атлантическото авеню 183, е хлебопекарна Близкия изток, с нейните подземни пещи, където се пекат вкусни пайове с месо. Тези нежни пликове от тесто затварят пълнеж, съчетаващ основния остър либан с агнешко или спанак и подправки.

Може би последният останал изход за нетърговски домашно приготвен ливан е този на Калустян, 123 Лексингтън Авеню, на 29-а улица, основан преди повече от 46 години като доставчик на турски и близкоизточни храни. Произведено от козе мляко, магазинът на магазина, продаван в пластмасови контейнери с половин килограм, е толкова плътен, че лъжица, потопена в него, ще стои изправена. Arpiar Afarian Libaholl, собственикът на магазина, препоръчва своя ливан за използване в пилаф, приготвен с агнешко месо, лук, стафиди, кедрови ядки, домати и чесън; като сос за пържени патладжани; в гореща супа, приготвена с пилешки бульон и ориз, овкусен с мента; в шри ханд, класически близкоизточен десерт с консистенцията на френския пот де крем, ароматизиран с шафран, индийско орехче и смлян кардамон. Г-н Libaholl, чийто магазин е разположен сред квартал, известен със своите магазини за индийски храни, също го предлага като маринована основа с подправки тандури, основни в източноиндийската кухня.

Никой от индийските търговци в тази област не носи кисело мляко. Говорители в различни магазини казаха, че това е така, защото търговското кисело мляко вече е лесно достъпно в средния хранителен магазин. Също така повечето индийци правят киселото си мляко у дома. Процедурата включва кипене на мляко, охлаждането му до хладка температура, добавяне на култура от кисело мляко и оставянето му да престои на стайна температура в продължение на четири до пет часа, след което го охлажда, докато се сгъсти. „Средиземноморското готвене“ на Пола Волферт е отличен източник на информация за киселото мляко.

Индийците използват кисело мляко, както източноевропейците използват заквасена сметана, в мезета и лакомства, в готвене и като маринати. Приятна закуска е бунди-ка-дахи, която комбинира кисело мляко със златисто-жълти капчици пържено нахутено брашно. Въпреки че тези хрупкави хапки могат да бъдат направени на ръка с помощта на решетъчна лъжица или гевгир, те също се продават в търговски опаковки в целия район по Лексингтън Авеню от 27-ма до 29-та улица, известна като Малката Индия. Raita комбинира кисело мляко с мляна краставица и смлян кимион, освежаващ филип в ястие, състоящо се от пикантни ястия. Baigan-ka-bharta е приятно сдвояване на хладно кисело мляко и печен патладжан. Картофите с кисело мляко са алтернатива на обичайната картофена салата. Основните ястия с кисело мляко включват пилешко месо, пържоли от треска и агнешки котлети.

Сравним с libany е гръцката сакула, плътен и кремообразен продукт. Най-честата употреба на кисело мляко в гръцкия репертоар е tzattziki, при която киселото мляко се разбива и комбинира с настъргани краставици, кимион и чесън. Въпреки че подобен сос се използва за пиле на скара, гърците не са толкова склонни да използват кисело мляко за готвене. За десерт се залива с мед. Sakoulas, който се предлага в пластмасови еднокилограмови контейнери, продавани от Hellenic Touch, се предлага в Каламата, булевард Ditmars 38-01, Астория, Куинс, район с голяма гръцка общност.

Един от най-необикновените кисели млека в Ню Йорк може да бъде намерен в руската общност на Брайтън Бийч, известна като Малката Одеса край морето. Сред различните хранителни магазини по Брайтън Бийч Авеню е International Food, номер 249, с провизии от херинга шмалц, пикантен салам, осолена риба, пушени цаца в синапено масло - и кефир, кисело мляко, продавано в пластмасови контейнери за мляко. Както е, кефирът е бял като новопопаднал сняг, остър, лъскав и леко лъскав. Разклатена, става пенлива и годна за пиене. Руснаците смятат киселото мляко за възстановителна напитка, която прочиства кръвоносните съдове, подпомагайки кръвообращението. Руснаците също така приготвят кисело мляко, смесено с китки пресни билки и зеленчуци, придружено от мек, тънък кафяв хляб, наречен лаваш. Може също да фигурира в студена супа или крехко тесто за бисквитки.

Може би още по-необичайно е печеното кисело мляко, наречено ryazhenka, което се продава в пластмасов контейнер от 16 унции. Специалитет на Украйна е направен от пастьоризирано, нехомогенизирано мляко. В Русия млякото се поставя в купа с коричка черен хляб и се поставя на топло място за една нощ, докато ферментира. След това млякото се пече за около три часа в бавна фурна, докато отгоре се образува тънка, кафява коричка, считана за най-приятната питка, и млякото става бежово.

Наличната в Ню Йорк ryazhenka има същата кора, необяснимо потънала на дъното на контейнера. Самото кисело мляко има текстура като гъста, наливна тежка сметана и мек, леко препечен вкус.

След като сте закупили добра култура на кисело мляко, тя може да бъде начало за безкрайно предлагане на кисело мляко, направено без усилие у дома.