Кога за последен път прочетохте история, в която злодеят беше целина? Издърпайте стол.

неизлечената

Храната и селското стопанство са сложни и в крайна сметка пиша много щракащи парчета, пълни с ослепителни детайли, заключавайки, че няма лесен отговор. Така че е приятна промяна в темпото, когато срещна проблем, който е черно-бял. Кристално чист. Безпроблемно.

Това е "необработен" бекон.

Знаеш нещата. Той запълва рафтовете на Whole Foods и Trader Joe’s и обикновено има няколко възможности за избор в супермаркетите. С големи букви пише „необработено“ и вие го купувате, защото смятате, че е по-добре за вас, като сте без нитрати и нитрити.

Но познайте какво? Не е по-добре за вас. Той има нитрати и нитрити. Понякога по-високи нива от конвенционално сушени меса.

Това не е тайна. Потърсете го в Google и ще откриете, че всякакви хора са писали за това. По някакъв начин обаче не е влязъл в общественото съзнание и аз ще направя всичко възможно, за да го променя.

Въпросът е, че „необработеният“ бекон всъщност е излекуван. Излекува се с помощта на абсолютно същите неща - нитрити - използвани в обикновения бекон. Просто в „необработените“ меса нитритът се получава от целина или цвекло или някакъв друг зеленчук или плод, естествено с високо съдържание на нитрати, който лесно се превръща в нитрит. В обикновения бекон и сушени меса нитритът е под формата на изкуствен натриев нитрит. Но нитритната молекула е една и съща, независимо от нейния източник.

Струва си да отделите малко време, за да разберете разликата между нитрат и нитрит. (Освен това, без поне някои ослепителни детайли, откъде бихте разбрали, че това съм аз?) Помолих Джеф Синделар, професор по наука за месо в Университета на Уисконсин в Мадисън, да обясни процеса. Нитратът е молекула, състояща се от един азотен атом с три кислорода. Това се превръща лесно (чрез ензим от бактерии) в нитрит, който има само два кислорода. Когато нитритът влезе в контакт с протеина, той се превръща в азотен оксид, който всъщност втвърдява.

„Когато лекувате продукти, вие променяте микрофлората“, казва Синделар. „Някои бактерии могат да растат, други са инхибирани. Нещата, които карат продуктите да се развалят, забавяте ги и добавяте срок на годност. " Сред инхибираните е бактерията, която причинява ботулизъм. Втвърдяването забавя окисляването на мазнините, което намалява гранясването. Той също така е отговорен за характерния вкус и приятен розов цвят на бекон, шунка и хотдог.

Правенето на това с растителни нитрити е сравнително ново нещо. „Лекът от целина е разработен през 90-те години в отговор на нарастващия интерес към природните продукти,“ казва Джоузеф Себранек, професор по животновъдство, наука за храните и човешко хранене от държавния университет в Айова. Когато първите продукти излязоха на пазара, преди около 20 години, те използваха нитрат и производителите се нуждаеха от допълнителна стъпка в процеса, за да го превърнат в нитрит. Сега, обаче, благодарение на чудото на съвременните технологии, прахът от целина съдържа нитрит и Sindelar казва, че 98 или 99 процента от вегетираните в зеленчуци продукти на пазара използват това.

Знам, че вече казах това, но нитритът е нитрит, независимо откъде идва. Нитритът, получен от зеленчуци, прави същото нещо с месото и има едни и същи последици за здравето (повече за това по-късно).

Има обаче една разлика. Когато нитритът идва от натриев (или калиев) нитрит, той се регулира (допустимите нива варират в зависимост от продукта). Няма ограничения за нитрит от целина на прах. Това не означава, че трябва да очаквате небесни нива на нитрити в „необработени“ меса. Повечето от направените тестове откриват сравними нива, но поне един установява, че нивата на нитрити, излекувани с растителна основа, са значително по-високи.

Но изчакайте, има още. Ако лекувате бекона си с целина, а не с натриев нитрит, по закон сте длъжни да поставите етикет на бекона като „необработен“. Също така трябва да включите изявлението „не се добавят нитрати или нитрити“. Това е вярно. Изисква се по закон.

Какво . . .? Попитах USDA защо целината на прах не е одобрена като втвърдител, когато изпълнява същата функция като натриевия нитрат. Очевидно те насочиха молбата ми към техния отдел по тавтология, тъй като отговорът им беше, „тъй като втвърдителите са конкретно дефинирани в 9 CFR 424.21 (c) като ограничени до натриев или калиев нитрат или натриев или калиев нитрит от синтетични източници.“

Важно е да се отбележи, че има някои сланини и колбаси, които са истински необработени: нито натриев нитрит, нито целина, нито нищо. Ще ги познаете по сивия им цвят и неапетитния вкус. Тези също казват „невтвърден“ на етикета; разликата е, че продуктите, излекувани с целина, трябва да кажат след частта, в която не се добавят нитрити, „с изключение на естествено срещащите се в [съставка]“. Но тази част може да бъде с дребен шрифт.

Правилата са били създадени преди лечението с целина, но хранителните технологии имат досаден навик да се променят. Не завиждам на хората, чиято работа е да следят тези промени, и изпитвам огромно уважение към трудолюбивите учени и регулатори в USDA, но ситуацията „нелекувана“ продължава от доста време насам.

Още през 2011 г. Applegate Farms, голям доставчик на вегетарианско месо, подаде молба до USDA да добави „втвърдители, приготвени от зеленчукови сокове“ в списъка на одобрените агенти. Защо? Е, защото лекуват, но и защото „наличието на втвърден продукт, обозначен като„ необработен “, е противоречиво и предизвиква объркване сред потребителите.“

Не можете да говорите за това объркване, без да се справите с въпроса дали беконът причинява рак, идея, която се утвърди, защото изследванията, направени върху плъхове през 70-те години, накараха FDA да предложи забрана за натриев нитрит. Това никога не се е случило и последващите изследвания поставят под съмнение тази връзка.

Притеснението идва, защото при определени условия (като висока температура) нитритът може да се превърне в нитрозамини, съединения, за които се приема, че са канцерогени. Пърженият бекон може да съдържа нитрозамини и, според Sindelar, можете да се окажете и с нитрозамини, ако подлагате нитратносъдържащи зеленчуци на висока температура в присъствието на протеин.

Наблюдателни проучвания са установили, че по-високите нива на консумация на колбаси и бекон (много от които се пушат и имат добавки освен N-онези) корелират с по-високите нива на колоректален рак. Международната агенция за изследване на рака (IARC) установи, че всеки 50 грама преработено месо на ден увеличава риска с 18 процента. IARC е малко противоречив и не всеки учен носи своите открития в банката, но мастилото все още е мокро при изследване на преработено месо с находки, които са почти идентични. Не намирам наблюдателните проучвания за особено убедителни и хората, които ядат много сланина, са различни от хората, които не го правят по всякакви начини, за които е трудно да се контролира, но мисля, че е безопасно да се каже, че сланината всеки ден е вероятно лоша идея.

Центърът за наука в обществен интерес смята, че рискът е достатъчно значителен, че групата е подала петиция до USDA да постави предупредителни етикети върху сушени меса. Директорът на политиката на CSPI, Лора Макклири, ми посочи, че като се има предвид тази оценка на риска, „необработеният“ етикет, който обърква потребителите относно съдържанието на нитрити, е особено проблематичен.

Няма да се опитвам да решавам този спор, най-вече защото за целите на глупостта на изискванията за етикетиране това е без значение. Независимо дали рискът е висок или нисък, той е еднакъв и за двата вида лечение.

Опитах се да накарам Applegate и Oscar Mayer да споделят своите мисли за всичко това, но те като че ли не искаха да говорят с мен. Затова вместо това ще споделя мислите си: Единствената причина да се лекува месо с целина е да се даде на хората идеята, че по някакъв начин е по-добре от конвенционално сушеното месо. Но не е по-добре и вегетарианското лечение е фалшив гальов (ако извините израза) гамбит, за да придаде ореол на здравето на продукти, които определено не го печелят. Нека спрем. Нека беконът да бъде сланина, а целината да се върне към доброто.