немска

Пшеницата може да създаде някои проблеми в пивоварната, но всички те са управляеми.

Това е третата част от поредица за немските пшенични бири. Първата част беше публикувана на 3 септември.

Немските хефе-вайзени се правят от пшеничен малц и ечемичен малц. Бирата трябва да има поне 50% пшеничен малц, за да се нарича хефе-вайзен, а съотношението пшеница към ечемик 70:30 е класическата смес в стил Мюнхен. Хефе-вайзените обикновено са 11–13 ° Платон (OG 1.044–1.052), като някои примери са малко по-високи.

Пасирането на зърната за немска пшенична бира се различава в две отношения от повечето „нормални“ каши от ел. Първо, вашият пшеничен малц е голям, гол (без люспи) и лепкав (съдържа повече глутен), в сравнение с ечемичните малцове. Тези разлики могат да доведат до проблеми при смачкване и при прекъсване. На второ място, добавянето на почивка - наречена почивка на ферулова киселина - към вашата програма за каша може да повлияе на произведения от дрождите характер във вашата бира. (По-конкретно, карамфиловият аспект на аромата на бирата ще бъде подобрен.)

Пшеничен малц в пивоварната

Първият набор от съображения може да бъде решен сравнително лесно. Пшеничният малц е по-твърд от ечемик и зърната са по-големи. Ако обаче мелите пшеницата си отделно - и първо опитате няколко тестови пробега - бихте могли да намерите настройка на междина на мелницата, която създава приятно смачкване. Не забравяйте, че поради добавените протеини (включително глутен) - и по-важното липсата на обвивка - пшеницата може да се окаже проблем, поради което не я смачквайте на прах. Откривам, че ако разпределението на размерите на парчетата натрошен пшеничен малц изглежда е в същата зона като моя ечемичен малц, всичко ще бъде наред. (С други думи, не се опитвам да „смачкам“ или да „смажа“ пшеничен малц; аз просто настройвам мелницата си, за да получа резултатите от смачкване, подобни на ечемичния малц.)

Също така, не забравяйте, че макар че пюретата с много пшеница може да са трудни за измиване, това не е гаранция, че ще бъдат. Ако извършите каша и съберете пивната мъст с разумна скорост, вероятно всичко ще се оправи. Извършването на каша помага, защото намалява вискозитета на пивната мъст, който винаги е по-висок при пшеничните бири. Ужасната „залепена каша“ от пшенична бирена каша не е съвсем градска легенда, но много домашно приготвени пшенични бири се правят без никакъв проблем. (И, ако за първи път сте загрижени за това, разбъркайте малко оризови корпуси в кашата си.)

Кашата

В пшеничната бира дрождите произвеждат различни странични продукти, които й придават уникалния аромат. Една от молекулите е 4-винил-гваякол (4VG), който придава на бирата аромат, подобен на карамфил. По биохимичния път, водещ до 4VG, непосредственият предшественик е молекула, наречена ферулова киселина. Ако каша съдържа почивка около 109–113 ° F (43–45 ° C), феруловата киселина - която обикновено е свързана с други молекули (пентозани) в малца, се отделя в относително големи количества. По-късно тази ферулова киселина може да доведе (чрез декарбоксилиране) до 4VG по време на ферментацията. Така че, ако добавите ферулова киселина към вашата програма за пюре, сте грундирали пивната си мъст да съдържа повече от прекурсора до 4VG.

Феруловата киселина работи най-добре при рН на каша от 5,7–5,8, по-високо, отколкото обикновено бихте искали да е рН на каша (5,2–5,6). Ако трябва да подкиселите кашата си, за да влезете в диапазона 5.2–5.6, може да искате да изчакате и да го направите след почивка на феруловата киселина.

Почивката на ферулова киселина не е единственият - или дори основният - начин за манипулиране на нивата на 4VG във вашата бира. Можете да го пропуснете изцяло и да компенсирате това, когато избирате вашите дрожди и температури на ферментация. Въпреки това, това е един от начините да увеличите нивото на карамфил във вашата бира, ако желаете. (Също така имайте предвид, че 4VG не е единствената молекула, участваща в аромата на немска пшенична бира, нещо, което ще обсъдя по-задълбочено, когато разгледам ферментацията.)

Ако можете да загреете вашата каша за каша, най-простият начин да добавите остатък от ферулова киселина е да намачкате, при нормалното ви съотношение течност към мляко, на 109–113 ° F (43–45 ° C) и да я задържите там за около 10 минути, след това загрейте кашата, за да увеличите температурата на озахаряване. Можете също така да направите това в чайника си, след което извадете кашата си в по-късния си тун. Можете също така да направите поетапна инфузионна каша, в която почивате за кратко (15–30 минути) в това, което преди се наричаше обхват на протеинова почивка (около 122 ° F/50 ° C), преди да се увеличи до температурата на захарификация.

Традиционната каша за хефе-вайзен би била или единична, или двойна каша за отвара. (Вижте рецептите, които ще публикувам по-късно, за примери за отвара каши за тези бири.)

Както споменах, ако сте пивовар на екстракт, трябва да извършите частично пюре за допълване на екстракта от пшеничен малц във вашата рецепта. Ако искате, можете да добавите ферулова киселина за почивка към вашата частична каша (и аз ще покажа един начин за това, когато публикувам примерните рецепти).

И накрая, разбира се, можете напълно да пропуснете почивката на ферулова киселина. Той увеличава нивата на ферулова киселина във вашата пивна мъст, но част от феруловата киселина би присъствала само ако вземете пшенична бирена каша и извършите еднократна инфузионна каша.

Следващата част от тази серия се занимава с кипене и ферментация.

Ако се наслаждавате на Beer & Wine Journal, моля, помислете за подкрепата ни, като закупите моята книга - „Библия за рецепти за домашно приготвяне“, от Крис Колби (2016, издателство Page Street) Предлага се от Amazon и Barnes & Noble. Можете също така да намерите най-близката независима книжарница, която го продава в Indiebound.