Страхотният готвач Роули Лий направи добра точка тази седмица.

няма

Последният доклад на Обществото за опазване на морето подчерта съвсем нов набор от риби, които етичните потребители не трябва да ядат, включително не само треска, риба тон и морски език, но аншоа.

Един от най-големите хитове на новия ресторант на Leigh, Le Café Anglais, обявен за Ресторант на годината, е пармезанът с тост от хамсия. Сега какво?

"Нямам представа какво можете да използвате вместо това", казва Лий. "Все едно да кажа какво трябва да имам, ако искам банан, но няма банани. Няма заместител."

Ако не можем да го имаме, за съжаление трябва да го направим изобщо. Но малцина са толкова решителни. След като извадихме моретата, искаме да продължим както преди. Ако вече не можем да си набавим треска или дори по-благородна бяла риба като калкан, това, което искаме сега, е нещо, което прилича малко на него, дори да е безвкусно. Оттук и едно от проклятията на епохата, един от ужасите на столицата: възходът на минтая.

Доскоро минтакът беше риба, универсално третирана с презрение. В окончателната си книга „Рибна кухня“, Джейн Григсън не му дава времето на деня, отхвърляйки го като риба в понеделник, а не в петък.

Но сега във всеки интелигентен ресторант е минтал докрай, заставайки всеки път за риба, която всъщност бихте искали да ядете. Той е бял, люспест, изглежда частта - единственият проблем е, че няма вкус на нищо. Умните готвачи се опитват да заобиколят тази малка трудност, като я сервират с други силни вкусове - „кори кори“, която е надеждна гарнитура за всеки стар фланел.

И Birds Eye вече представи линия от Аляски Pollock Fish Fingers, която вероятно може да бъде маскирана също от кетчуп, подобно на всичко друго с неясно органичен произход. Но никога не съм виждал някой всъщност да купува минтал в рибарник. Не повече от веднъж, така или иначе.

Има много много по-добри устойчиви риби, като скумрията - която е напълно правилно оценена в японската кухня - на която вместо това бихме могли да се насладим. Но ние предпочитаме да си правим дупки, както винаги, когато нещо, което харесваме, ни бъде отнето. Оттук и вилнеещият минтай. Това е рибният еквивалент на вегетарианската наденица на Линда Мак-Картни или бифбургерът Куорн: лъжа в чиния.

Много по-добре просто да отидем без съвсем - и тогава, може би, за мошениците сред нас, истинското и нечестивото нещо е много, много рядко, като Митеран и ортоланите на смъртното му легло.

Колко страхотни ще бъдат тогава треската и чипсът, колко по-възхитителни ще са вкусовете тези тостове с хамсия, когато са рядкост. А минтакът, заразяващ града, би могъл да бъде оставен в дълбините, безвкусно да се наслаждава.