Лора Мартин пътува до руския град и открива процъфтяваща съвременна хранителна сцена, която съживява кухнята на страната и осветява международната светлина върху ново поколение готвачи.

санкт

Време е за вечеря в Санкт Петербург в петък вечер. В менюто тази вечер, както може да се очаква, има цвекло и картофи. Но в ресторант Hamlet + Jacks, разположен на няколко минути пеша от емблематичната църква „Спасител на кръвта“, тези традиционни съставки са обърнати на главите си.

Пред мен се поставя чиния с щедър парче пухкава лилава тарта. До него седи малко гърне с нещо, което прилича на бита сметана. След това сервитьорката изважда горелка и я запалва. Точно когато малко се притеснявам от хрипа на синьо-белия огън, изстрелян на сантиметри от лицето ми, тя го обръща върху малкото блюдо със сметана и след няколко секунди няколко леопардови петна започват да кафяви повърхността, преди да е добре и наистина брулирана.

„Това е фирменото ястие в нашето меню“, казва Наталия Земляник, маркетинг директор в ресторанта, който се присъединява към мен за дегустационното меню „10 000 километра“ - кулинарно пътешествие из страната в седем курса. ‘Това е чийзкейк с цвекло с картофено сладолед. Обичаме да се забавляваме с класически руски съставки и да играем с тях; това е любимото ми ястие. “Разровявам се с лъжицата си и с глътка кремообразна, сладка и леко земна тръпка съм склонен да се съглася с нея.

Санкт Петербург, с население от 4,9 милиона, е град, потопен в историята; на велики царе, епични културни таланти и силата на хората. По-рано руската столица - тя премина към Москва през 1918 г. - това беше мястото за стартиране на Руската революция през 1917 г., беше обсадена през Втората световна война и оцеля след разпадането на Съветския съюз през 1991 г. Въпреки това, през последните няколко години, в града се провежда поредната тиха революция: и то на плочи.

Наречена е „Нова руска кухня“, сред много вълнуващи млади готвачи, които разпалват тиганите в независими кухни, и всичко е свързано с празнуване на класически руски продукти по модерен начин.

„Руснаците най-накрая получават удоволствие от яденето, вместо просто да го възприемат като препитание“, обяснява Земляник. Тя е родена и отгледана в Санкт Петербургер, самоизповядваща се храна и подобно на приятелите си, яде около четири или пет пъти седмично и често може да бъде намерена в оживеното място за сестри на ресторанта, Wine Rack, което празнува произведените в Русия вина.

‘Тук има истинска култура, отглеждана в дома, плюс възможности за предприемачи и готвачи да започнат собствен бизнес, поради което по-младите хора избират да останат в града. В миналото можеше да се изкушат да се преместят в Москва или в чужбина, но защо бихме се преместили някъде другаде, след като всичко това се случва тук сега? “

За готвача Хезрет-Арслан Бердиев - родом от Дашогуз, в Северен Туркменистан - беше обратното, тъй като той беше примамен към Санкт Петербург от оживената му хранителна сцена. На няколко улици на изток, до живописната лятна градина от осемнадесети век, се намира неговият ресторант „Бреза“, където мисията е „не да се храни само стомахът, но и сърцето и душата също“. Менюто му обединява руските скоби с кимване за времето, прекарано в готвене в Азия, като дегустационното меню от дванадесет курса е целенасочено поставено на изключително удобната за джоба цена от едва 2500 рубли (около 30 британски лири). Късметлия съм да си взема маса, тъй като запазването на резервация на един от бар столовете в стил Сканди често е трудна задача, благодарение на популярността си - малкият ресторант редовно прави 240 кавъра на ден от пускането си през 2017 г.

Тази вечер ровя във възхитително тлъсти парченца говеждо татаки с остър мариновано цвекло и сос понцу. Традиционните кнедли - известни като пелмени и обикновено пълнени с говеждо, свинско и заквасена сметана - са получили грим от морски дарове, пълнени с деликатни смлени скариди и удавени с богата ракова биска и кокосова еспума. Всичко е вкусно далеч от това, което може да е било в менютата дори само преди двадесет години.

Бердиев казва, че една от причините за връщане към традиционните местни продукти се дължи отчасти на наложените от Русия санкции срещу ЕС през 2014 г., когато президентът Владимир Путин подписа указ за забрана на вноса на селскостопански продукти и храни. Това го принуди - подобно на други - да става все по-креативен и уверен в своите домашно приготвени ястия.

В предишно интервю той обясни: „Преди шест години всъщност нямаше руски продукти. Но сега използваме руски морски дарове, руско месо, руски зеленчуци и домашно сирене. Ембаргото ви помага да откриете собствената си самоличност. “

По-късно той ми казва: „В момента, благодарение на многото гори в Русия, използвам много диви гъби и горски плодове, като морски зърнастец и касис, в готвенето си.“

Иван Ступаченко от Пътеводител в Санкт Петербург се съгласява и казва, че санкциите определено са имали ефект върху сцената за хранене. ‘Наистина, преди да пристигнат санкциите, ние купувахме почти всичко от чужд произход, дори зеленчуци. Преди 2014 г. наистина не бихте намерили ресторанти, които да популяризират своята отдаденост на местно произведените съставки. Освен това все повече хора искат да ядат по-здравословна храна, която не е пълна с химикали. Местните производители често се фокусират върху факта, че произвеждат екологично чиста и прясна храна. “

Бердиев добавя: „Преди пет години тук имахме напълно различни ресторанти, където нямаше да получите никакво гастрономическо изживяване. В днешно време е съвсем различно. Всяка година има повече ресторанти, повече готвачи; отиде на съвсем друго ниво. “

На други места в града има пълни маси в ресторанти като бившия театър за бохемски театър The Repa с неговото меню „Завръщане към корените“; Duo Gastrobar, ръководен от Димитрий Блинов, готвач на годината на руския GQ; и Мансарда, пространство на покрива, което буквално издига ястия като борш. Тук може да има само 6000 ресторанта, но на тяхно кормило има достатъчно вълнуващи готвачи, които да създадат глобален шум с готвенето си. Санкт Петербург (и останалата част от Русия) не е обхванат от ръководството на Мишлен, но ако компанията за гуми реши да се разшири в страната, градът със сигурност ще бъде най-вероятното място да спечели някои звезди.

Тези готвачи и процъфтяващата хранителна сцена се празнуват всеки юни, тъй като са включени в известния сезон на Белите нощи в града. Това е задължително време за посещение през годината, тъй като партита на открито се провеждат в разлагащата се красота на дворците, които пипнат царствения град, а всички гости - облечени в задължително бяло - навлизат дълго в двадесет и четиричасовото слънце на лятото. нощи.

Всички ресторанти по-горе и още почти четиридесет са част от Gourmet Days, ежегодния двуседмичен празник на града на тяхната уникална хранителна култура, който се провежда от 2017 г. По същество това е двуседмичен банкет за местните жители и посетителите, за да си вкарат зъбите предложенията на града. Излетът през 2019 г. включваше обиколки и обхождане на храни, преговори в бранша, сътрудничество на готвачи и специални менюта за дегустация на определени цени. Той също така гледа към бъдещето с партията Нови имена, нещо като събитие с кристална топка, предсказващо следващите хамали и шейкъри в новия руски гастрономически свят.

Алена Мелникова, главен изпълнителен директор на Gourmet Days, ми казва, че е естествена прогресия за града да бъде домакин на амбициозно събитие като това и добавя, че страстта на града към храната се връща назад в историята. ‘Страхотно е, че Санкт Петербург получава все повече и повече информация в международен план. Градът има такъв уникален дух, настроение и характер и дори преди Революцията и съветския период, той е бил един от най-развитите градове по отношение на заведения за хранене и ресторанти. Хората предпочитат да се хранят навън, вместо да се хранят у дома, а аз съм виждал покачване в ресторантите с това, което наричам „творчески комфорт“ или нова руска храна в менютата им. “

Тя добавя, че духът на хората, които стоят зад тази нова вълна на готвене, прави заглавия: „В момента има толкова много страхотни готвачи, с които да се гордеем, които създават нова история на местната гастрономия.“

Моята обиколка с гурместоп в този омагьосващ град е почти към края си, така че изглежда правилно да го завърша по правилния начин: с традиционна изстрел водка и хапка остра и солена туршия. Влизам в оживения православен бар, осветен със свещи, само една от многото коктейлни фурни около тазобедрената улица Рубинщайн.

‘Мога ли да ви предложа да опитате„ Белите нощи “на Достоевски?“, Пита ме барманът. Винаги се радвам за бакшиш, представям се с експертно смесена водка, ябълков храст, мед и сок от туршия, които ще служат перфектно като нощна шапка. Напитката е като кухнята, която съм изпитвал по време на пътуването си: един крак здраво в миналото, един крак обърнат напред. Едно е сигурно, че за новата руска хранителна сцена в Санкт Петербург моментът е сега.