революция

КЕМБРИДЖ, Масачузетс - Нова Джулия е на път.

За легиони почитатели на храната, първата среща с Джулия Чайлд, било в програмата на обществената телевизия „Френски готвач“, или чрез двата тома „Овладяване на изкуството на френското готвене“ - наричана по принцип в много кухни като „Джулия“ - има означаваше променен живот: ножове от въглеродна стомана, вярно следване на сложни рецепти и значително подобрено усещане за готвене и ядене.

Тази есен трябва да бъде публикувана нова книга „От кухнята на Джулия Чайлд“ (Knopf, $ 15), дестилация от 25 години в дъска за рязане и соте, събитие, което вече започва да принуждава купувачите и книжарите да оближат своите котлети.

Книгата се появява в момент, когато биенето на тенджери за La Nouvelle Cuisine - предполагаема революция срещу богатото масло, брашно и сметана, които са в основата на класическата френска кухня, достига кресчендо.

- Хъмф - каза наскоро госпожа Чайлд, гласът й се повиши с няколко октави. Краставица, каскадна в дъга от бледозелени дискове от острието на триъгълния й нож.

„Зеленчуците наистина стягащо хрупкави“, продължи тя, позовавайки се на един от поредицата скорошни статии. „Защо това е от хора, които никога не са имали правилно приготвен зелен боб, само онези хлапави замразени.“

Правилен зелен боб

(Подходящият зелен боб, както лоялистите знаят - изпуснат в бързо вряща вода, изтръгнат след около четири минути, освежен под ледена вода, за да фиксира цвета и текстурата и разклатен в горещ тиган с малко масло, добавено по-късно - е изцяло различно нещо.)

Кулинарни съвети? Предполагането, че визията на Пол Бокюз, известният френски готвач, дебнещ плодовете и зеленчуците в Лион на разсъмване като мартинет при полковата инспекция, е - смея да го кажа - нещо като шум?

"О, това е просто онази игра в Париж" - весело каза госпожа Чайлд и размаха ножа. „Е, ако могат да се измъкнат - защо не? Направиха го много забавно. "

За закъснелите хора от рода, новото училище е продукт на група от по-млади, много успешни и добре рекламирани артисти, известни заедно като la Grande Cuisine Frangaise, които споделят плеяда от звезди на Мишлен.

Най-радикалният и естетичен от групата - Робеспиерът на Ру - е Мишел Герар, който в борбата със собствените си издутини развива поразително отклонение, което нарича „La Cuisine Minceur“, почти диетичен стил, в който традиционните сосове са изоставени, храните се приготвят бързо. в собствената си влага, поднесени с жулиен или пюре от зеленчуци, в които се готвят и се подчертават дивите билки.

Госпожа Чайлд изрази някои съмнения. "Не мисля, че хората наистина ще искат да излязат в скъп френски ресторант, за да ядат пюре от моркови", каза тя.

Г-н Бокуз и останалите са малко по-малко доктринерски, опростявайки традиционните методи в процес на еволюция, отбелязан по-рано от, наред с други, Огюст Ескофие, който се превърна в удобен журналистически символ на стария стил. („Цялото това биене на горкия стар Ескофие над главата“, измърмори г-жа Чайлд.) За американците кухнята съчетава две противоречиви тенденции: нарастващия интерес към храната и нарастващата загриженост за мазнините и холестерола. Теза, антитеза, синтез.

От кухненската маса Пол Чайлд, съпруг, винен стюард, фотограф и художник, се съгласи с блан от Chassagne-Montrachet (1969) с твърдението на съпругата си, че голяма част от новата кухня не е чак толкова нова. "Те просто правят едно и също нещо, което се прави от години", каза той.

Кухнята, центърът на разтърсващата им къща на модна, зелена улица, дължи много на чувството за организация на господин Чайлд, който създава военни стаи за британския и американския щаб по време на службата си в САЩ.

Място за всичко

Едната стена е плътно окачена с медни тигани, купени преди години в Париж, по тегло, всяка в свое очертано пространство. В единия ъгъл има стара черна гама ресторанти Garland с шест горелки; в стена, електрическа фурна. Съдържанието на един голям и два малки хладилника е индексирано на вратите. Шкафът за книги съдържа, наред с други неща, „Митологията на снеговика“, „Цитатите на Бартлет“, набор от „Енциклопедия Британика“ и „Пътеводител за птиците“ на Петерсен. Има достатъчно ножове за екипиране на турската армия.

Тук, в Кеймбридж, една от столиците на вечерята, където есенният въздух е толкова тежък с аромата на говеждо бургуньо, колкото и с горящи листа, госпожа Чайлд е фигура на страхопочитание. Телефонът й е в списъка и тя често се извиква от полудяла нова готвачка, която е открила липсата на съставка или прибори, докато гостите почукват на вратата.

Търговците й печелят два пъти от нейното покровителство. Тук е добре известно например, че любимият й търговец на риба е Джордж Берковиц от Legal Seafood, а редовният й месар, Джак Савенор, държи кучешки копия на книгите си пред гишето си.

Новата книга, казва г-жа Чайлд, е за „хора, чието хоби е храната, а не за домакините“. Думата „домакини“ в нейния речник се нарежда на „домашни икономисти“ като термин, който трябва да се презира.

Той е по-неформален от учебника като „Овладяване“, изпълнен с анекдоти и реминисценции и дори с няколко карикатури на Джордж Прайс. Но новата книга остава средство за преподаване, в което г-жа Чайлд подчертава правилата и техниките на готвене, заедно със своите чудесно подробни указания. Съпругът й за пореден път допринася за изричните рисунки и снимки - за разлика от почти всяка друга готварска книга - от гледна точка на готвача.

Книгата започва като запис на 72-те предавания в нейния цветен обществен телевизионен сериал, но бързо се разширява в обобщение на нейния опит, вариращ от толкова обезпокоителни задачи като как да сварите яйце правилно (пробийте малка дупка в заобления край) до такива нефренски ястия като пуйка, хамбургери и коул слава. Това е и тестване на по-новите кухненски уреди, включително микровълновата фурна, която според нея е най-подходяща за изсушаване на мокри вестници.

„Някои от старите, някои от новите“, извика тя, като извади от фурната сирене с люспесто сирене „Наполеони“ и ги поднесе, заедно със свежа салата от домати и босилек. И тя не изпусна нищо.