Пол Доусън, Университет Клемсън

Когато пуснете парче храна на пода, наистина ли е добре да ядете, ако вземете в рамките на пет секунди? Този градски мит за храната твърди, че ако храната прекара само няколко секунди на пода, мръсотията и микробите няма да имат голям шанс да я замърсят. Изследванията в моята лаборатория са фокусирани върху това как храната и повърхностите, които са в контакт с храни, се замърсяват и сме свършили известна работа по тази конкретна мъдрост.

добре

Макар че „правилото от пет секунди“ може да не изглежда най-належащият въпрос за хранителните учени да стигнат до дъното, все пак си струва да разследваме митовете за храна като този, защото те формират нашите вярвания относно това кога храната е безопасна за консумация.

И така, пет секунди на пода ли са критичният праг, който разделя ядлива хапка от случай на хранително отравяне? Това е малко по-сложно от това. Зависи от това колко бактерии могат да стигнат от пода до храната за няколко секунди и колко мръсен е подът.

Откъде дойде правилото за пет секунди?

Да се ​​чудите дали храната все още е добре да се яде, след като е паднала на пода (или някъде другаде) е доста често срещано преживяване. И вероятно също не е нов.

Добре известна, но неточна история за Джулия Чайлд може би е допринесла за този мит за храната. Някои зрители на нейното шоу за готвене „Френският готвач“ настояват, че са видели Дете да пуска агнешко месо (или пиле или пуйка, в зависимост от версията на приказката) на пода и да го вдига, със съвета, че ако са сами в кухнята, техните гости никога няма да разберат.

Всъщност това беше картофена палачинка и тя падна върху плота, а не на пода. Дете го върна в тигана, казвайки „Но винаги можете да го вземете и ако сте сами в кухнята, кой ще види?“ Но погрешно запомнената история продължава.

По-трудно е да се установи произходът на често цитираното правило от пет секунди, но проучване от 2003 г. съобщава, че 70% от жените и 56% от анкетираните мъже са запознати с правилото за пет секунди и че жените са по-склонни от мъжете да яжте храна, която е била пусната на пода.

И така, какво ни казва науката за това какво означават няколко момента на пода за безопасността на вашата храна?

Всичко, което е необходимо, са пет секунди

Най-ранният изследователски доклад за правилото от пет секунди се приписва на Джилиан Кларк, ученичка в гимназията, която участва в изследователско чиракуване в Университета на Илинойс. Кларк и нейните колеги са инокулирали подови плочки с бактерии, след което са поставяли храна върху плочките за различно време.

Те съобщават, че бактериите са били прехвърлени от плочката върху гумени мечки и бисквитки в рамките на пет секунди, но не са докладвали конкретното количество бактерии, които са го направили от плочката в храната.

Но колко бактерии всъщност прехвърлят за пет секунди?

През 2007 г. лабораторията ми от Университета Клемсън публикува проучване - единствената рецензирана статия на списанието по тази тема - в Journal of Applied Microbiology. Искахме да знаем дали продължителността на времето, в което храната е в контакт с замърсена повърхност, влияе върху скоростта на прехвърляне на бактериите в храната.

За да разберем, сме инокулирали квадрати плочки, килим или дърво със салмонела. Пет минути след това поставихме или болоня, или хляб на повърхността за пет, 30 или 60 секунди и след това измерихме количеството бактерии, прехвърлени в храната. Повторихме този точен протокол, след като бактериите бяха на повърхността в продължение на два, четири, осем и 24 часа.

Установихме, че количеството бактерии, прехвърлени към двата вида храни, не зависи много от това колко дълго храната е била в контакт със замърсената повърхност - дали за няколко секунди или за цяла минута. Общото количество бактерии на повърхността има по-голямо значение и това намалява с времето след първоначалното инокулиране. Изглежда, че това, за което става въпрос, е по-малко колко дълго храната ви се изнемогва на пода и много повече колко е заразена с бактерии, която се появява на парче от пода.

Също така открихме, че видът на повърхността също има значение. Например килимите изглеждат малко по-добри места за изпускане на храната ви от дърво или плочки. Когато килимът се инокулира със салмонела, по-малко от 1% от бактериите се прехвърлят. Но когато храната е била в контакт с плочки или дърво, 48% -70% от бактериите са се прехвърляли.

Миналата година проучване от университета Астън във Великобритания използва почти идентични параметри с нашето проучване и установи сходни резултати, тестващи времена на контакт от три и 30 секунди на подобни повърхности. Те също така съобщиха, че 87% от хората питат или биха яли, или са яли храна, паднала на пода.

Ако ядете храна, която е паднала на пода?

От гледна точка на безопасността на храните, ако имате милиони или повече клетки на повърхността, 0,1% все още е достатъчно, за да ви разболее. Също така, някои видове бактерии са изключително вирулентни и отнема само малко количество, за да ви разболее. Например 10 клетки или по-малко от особено вирулентен щам на Е. coli могат да причинят тежки заболявания и смърт при хора с нарушена имунна система. Но шансът тези бактерии да бъдат на повечето повърхности е много малък.

И не само пускането на храна на пода може да доведе до бактериално замърсяване. Бактериите се носят от различни „среди“, които могат да включват сурова храна, влажни повърхности, където са останали бактерии, ръцете или кожата ни и от кашлица или кихане.

Ръцете, храните и приборите могат да носят отделни бактериални клетки, колонии от клетки или клетки, живеещи в общности, съдържащи се в защитен филм, които осигуряват защита. Тези микроскопични слоеве от отлагания, съдържащи бактерии, са известни като биофилми и се намират на повечето повърхности и предмети.

Биофилмовите общности могат да съдържат бактерии по-дълго и са много трудни за почистване. Бактериите в тези общности също имат повишена устойчивост на дезинфектанти и антибиотици в сравнение с бактериите, живеещи сами.

Така че следващия път, когато обмислите да ядете изпусната храна, шансовете са във ваша полза, че можете да ядете тази хапка и да не се разболявате. Но в редкия случай, че има микроорганизъм, който може да ви разболее точно на мястото, където е паднала храната, можете да сте сигурни, че бъгът е върху храната, която сте на път да поставите в устата си.

Изследванията (и здравият разум) ни казват, че най-доброто нещо, което трябва да направите, е да поддържате ръцете, приборите и другите си повърхности чисти.