харвард

Не много храни играят ролята както на ценена съставка за готвене, така и на домакински почистващ препарат. Думата оцет произлиза от френското „vin aigre“ или кисело вино. Проследено е до 5000 г. пр.н.е. във Вавилон, не само за готвене, но като лекарство, консервант и напитка за повишаване на силата и укрепване на здравето. Легендата описва откритието на оцета, когато забравено вино е оставено на съхранение в продължение на няколко месеца, което го кара да ферментира и да вкисне.

Оцетът е комбинация от оцетна киселина и вода, получена чрез двуетапен процес на ферментация. Първо, дрождите се хранят със захар или нишесте от всяка течност от растителна храна като плодове, пълнозърнести храни, картофи или ориз. Тази течност ферментира в алкохол. След това алкохолът се излага на кислород и оцетно-киселинните бактерии Acetobacter да ферментират отново в продължение на седмици или месеци, образувайки оцет. Американската администрация по храните и лекарствата изисква оцетът да съдържа поне 4% оцетна киселина, но може да варира до 8% в често използваните оцети. Въпреки че оцетната киселина е отговорна за тръпчивите и остри вкусове и миризми, които разпознаваме, оцетът съдържа също така витамини, минерални соли, аминокиселини и полифенолни съединения [1]. Вкусовете варират от кисело до чубрица до сладко. Някои оцети, като балсамов, могат да бъдат оставени да ферментират до 25 години.

Оцети и здраве

Ранните сведения от Китай, Близкия изток и Гърция описват оцета за медицински цели: като помощник за храносмилането, антибактериален балсам за обличане на рани и лечение на кашлица. Днес оцетът често се рекламира като универсално лечение на всичко - от леки заболявания до хронични заболявания. За да бъде ясно, съществуващите научни изследвания не подкрепят използването на оцет като ефективно лечение за някое от тези състояния. Въпреки това, някои проучвания върху животни и проучвания върху малки хора предполагат полза за здравето от оцета, което подхранва популярността му в масовите медии.

Диабет
Може ли оцетът да понижи кръвната захар? Тези с диабет или преддиабет са нетърпеливи да знаят отговора. Няколко човешки проучвания дадоха противоречиви резултати с малки размери на извадката от дузина или по-малко участници. [2-5] Мета-анализ на 11 клинични проучвания (вариращи от 5 до 12 участници), които наблюдават индивиди, които са здрави, инсулиноустойчиви или с диабет тип 2, установяват, че приемането на оцет (в размер от 2-4 чаени лъжички дневно) значително намалени нива на глюкоза и инсулин след хранене. [6] Пилотно проучване на 14 участници с диабет тип 2 установи, че приемането на оцет два пъти дневно по време на хранене намалява глюкозата на гладно на 12 седмици, но не и нивата на глюкоза след хранене. [7]

Тези проучвания са трудни за сравнение поради разликите в дизайна на изследването: здрави субекти спрямо тези с инсулинова резистентност или диабет; кога и колко оцет е взето; съдържанието на въглехидрати в храната; и диета, която е била висока спрямо нисък гликемичен индекс. Тези фактори може да са причинили независимо или повишаване или намаляване на кръвната захар или нивата на инсулин.

Една от теориите е, че оцетът пречи на храносмилането на въглехидратите, като блокира ензимите, които ги разграждат. Това забавяне на храносмилането може да доведе до по-малко скок на кръвната захар след хранене или до по-голямо чувство за ситост. Други възможни действия са забавяне на производството на глюкоза от черния дроб или по-ефективно използване на инсулин при хора, които са устойчиви на инсулин. [5] Американската диабетна асоциация обаче не насърчава използването на оцет за гликемичен контрол поради липса на последователни доказателства. Необходими са по-големи дългосрочни изпитвания с по-еднакъв дизайн на изследването, преди да се направят препоръки.

Отслабване
Ако оцетът причинява забавяне на храносмилането и изпразване на стомаха, това може да предизвика усещане за ситост при хранене, като по този начин човек яде по-малко. Други теории предполагат директен ефект върху метаболизма на мазнините. Едно проучване върху животни установи, че оцетната киселина предпазва плъховете от образуване на коремни мазнини и предотвратява излишното съхранение на мазнини в черния дроб. [8] Двойно сляпо плацебо-контролирано проучване, което проследи 155 японци в продължение на 12 седмици с индекс на телесна маса 25-30 (класифицирани като затлъстели в Япония), получиха напитка, съдържаща 0, 15 или 30 ml ябълков сайдер оцет. [9] Резултатите показват малко, но значително намаляване на телесното тегло (2-4 паунда) и индекса на телесна маса (0,4-0,7 точки) на 12 седмици. Въпреки това, когато се сравняват всички изследвания на оцет и телесно тегло, предимно проучвания върху животни, няма последователни доказателства, които да показват полза. Констатациите за ефектите на оцета върху изпразването на стомаха и апетита са смесени. [1,5]

Рак
Оцетът съдържа полифеноли, растителни химикали, които имат антиоксидантен ефект, който може да предпази клетките от оксидативен стрес, възможен стимулатор на растежа на тумора. Изследванията на клетките и мишките показват, че оцетът може да предотврати растежа на раковите клетки или да причини смърт на туморните клетки. Липсват обаче изследвания при хора, които да показват ползата от оцета при това заболяване. [1] Независимо от това, оцетът добавя вкус и допълва други растителни храни, които съдържат полифеноли като плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни, които представляват здравословна диета за превенция на заболяванията.

Стомашно-чревни
Въпреки че оцетът се произвежда чрез ферментация, изненадващо не е пробиотична храна, която съдържа полезни бактерии. Въпреки това, някои оцети като ябълков оцет, който съдържа пектин, могат да действат като пребиотик или храна за полезни бактерии.

Оцетът е взет като домашно лекарство за лечение на гастроезофагеална рефлуксна болест или ГЕРБ. Ако ГЕРБ е причинено от стомашно състояние с твърде ниска киселина, теорията гласи, че приемането на оцет може да увеличи стомашната киселина и да подобри храносмилането. Друга теория е, че оцетът може да помогне за понижаване на рН на кръвта до по-кисела среда, която унищожава вредните патогени в червата. Няма публикувани изследвания, които да подкрепят тези теории. Освен това може да има странични ефекти от приемането на твърде много оцет наведнъж в концентрирана форма, включително стомашно разстройство и дразнене на хранопровода. Високото му съдържание на киселина може да разруши зъбния емайл.

Хранителни вещества

Оцетът е с ниско съдържание на калории и хранителни вещества. В зависимост от вида, една супена лъжица оцет съдържа от 2 до 15 калории. Версиите с най-ниско съдържание на калории като дестилираният оцет нямат хранителна стойност; други съдържат следи от хранителни вещества. Тъй като повечето оцети не съдържат натрий и захар, те са идеална съставка за ароматизиране на храни при ограничен режим на хранене. Не всички обаче са без калории. Някои оцети са смес от гроздов сок и винен оцет, понякога с добавена захар, така че е важно да прочетете етикета с хранителни факти и списъка на съставките, за да знаете точно какво получавате.

Как да използвам

  • Киселинността или киселинността на оцета озарява вкуса на храната и добавя баланс към богатото ястие. Той се среща в популярни кухненски скоби като салатни превръзки, маринати, сосове, майонеза и кетчуп.
  • Оцетът може да промени структурата на храните. Той разгражда химическата структура на протеина, например когато се използва като марината за омекотяване на меса и риба. Оцетът може да се използва и за приготвяне на извара, като се добавя към млякото. Киселината в оцета отделя твърдата извара на млякото от течната суроватка.
  • Бързо мариновано цвекло и копър

Ароматизиран: Оцетна основа (обикновено винен оцет), която се влива с плодови пюрета или билки като розмарин или градински чай, за да създаде уникални вкусове за винегретни превръзки и маринати.

Идеи за рецепти и предложения за сервиране с оцет:

Знаеше ли?

След готвене следващата най-популярна употреба за оцет - особено бял оцет - е почистването. Докато 5% оцетната киселина в оцета е достатъчно силна, за да убие някои домакински патогени, тя не ги убива всички (напр. Салмонела) и не се препоръчва като заместител на търговските дезинфектанти. [1] Дестилираният бял оцет обаче е евтин, нетоксичен „зелен“ продукт, който може да бъде полезен за някои домакински задължения. Изглежда, че работи особено добре за отстраняване на минерални отлагания и нагар от сапун, като например в мивки, канали и душ кабини.

Последен преглед: октомври 2019 г.

Условия за ползване

Съдържанието на този уебсайт е с образователна цел и не е предназначено да предлага лични медицински съвети. Трябва да потърсите съвет от Вашия лекар или друг квалифициран доставчик на здравни услуги, ако имате някакви въпроси, свързани с медицинско състояние. Никога не пренебрегвайте професионалните медицински съвети и не отлагайте търсенето им поради нещо, което сте прочели на този уебсайт. Хранителният източник не препоръчва или одобрява никакви продукти.

Разгледайте други характеристики на храната:

  • Бадеми
  • Ябълки
  • Банани
  • Брюкселско зеле
  • Чиа семена
  • Кокосово масло
  • Кафе
  • Млечни
    • Мляко
    • Сирене
    • Кисело мляко
  • Тъмен шоколад
  • Яйца
  • Кейл
  • Бобови и варива
    • Нахут (боб Гарбанцо)
    • Леща за готвене
  • Гъби
  • Овес
  • Киноа
  • Ориз
  • Сладки картофи
  • Чай
  • Оцет
  • Вода
  • Зимна тиква

Създайте здравословни, балансирани ястия, използвайки това визуално ръководство като план.

Ежемесечна актуализация, пълна с хранителни новини и съвети от експерти от Харвард - всичко това е създадено, за да ви помогне да се храните по-здравословно. Регистрирайте се тук.