Вдъхновени от разговори по горещата линия FOOD52, ние споделяме съвети и трикове, които правят навигацията във всичките ни кухни по-лесна и забавна. Днес нашата втора част от основната част, която може да започне войни: ориз.

граница

Ще бъдем наясно с едно нещо: когато поискате съвети относно готвенето на ориз, съветите не са това, което получавате. Получавате твърди позиции, силни линии, очертани в пясъка, декларации за метод, доставени с плам на политически фанатик.

Оризът, изглежда, е религия.

По думите на мъдрия стажант това също е въпрос на доверие. Полагането на толкова много вяра в пара (и вряща вода и, както ще видите, фурни) може да бъде обезпокоително, толкова стресиращо, колкото само поставянето на капак върху гърне и оставянето му обещава да бъде.

Но няма нужда да се спираме на живот, агностик по отношение на ориза - това е сериозен бизнес, но това не означава, че той не може да бъде овладян. Влезте в нашия офис, седнете и ни оставете заедно да проветрим оризовите нива.

Бележка за съотношенията, изплакването и накисването

По дефиниция съотношенията трябва да са статични. Оризът обаче ще докаже, че носи много шапки и че шапката за математическа последователност не е една от тях. Как да се процедира? Използваме съотношение в режим на готовност 2: 1, вода към ориз, за ​​белите сортове и 2 ¼: 1 за кафявото. Или можете да извадите цялата математика от него и да използвате метода на пръста: поставете показалеца си на нивото на ориз в гърнето си и след това го напълнете с вода, докато удари първата кокалче.

Изплакването премахва повърхностното нишесте върху вашия ориз и се препоръчва да се избягва допълнителна лепкавост и, разбира се, да се отървете от всякакви примеси. Оризовите пуристи могат да се съгласят: използвайте само студена вода, изплаквайте, докато водата изтече, докато се върти с ръка, и - най-важното - не губете нито едно зърно.

Ако искате да намалите времето за готвене и да напълните зърната си, така че да набъбват индивидуално по време на готвене, накиснете ги за 2-4 часа в студена вода преди готвене. Поникването, както ще видите по-долу, е различна история.

Готвач на ориз

Това е нашият единствен метод за уреди. Името му не прави никаква услуга, призовавайки ориза, еквивалентен на приготвянето на торта в „торта-пекар“, но ви призоваваме да му дадете шанс. Преди да наречете този измамник, знайте, че сериозните готвачи на ориз навсякъде се кълнат в тези малки машини. Нашият разработчик и опитен ветеран от ориз Amanda Li несъмнено използва такъв всеки път. (И ние я приемаме сериозно. Когато я попитат за съвети, тя отговори с кратък том, включително тази риза и рап за ориз.) Просто изсипете ориза и водата си и включете превключвателя. По думите на Аманда, "каквото и да правите, НЕ отваряйте оризовата печка!" След като се сготви, някои готвачи разбъркват цялата тенджера с ориз, за ​​да преразпределят влагата и след това затварят капака за поне още 10 минути. " За да претопляте, просто извадете ориза си: поставете го обратно в готварската печка с унция вода на чаша ориз и повторете трудоемкия процес на превключване на превключвателя.

Метод на пара или абсорбция

Ако сте израснали в американско домакинство, шансовете са, че по този начин са ви научили да готвите ориз. От върха на стола стояхте над печката и наблюдавахте как готвачът от дома ви довежда вода, щипка сол, може би парченце масло, а може и да не заври. Когато тези великолепни мехурчета започнаха да се образуват (колкото по-дълго гледахте тенджерата, толкова по-дълго отнемаше), се изсипваше ориз. Всичко с едно бързо движение горелката беше обърната надолу до готвене и гърнето беше покрито. Когато цялата вода се абсорбира (вие също сте следили за това), оризът се разбърква с вилица и е готов за маса. Ако това описва вашите спомени от ориз от детството, продължете да готвите - в книгата за ориза този метод е класически.

Кипене

Ако искате да приготвите ориза си по начина, по който го е направил Джеймс Брада, сварете го. В това, което той нарича "старомоден" метод, голяма тенджера с подсолена вода се кипва, след което оризът се хвърля малко по малко, така че кипенето на водата никога не се спира. Оризът се готви до омекване (около 15-20 минути за белите сортове), след което се отцежда, измива и се затопля с масло преди сервиране. Като продължение на този метод, Meta Give предлага готвене на ориз в двоен котел. По същество това е методът на абсорбиране над друг източник на пара за много по-нежен процес на готвене.

Ако искате да правите нещата по традиционния ирански начин, ще искате да кипнете и да приготвите пара. Може би най-сложната от всички оризови готвения, този метод кара да сварите ориз басмати, сякаш е паста, а след това задушаването на ориза отнема останалата част от пътя. Но ето го и кикърът: за разлика от азиатските готвачи, които измерват провала по хрупкавостта на ориза, редакторът на Food52 Nozlee Samadzadeh ни казва, че иранските готвачи отиват за разкошен, хрупкав долен слой, известен като tahdig (буквално преведено като „дъно на тенджерата“) . Ако война можеше да започне по време на хранене, щеше да свърши кой ще получи последното парче тахдиг. За задълбочени инструкции по този метод, отидете тук, но ако сте наистина сериозни, изпратете съобщение на Нозли - нейните познания за ориз, сравнително, ще ви накарат да се почувствате така, сякаш току-що сте чували за нещата вчера.

Покълване

Този метод се маскира под няколко различни имена. Известен като покълнал ориз, GABA, а също и ориз genmai, покълналият ориз е кафяв ориз, който може да покълне преди готвене и това е най-здравословният метод от всички тях.

Традиционно готвачите накисват зърна от много години, така че ако решите да покълнете вашето, помислете за това като за връщане към вашите оризови корени. За да увеличите наличността на хранителните вещества за ориза си, просто изплакнете, покрийте с вода и го накиснете за една нощ (или поне 12 часа.) Ще изплакнете, отцедите и покриете отново с прясна вода и след това повторете този процес на всеки 12 часа за поне 24 и до 48 часа. Не можем да обещаем, че ще можете да избягате маратон след това, но готовият ви продукт ще бъде ядков и по-питателен от стандартната ви страна на пара.

Метод на фурната

Чудесно е, когато останете без място на плота си и когато в апартамента ви е малко студено, методът на фурната е може би дори по-лесен от класическата ви пара. Докато фурната ви се загрява до 375, поставете ориза си в плитка чиния (всичко с капак ще свърши работа) и кипете водата си. (Ако искате оризът ви да има добър вкус, добавете чаена лъжичка сол и супена лъжица масло в този момент.) Залейте ориза си с вряща вода, разбъркайте го бързо, покрийте и изпечете в горещата си фурна. 30 минути ще свършат работа за бял ориз, но ще ви трябват цели 60 за кафяв.

Или използвайте изпитания метод на Аманда и стартирайте всичко на котлона. След като водата, оризът и щипката ви сол заврат, покрийте я и след това завържете фурната за 17 минути. Измервайте времето внимателно и не забравяйте да се раздуете с вилица.

Имате ли друг метод за приготвяне на ориз? Споделете вашия гений в коментарите по-долу. Преди да тръгнем, за да поставим нашите саксии с ориз на печката, не можем да не повтаряме зрънце мъдрост, което Джеймс Биърд веднъж написа, скривайки в рецептата си за ориз по старомоден начин. Той пише просто, за да го приготви само до любимата ви степен на нежност. И в това се крие смисълът: може да има правила, разпоредби и експерти по ориз, които лобират за превъзходството на своите методи, но все пак това е вашата печка. Запарете - или сварете, или поникнете - както прецените.