Оксфордският спътник към бирата

хидролизиране нишестето

Оризът, Oryza sativa, е, както всички зърнени култури, трева. В случая с ориза изглежда има археологически доказателства за произхода на опитомяването в долината Яндзъ в днешен Китай. Има и щамове ориз, произхождащи от Африка. За успешно засаждане оризът предпочита горещи, влажни условия и може да расте в стояща вода. Днес оризът е на второ място след царевицата по отношение на селскостопанското производство. Той обаче е най-големият по отношение на потреблението като храна, като около 3 милиарда души, най-вече в Близкия и Далечния изток, разчитат на него като своя хранителен продукт. Оризът стана по-популярен като храна на запад, като потреблението в САЩ рязко нараства, вероятно защото толкова много се използва за производството на бира. По-голямата част от консумирания ориз е бял ориз, в който козината от трици е била смляна. Anheuser-Busch е най-големият единичен купувач на ориз в САЩ. Бирата Budweiser се приготвя с ориз, съставляващ голяма част от зърната.

Традиционно отглеждането на ориз включва ниски капиталови разходи, но интензивни разходи за труд. В Азия за изграждането на неолющени полета се използва огромно количество труд, но наводняването на полетата внася хранителни вещества, предотвратява растежа на плевелите и се конкурира с реколтата и задържа вредителите. Рисовите полета също генерират големи количества метан от разлагащи се органични вещества, като по този начин увеличават глобалното затопляне.

От 2008 г. насам цените на ориза се покачват бързо, отчасти поради лошите реколти в някои райони, но също и поради спекулативната пазарна активност и правителствената ценова подкрепа за други зърнени култури, особено за използването им в биогоривата. Производителността е спаднала с до 20% в някои области и много анализатори очакват цените да продължат да растат.

Ориз в пивоварството

В Далечния изток липсата на ечемик и много ориз, съчетани с универсалното човешко желание да произвежда алкохол, доведоха до изобретяването на саке или така нареченото оризово вино. Въпреки че често има алкохолна сила, подобна на вино, сакето изобщо не е вино, а -> форма на бира. Вместо малцов ориз, познаването на техниките за ферментация на гъбички доведе до използването на Aspergillus oryzae за хидролизиране на нишестето в полиран ориз. Техниката включва отстраняване на до 50% от оризовите зърна чрез смилане, за да се остави чист ендосперм (скорбялен материал за съхранение). Полираният ориз се измива и приготвя на пара, преди да се добави култура от A. oryzae към масата на сварения ориз. Гъбата произвежда ензимите за хидролизиране на нишестето, произвеждайки ферментиращи захари, които след това могат да бъдат ферментирани от дрожди.

Обикновено се смята, поне сред занаятчийските пивовари, че използването на ориз в бирата трябва да се отвращава. За да цитирам Морийн Огъл, от статия в LA Times, „Оризът се счита от много пивовари за това, което гадните, индустриализирани пивовари използват за напояване на бирата си“ и „занаятчийските пивовари се отнасят с ориза почти като с отрова за плъхове“. Статията продължава, че оризът понижава тялото, вкуса и цвета на бирите, приготвени с повишени нива на добавка към ориза, което изглежда по-скоро засилва схващането.

Всъщност германските пивовари пристигнаха в Америка, за да установят, че е трудно да се направи добра бира, като се използват високопротеиновите шестредови ечеми, предлагани по това време в САЩ. Търсейки начини за разреждане на малца, те започнаха да използват ориз и царевица. Крайният резултат почти не прилича на добри немски или чешки лагери, но клиентите им се радват на тази форма на бира и милиони хора все още го правят. Въпреки че оризът някога е бил евтина алтернатива на ечемичния малц, той вече не е такъв. Рязко нарастващите цени доведоха до много по-високи материални разходи за пивоварите, използващи ориз в своите каши.

Интересното е, че въпреки твърденията на много американски занаятчии и ентусиасти на бирата, че оризът е анатема, някои занаятчийски пивовари експериментират с производството на лагери „преди забраната“, които имитират бирите, произведени в Съединените щати в края на 1800-те. Те са сравнително силно подскочени, но са с много леко тяло, резултат от използването на до 20% ориз в кашата. Други занаятчийски пивовари експериментират с използването на специализирани видове ориз, които всъщност добавят интересни вкусове към бирите.

Както при всички скорбялни добавки, оризът трябва да се сготви, за да желатинизира нишестето, преди да се добави към кашата. Това обикновено се прави преди пюрето на зърното, евентуално заедно с добавянето на ензими за предварително хидролизиране на нишестето. Добавянето на повече от 30% ориз към каша може да доведе до проблемно ниска ензимна активност и висока плътност в слоя на кашата. Високо приспособените каши също могат да бъдат леко зацапани, което води до затруднения при оттичането. Високите нива на скорбялни добавки също могат да доведат до проблеми с храненето на дрождите, тъй като на добавките липсват протеини и витамини, необходими за устойчив растеж на дрождите.

Огъл, Морийн . Амбициозна варя. Орландо, Флорида: Houghton Mifflin Harcourt, 2006.