Баските последваха овцете от Европа до западната част на Съединените щати и те донесоха със себе си пансионната си кухня

Има много причини да преминете през Бейкърсфийлд, Калифорния, дори случайно да не сте в петролния бизнес или на път към планинско езеро. Бейкърсфийлд е мястото, където е изкован „уестърнът“ в страната и уестърн и все още можете да чуете духовните потомци на Мерл Хагард и Бък Оуенс в клубовете. Dewar’s, близо до гимназията, може да е най-добрият нереконструиран салон за сладолед в страната, известен със своите разделители на банани и дъвченето на фъстъчено масло; обедите на тестени изделия и боб в Luigi’s, които се занимават от 1910 г., говорят за традиции, изчезнали в Ню Йорк от началото на Първата световна война. Но когато попаднете в Бейкърсфийлд, или случайно, или по пътя към някъде другаде, първото нещо, което ще потърсите, вероятно ще бъде баски ресторант - един от старите ресторанти до гарата Union Pacific, източно от града. Покойният главен съдия граф Уорън, син на железничар, израсна в скромна къща на няколко пресечки.

списанието

Свързано съдържание

Хората спорят дали най-добрата баска храна в Бейкърсфийлд се сервира в Пиренеите, където древната, тъмна дървена дограма все още е непокътната, в заведението като Benji's или в производителите на вълна, където допълнителен долар ще ви купи виелица от прясно нарязан чесън на вашето пържено пиле. 119-годишният хотел Noriega, най-старият и най-известният от около дузината баски ресторанти в Бейкърсфийлд, беше отличен от Фондация Джеймс Биърд миналата година като американска класика. След церемонията Рошел Лад и Линда Маккой, чието семейство управлява Noriega’s от 1931 г., бяха измъчвани от възхитени готвачи. Баският домашен коктейл, Picon Punch, сервиран навсякъде, се превърна в граал сред коктейлите. И въпреки че кулинарните традиции са отдалечени от родината на 80 години, ресторантите запазват част от блясъка на самата Страна на баските, където ресторанти като Arzak, Mugaritz и Asador Etxebarri се нареждат сред най-добрите в света.

Страната на баските е някаква мания на света на храните в момента, дом на концентрация от ресторанти със звезди на Мишлен, които биха могли да накарат Париж да се изчерви от завист, разнообразие от местни морски дарове, които не могат да се сравнят в света и култура на хранене, която изисква високо качество и иновации в опушени ябълкови къщи, както и храмове на кухнята. Това е един от най-проспериращите региони в Европа и неговото правителство подкрепя кулинарните изкуства почти толкова усърдно, колкото и известните му музеи. Ако кулинарният модернизъм има духовен дом в ерата след elBulli, легендарният испански ресторант, който затвори миналата година, вероятно е във Vizcaya и Guipúzcoa.

Така че пътешественик, който се сблъсква с американска баска за първи път, може би в производителите на вълна в Лос Банос в Централната долина на Калифорния, или по време на обяд в мексикански джойнт, наречен Маргаритас в Ели, Невада, последната трохичка от баска, готварска останала в този отдалечен минен град, би могло да бъде простено да се чудя дали обикновеното, месно готвене, подхранвано в пансиони в американски баски, има нещо общо със сложната, интензивна с морски дарове кухня на Сан Себастиан или Биариц, или как регион, известен със своята сложна индустриална култура, е създал диаспора, чиито корени изглеждат да бъде изключително в овчарство - и ресторанти, близки до трапезарията от 19-ти век, както всичко в Съединените щати, разпръснати сред старите овчи градове на Запад. Можем само да се чудим и да кимаме, най-вече защото имаме чиния с яхния от волски опашки, за която трябва да се погрижим.

Американската баска храна е известна по-малко с изискаността си, отколкото със сърдечността си, често дузина или повече ястия сервират семеен стил от огромни плата на дълги общи маси, защитени с износена клейонка. Местата, където се появява, често са останките от някогашния голям архипелаг от баски хотели, построен да служи като малко дом за имигранти овчари, простиращ се от Южна Калифорния чак до Бойсе, Айдахо. Хотелите служеха като пансиони, социални центрове и неформални банки в малките баски общности, които обслужваха - операции с пълен набор от услуги, при които известният труден баски език се говореше и разбираше, където овчар можеше да намери работа, собственост или дори съпруг. (Хотелите обикновено се обслужват от млади жени имигранти.)

Когато търсите баските пансиони, които оцеляват днес, или ресторантите, които заемат приземните им етажи, никога няма да сгрешите, като се насочите към най-старата част на града, надолу до железопътните линии. Като експеримент неотдавна, реших да се опитам да намеря баско място във Фресно, без първо да търся име или адрес и успях да намеря хотела на баските в рамките на пет минути: квадратна сграда, тъжен свир на влак и всичко останало. В някои части на Невада това често поставя ресторантите в квартал или два от квартала на червените фенери, въпреки че не изглежда така, сякаш двата типа заведения имат припокриващи се клиентски бази.

Обичах ресторантите в Невада. Но все пак нямах търпение да се върна в Бейкърсфийлд, който се чувства като у дома си. Склонен съм да преминавам през може би три или четири пъти в годината и през последните няколко десетилетия съм водил разговори с животновъди и художници и пенсионирани учители, строителни момчета и двойки, двойки на веригата за снежни птици, 9-годишни момчета мразеше се, защото родителите им не им позволяваха колби с грубо вино, включени в цената на техните вечери, и човек от селскостопанско оборудване на Елко, който носеше в портфейла си набръчкана снимка на това, за което той каза, че майка му слънчеви бани топлес в Биариц през месеците преди Втората световна война.

И по-предсказуем от компанията в Бейкърсфийлд е моделът на вечерята: супени зелева супа, поднесени с купички боб и пикантен баски доматен сос, последвани от плата с тънко нарязан кисел език, извара, разбъркана с майонеза, варени зеленчуци с бяло сос и много свежа, много обикновена салата, приготвена с маруля, отгледана в съседния град. Хлябът идва от пекарна Пиренеите точно зад ъгъла.

Ако случайно сте в хотел Noriega, единственото баско място в Бейкърсфийлд, което все още функционира като пансион, тази процесия от ястия, известна като „подреждане“, е само половината от храненето. Настроеното меню се променя ежедневно, но обикновено ще има суп от агнешко или говеждо яхния, чиния с преварени спагети в доматен сос и накрая основното ястие от пържено пиле или печени резервни ребра или агнешки бут, придружено от огромни плочи от ръка -нарязани пържени картофи, които все още имат вкуса на полето за тях. Ако сте 9-годишно момче, ще ви бъде дадена лъжичка шербет, а след вечеря ще хвърлите тенис топка около прилежащия тенис корт, докато родителите ви се бавят на бара за последен удар на Picon. Животът е такъв, какъвто е бил в Noriega, с изключение на това, че с всяка изминала година чувате малко по-малко баски, а Picon Punch, страховито топче от ракия, гренадин и горчива тинктура от билки, се прави с домашен ликьор вместо недостъпният Амер Пикон от Франция. Има ли нещо по-хубаво от това да гледате как ръчен ранчо ръмжи „Gimme Picon“ на барман? Само пиете един.