Рибите и млечните продукти могат да направят вкусен микс, въпреки популярното вярване.

В скорошен епизод на „Топ готвач“ екип от състезатели представя ястие с леко пушена пъстърва и настъргано твърдо, солено сирене. Реакцията на съдиите е толкова предвидима, колкото и за мен - най-малкото - напълно объркваща. „Като се има предвид, че наистина мразя всякаква смес от морски дарове и сирене, нямах нищо против това ястие“, казва съдията Падма Лакшми. Кимайки енергично, главният съдия Том Коликио казва: „Аз съм с теб.“

морски

В шоу, където експериментирането често се възнаграждава, където съдиите се радват да бъдат представени с комбинации от съставки, които не изглеждат сякаш биха работили, има момент в почти всеки сезон, когато състезателят се опитва да комбинира морски дарове и сирене. Недоволството и ненавистта през този сезон е приблизително толкова висока оценка, колкото някога е имало такова ястие.

Забраната за комбиниране на морски дарове и сирене е древна и силна, но локализирана. Съдиите от топ готвача заявяват, че тази забрана е универсално правило, но разбира се има десетки вековни ястия, съчетаващи морски дарове и сирене, които са обичани извън Съединените щати - в Гърция, Мексико, Франция и дори в определени джобове на самите САЩ. Да се ​​предположи, че комбинацията от морски дарове и сирене по своята същност е погрешна е странно и въпреки това често. И така, откъде дойде?

„Определено произхожда от Италия, няма съмнение за това“, казва Джулия дела Кроче, автор на готварски книги, учител, писател и един от най-известните американски експерти по италианската кухня. „Италианците са много религиозни по отношение на смесването на сирене и риба или морски дарове, това просто не е направено.“ Говорих с няколко историци на храните и изглежда никой не е съгласен по този въпрос: Забраната и нейната агресивност идват от Италия.

В международен план има много, много примери за ястия, съчетаващи морски дарове и сирене, някои от които са значително по-стари от нацията в Италия. Има garides saganaki, гръцко ястие от печени скариди, домати и фета. Има moules au Roquefort, миди в бяло вино със силно синьо сирене, от Франция. Такос от риба и кесадила в плажните градове на Мексико често се сервират с разтопено сирене чихуахуа. Има класическата багел с крема сирене и локс от Ню Йорк, или легендарната пица с бяла мида с пекорино романо от Ню Хейвън, Кънектикът.

Точно защо забраната съществува в Италия, какви са мотивите, това е по-малко ясно. Общо обяснение е, че морските дарове са много деликатни, а сиренето много силно и че сиренето може да надвиши вкуса на морските дарове. Това е, разбира се, нелепо: много морски дарове, като миди, скумрия, стриди и сардини, са с много силен вкус, а много сирена, като рикота, моцарела, кесо фреска и панир, са много меки.

Дела Кроче казва, че италианското възражение срещу морски дарове и сирене се основава повече на предпочитанията. „Причината това да не е направено е, както италианците ще кажат, ако ги попитате, те просто ще ви кажат, че наистина обърква вкуса на морските дарове“, казва тя. „Морските дарове просто не са предназначени да се сервират със сирене, вкусовете просто не работят заедно.“

Широката, уверена вяра, че сиренето надделява над морските дарове или че има нещо, което по своята същност е дисквалифициращо в комбинацията, е напълно грешна. Забраната идва от някъде другаде; трябва да има причина отвъд простото предпочитание за вкус. В края на краищата не обичам комбинацията от портокал и шоколад, но не се разхождам и казвам на никого, който яде една от онези забавни сфери от шоколад, която се разпада на филийки с шарка на клементин, че комбинирането на шоколад и портокал не трябва.

Преди да вляза в този раздел, има някои неща, които трябва да изчистите. Италианската кухня не е монолитна и регионалната италианска кухня носи ясни влияния от която и да е друга страна наблизо или някога я е завладявала - Австрия, Франция, Тунис, например. И Дела Кроче отбелязва, че през последното десетилетие или малко повече, по-младите готвачи в Италия показаха по-голяма готовност да експериментират с това, което преди това беше яростно защитена кухня.

Della Croce, подобно на много автори на храни, използва думата „традиционен“, за да опише определени ястия и начини на хранене. Намирам това за много сложна концепция, която да заковавам; доматите, например, не са местни в Италия и много от най-известните италиански ястия (както при всички кухни) очевидно са продукти на културен обмен. Декларирането на нещо „традиционно“ предполага, че то е статично и непроменящо се, когато, разбира се, трябва да се е променило много пъти преди да стане това, което е.

За да се създаде нещо, което може да се нарече „традиционно“, голяма група хора трябва да решат наведнъж да ровят в петите си и да се защитават срещу всякакви промени. От това естествено следва, че трябва да има някакво голямо събитие, което да предизвика това; в противен случай защо всички едновременно биха решили, че начинът, по който баба им прави полпети, е единственият начин?

Тази концепция за „традиционна“ храна не е тази, която всички споделят; Разбирам, че Дела Кроче е смятал, че съм някакъв екстремист, настоявайки, че цялата кухня е плавен хаос, снежна кълба в хватката на маниакално шестгодишно дете. Но тя отбеляза, че едно от тези големи събития се е случило наскоро: Втората световна война. „Италия се промени значително след Втората световна война, така че хората станаха много защитни към своите местни традиции, тъй като те изчезваха“, казва тя. „Войната съсипа Италия. Всичко се модернизира и американизира. "

След разтърсващо глобус събитие като световна война и с глобализация, заплашваща да промени отслабена държава с ожесточена регионална и национална гордост, е напълно разумно италианците да искат или трябва да се придържат към традициите. Изведнъж всичко беше несигурно. Кои сме ние? Как поддържаме своята идентичност?

Храната е най-големият културен износ в Италия. Лесно. Всички откачени обичат италианската храна. Но с увеличаването на глобализацията идва борба. Италианската храна, като широко разпространените кухни от Китай и Мексико, ще бъде променена при кацане на други брегове. И по това време промяната беше нещо, което изплаши Италия, защото изглеждаше неизбежно, потискащо и непреодолимо. И така - и това очевидно е обобщение, но такова, което данните архивират - италианците заключиха какво са израснали. Начинът, по който го правеха бабите им, това беше единственият начин да го направят. Всеки друг начин беше погрешен и да го направим погрешно беше потенциално катастрофално.

Храната, която се смята за „традиционна“ италианска храна, често е, макар и разбира се, не изцяло, от края на 19 век. Пица маргарита, болонезе, ризото, osso buco (в сегашния си вид) и много други могат да бъдат датирани към онази епоха, но не и по-рано. Това бяха ястията на бабите на оцелелите от Втората световна война. Те се превърнаха в традиция, въпреки че, обективно казано, не са толкова стари; има много готварски книги и писмени описания на италианската храна от 18 век и по-рано и те не споменават тези ястия. Вместо това те бяха запеканката със зелен фасул на своето време, макар и много по-вкусна.

Друг елемент: Италия винаги е имала ожесточена регионална гордост. Самата държава е обединена едва от 1861 г. и преди това е била област на конкурентни и понякога враждебни отделни нации и градове-държави. „Не дай боже да попитате таксиметров шофьор как да приготви римско ястие“, смее се Дела Кроче. "Това се прави само по този начин, в Рим го правим по този начин, а в Неапол, забравете, те не знаят как да го направят." Тази регионална конкурентоспособност все още съществува, но има и по-голяма конкуренция: Италия срещу света.

Тук си струва да се спомене, че почти всеки може да се докосне до правилния начин да приготви и изяде храната си. Но обикновено нещата, за които хората се докосват, са специфични ястия, а не основни правила като комбинацията от две широко ядени категории (поне на Запад). Това, че се ядосвам ирационално на багел с канела и стафиди, не е същото като италианец, който казва, че морските дарове и сиренето никога не трябва да се комбинират.

Забраната за комбиниране на морски дарове и сирене беше едно от нещата, които казаха италианските баби от 40-те години на миналия век, които, мисля, бяха уловени в италианската паника, гордост и конкурентоспособност и всички тези други неща. Той се превърна в основна част от италианската кухня. И тъй като италианската кухня, наред с френската, е толкова доминираща сила в американската кухня, някои от тези традиции я направиха над Атлантика. Американски готвач, който е обучавал в Италия или под ръководството на италиански инструктор, може да включи някои от тези правила. Автентичният, традиционен начин за сервиране на морски дарове в Италия? Никога със сирене.

Затова мисля, че поради това забраната е мощна както в Италия, така и в САЩ, но всъщност не обяснява откъде идва. Един историк, с когото говорих, предположи, че големите райони за производство на сирене в Италия обикновено са навътре в сушата и затова сиренето и морските дарове обикновено не биха се комбинирали само поради географското разделяне. Това е нещо вярно; голяма част от най-доброто сирене в Италия идва от планински вътрешни райони. Но сиренето се прави в цяла Италия, а някои от най-известните сирена - моцарела ди буфала, пекорино романо - идват от провинции със значителни брегове.

Кен Албала, историк на храните и професор в Тихоокеанския университет, предложи нещо друго: първоначално това беше медицинска забрана. От времето на Хипократ, през четвъртия и третия век пр.н.е., хуморизмът е доминиращата медицинска теория в днешна Италия. Теорията разчита на балансирането на четирите хумора (хуморите в този случай означават телесни течности): черна жлъчка, жълта жлъчка, храчки и кръв. Доброто здраве се счита за резултат от правилното балансиране на хуморите. Едно нещо, което би могло да изхвърли хуморите или да бъде използвано за тяхното повторно балансиране, е храната и се смята, че видовете храни имат различни ефекти върху хуморите.

„Сиренето смила много бавно и би затруднило трансформацията на рибата, която много лесно се разваля“, пише Албала в имейл. „Тоест, ще се развали много преди да може да бъде напълно разбит. И тогава тази корумпирана риба ще бъде принудена да влезе в черния дроб, ще се трансформира в корумпирана кръв и ще съсипе целия храносмилателен процес. " Част от това може да бъде проследено до действителните здравословни проблеми по същия начин, по който могат да бъдат еврейските правила на Кашрут (или Кошер): рибите със сигурност могат да се развалят и много хора са непоносими към лактоза. Древните лекари и философи, включително Аристотел и Гален, предупреждават за комбинацията. „Към късното средновековие и Ренесанс това е често срещана мъдрост в диетичната литература“, пише Албала. „Все още вкоренено в съзнанието на повечето италианци като немислимо.“

Това за мен е най-смислено: странна древна традиция, чийто истински смисъл е бил загубен преди векове, потънал в прилив на запазване след война и едновременно изнесен чрез готвачи и хранителни продукти, желаещи да покажат запознатост с традицията. Това е лудост, но в същото време и провъзгласяването, че скаридите и фетата не са вкусни заедно. (Наистина го правят.)