В световен мащаб здравето и уелнесът са движеща сила за пекарството през последните няколко десетилетия. Според Euromonitor International, хлебопекарната води пакета по отношение на приноса на категорията към общите покупки на протеини, въпреки че млечните и месните продукти са по-тясно свързани с протеините.

отключване

По отношение на обогатяването, соевият протеин отдавна е основна съставка в пакетираните храни, напитки и добавки. Хората ядат соя от близо 5000 години. Първите соеви съставки бяха соево брашно, чиито основни приложения бяха хлябът и други хлебни изделия в САЩ през 40-те години. Оттогава, поради отличните им функционални и хранителни характеристики, употребата на соя в печенето непрекъснато се увеличава - дори се засилва - особено след одобрението на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) от 1999 г. на здравна претенция, основана на връзката между консумацията на соев протеин и намален риск от коронарни сърдечни заболявания.

Соята предлага множество здравни претенции и тенденциите изглеждат обещаващи за тази функционална съставка.

Фокусиране върху функционалността
Функционалните свойства на протеините могат да се определят като физикохимични свойства и взаимодействието им с други хранителни компоненти. Тези свойства са важни не само за определяне на качеството на крайния продукт, но и за улесняване на обработката, като подобрената обработваемост на бисквитеното тесто.

Други предимства включват задържане на влага по време на печене, подобрена чувствителност на тортата, структура и текстура на трохите, подобрена скорост на развитие на цвета на кората и удължен срок на годност. Соята също функционира подобно на обезмасленото сухо мляко в хляба и кифлите, на около половината от цената. За ефективно използване на соевите съставки, формулаторите трябва да имат подробна информация за методите за приготвяне и обработка, тъй като те засягат състава и функционалните свойства на съставните протеини.

Соята може да бъде разделена на четири класа: соеви съставки, традиционни соеви храни, соеви храни от второ поколение и храни, при които соята се използва като функционална съставка. Соевите съставки включват сурови (или непреработени) соя, соеви брашна (обезмаслени и пълномаслени), соеви концентрати, соеви изолати, текстуриран растителен соев протеин и хидролизиран соев протеин. Храните, в които соята се използва като функционална съставка, включват печени продукти, в които се добавя соево брашно.

Със своите уникални хранителни и функционални свойства, соята е намерила широко приложение в хлебните изделия.

Вземания със соя
Изследванията са установили, че соевият протеин, когато е включен в диета с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на холестерол, може да понижи нивата на общия холестерол и липопротеините с ниска плътност или „лошия“ холестерол, без да се отрази неблагоприятно на нивата на липопротеините с висока плътност или „добрия“.

В твърдението се посочва, че 25 грама соев протеин на ден, като част от диета с ниско съдържание на наситени мазнини и холестерол, може да намали риска от сърдечни заболявания. F.D.A. претенция препоръчва на потребителите да включат четири порции от поне 6,25 грама соев протеин в ежедневната си диета, общо за поне 25 грама всеки ден. Това значително увеличи търсенето на соя в хранително-вкусовата промишленост, включително хлебопекарната.

Според Асоциацията на соевите храни в Северна Америка, 12 други страни правят подобни изявления относно соевия протеин, включително Япония, Южна Африка, Филипините, Бразилия, Индонезия, Корея, Турция, Малайзия, Чили, Колумбия, Индия и Канада.

Казва се също, че соевият протеин помага за поддържането или постигането на нормално телесно тегло, поддържането на нормални концентрации на холестерол в кръвта и защитата на ДНК протеините и липидите от окислително увреждане. През 2012 г. обаче Европейският орган за безопасност на храните публикува научно становище, в което заключи, че не е установена причинно-следствена връзка между консумацията на соев протеин и тези здравни претенции.

Cargill предлага соево брашно Prolia, което съдържа 50% протеин. Тъй като това е пълен протеин - което означава, че съдържа всички незаменими аминокиселини на необходимите нива - соевият протеин е популярен избор за пекарите, които искат да създават продукти с високо съдържание на протеини, каза Аманда Донохуе-Хансен, мениджър за развитие на бизнеса, Cargill. Соевото брашно често се използва за увеличаване на протеините в печените храни, като замества определен процент брашно.

„Соевото брашно наистина носи различна функционалност, особено капацитет за задържане на вода, в сравнение с пшеничното брашно“, каза г-жа Donohue-Hansen. „В резултат на това балансът на другите съставки трябва да се управлява внимателно, за да не се отрази неблагоприятно на текстурата, вкуса или срока на годност.“

За да предложи пълна хранителна стойност, смесването на различни растителни протеини е нова тенденция. Г-жа Donohue-Hansen каза, че компанията предлага комбинация от грахов и соев протеин. Граховият протеин има тенденция да има по-малко водосвързваща способност в сравнение със соята. Докато граховият протеин съдържа всички основни аминокиселини, той не е пълноценен протеин, тъй като две от аминокиселините, метионин и цистеин, са ограничаващи: Двата комбинирани са с по-малко от 25 mg на 1 грам суров протеин. От друга страна, соята съдържа всички незаменими аминокиселини на подходящите нива.

„Използвайки двете съставки заедно, в точното съотношение, формулаторите могат да се възползват от функционалните предимства на граховия протеин, но въпреки това да представят пълни протеинови претенции“, каза г-жа Donohue-Hansen.

CHS, Inc. предлага обезмаслено соево брашно и зърнени храни за печене. Компанията твърди, че при соево брашно с 50% протеин, функционалните ползи включват повишено свързване с вода, което увеличава добива заедно с по-дълъг срок на годност. Други потенциални употреби на соево брашно включват подслушване на нарастващите вегански, вегетариански и безглутенови пазари.

Соя в бъдеще
Хлебопекарната промишленост изглежда предпазливо оптимистична за бъдещето на соевото брашно. Euromonitor International определи соевия протеин като опция за задоволяване на търсенето на високо протеинов хляб.

В доклада си „Съставки в хляба: пресни рецепти за остаряла индустрия“, публикуван през май, Euromonitor идентифицира соевия протеин като съставка, широко използвана за обогатяване на продукти. Според доклада обаче притесненията относно G.M.O.s и алергичния статус на соята са възпирали някои потребители. Източници като грах, ориз и картофи позволяват на производителите да избягват соята и да продължават да прокарват високо протеиновия ъгъл.

Търсенето на растителни протеини продължава да расте. Соевите протеини предлагат гъвкава функционалност, пълен хранителен профил и са едни от най-изгодните на пазара протеини, отбеляза г-жа Donohue-Hansen. Има много различни соеви съставки, които се различават по своя химичен състав и функционални свойства. Преди да изберете каквато и да е соева съставка, характеристиките на готовото печено изделие трябва да бъдат внимателно оценени.

По-нататъшните подобрения във функционалността на суровините и съставките, съчетани с иновативни технологии за преработка на храни, ще позволят на пекарите да представят разнообразие от нови, по-икономични и по-добри за вас продукти.

Забележка на редактора: д-р М. Хикмет Боячиоглу е бивш консултант на Американската асоциация на соята-международен маркетинг, ASA-IM и Американския съвет за износ на соя.