Противно на общоприетото схващане, върховете от моркови НЕ са отровни, което означава ДА, можете да ги ядете! Вашето кошче за компост ще бъде тъжно, но ето науката зад него, за да ви помогне да губите по-малко и да се храните по-добре.

какво

Откакто беше публикувана моята рецепта за салса с топ моркови, предполагаща, че можете да ядете върхове от моркови, получих тонове имейли, в които се пита дали (или дори настояват), че върховете от моркови са отровни.

Така че просто ще стигна до точката: Не, те не са отровни и да, горчивите плодове от моркови са годни за консумация.

За съжаление, популярният мит за това, че върховете на морковите са токсични, е продължен чрез непрекъснати слухове и лични анекдоти. Все още не съм намерил нито едно научно изследване, което да казва, че веднъж завинаги върховете моркови ще ни убият.

(В края на краищата все още съм тук, въпреки че приготвям бездънни буркани с топ салса от моркови и използвам върхове от моркови в салатите и супите си ... както и моите близки.)

Голяма част от този ballyhoo произхожда от публикация в блога на Ню Йорк Таймс от 2009 г., където авторът (който дори призна, че яде собствените си плодове от моркови, но доживя, за да разкаже за това) не представи реални доказателства, че те могат да бъдат токсични и чийто единствен източник дори не твърдят, че върховете на морковите са били токсични.

За да цитирам директно от публикацията, „Младите зелени, които бях погълнал може да са били безвредни [...] Но няколко от морковите на близки роднини не се вярва.”

(Акцентите са мои.)

Ето го. Тази публикация изобщо не беше за токсичността на върховете от моркови, въпреки че имаше сензационно заглавие „Токсичната салата“.

Но слуховете продължават, затова си помислих, че ще разбия най-често срещаните митове, които съм виждал онлайн, с надеждата хората да споделят знанията и да не се страхуват от тези вкусни и недостатъчно използвани зелени!

Научете повече за това какво можете да ядете от растенията, които отглеждате или купувате.

Моята книга „Готварската книга без отпадъци“ е чудесно място да започнете да разберете как можете да изхвърлите нулата (или близо до нея) в кухнята, просто като знаете какво можете или не можете да ядете от обикновени зеленчуци като моркови, тиква и боб.

(Бихте ли се изненадали, ако ви кажа, че листата на боб също са годни за консумация? Те са - плюс много повече растения във вашата градина.)

Спрете да изхвърляте напълно добра храна и започнете да я използвате във вашите рецепти!

Мит # 1: Зелените моркови съдържат алкалоиди (които са токсични горчиви съединения, произведени от растение) и всички алкалоиди са лоши, тъй като вещества като кофеин и кокаин са алкалоиди.

Изненада - всички листни зеленчуци (включително „полезни за вас“ зеленчуци като спанак и зеле) съдържат различни нива и видове алкалоиди, някои по-високи от други.

Алкалоидите са химични съединения, за които се смята, че са част от защитните механизми на растението.

Нашите любими брасици и нощници съдържат алкалоиди тропан (клас растения, който включва кокаин) и може да се изненадате да научите, че никотинът присъства естествено в карфиол, домати, картофи и патладжани.

Всъщност патладжаните имат едни от най-високите нива на никотин в семейството на пасльоновите - но не е нужно да се паникьосвате, тъй като трябва да изядете над 20 килограма патладжани на едно заседание, за да поемете същото количество никотин, открито в цигара.

Ако някога сте се чудили защо шоколадът винаги ви кара да се чувствате толкова добре, това е така, защото съдържа друг алкалоид, теобромин, който действа като мек стимулант.

Всичко казано, алкалоидите се намират в много от нашите храни, но не в количества, които всъщност са ефективни, а не всички алкалоиди са дори токсични. Но ако се консумира в брутни количества, всичко - дори вода - може да стане „токсично“.

Ключът консумира умерено. Различните органи се справят с храните по различен начин.

Можете да соковете горчица от моркови и да извлечете ползите от всичките им хранителни вещества. Но вероятно не е добра идея да приготвяте цяла глава от тези морковени зеленчуци във вашето смути (и вашите вкусови рецептори не биха искали да го направите), както не е добра идея да ядете спаначени салати всеки ден.

Всъщност хората, които се подлагат на диети със зелен сок, често се съветват да въртят зелените си често, в редките случаи, когато телата им започват да натрупват същите алкалоиди (което може да доведе до нежелани реакции).

Това не означава, че изобщо трябва да стоите далеч от зелените; просто яжте голямо разнообразие от тях, така че ще получите много различни алкалоиди в различни количества.

(В случай, че сте любопитни, алкалоидите, намиращи се в върховете на моркови, са пиролидин и дауцин.)

Що се отнася до погрешното схващане, че горчивината означава, че е лоша за вас - точно обратното. Върховете на морковите наистина са горчиви, но това не е показател за тяхното добро или лошо здраве.

Горчивината е субективен вкус, който се предава в гените ви. (И ако горчивината се приравнява на лоша, със сигурност ще ми липсват зелените ядки, брюкселското зеле, радикио и рукола!)

Нека дадем на този първи мит бюст. Преместване на…

Морково цвете или дантела на кралица Ан? Изненада - това е морков!

Мит №2: Морковите са свързани с дантела и бучиниш на кралица Ан, които са отровни.

Вярно е, че модерният морков (Daucus carota подс. sativus) е култивирана от дантела на кралица Ан (Daucus carota), прародител на зеленчука.

Родът е най-очевиден, когато и двете растения цъфтят. Морковите и дантелата на кралица Ан имат нежни цветни глави с форма на чадър, които приличат на чадъри.

Тази характеристика се споделя и от други членове на семейство Apiaceae, което включва моркови, дантела на кралица Ан, магданоз, копър и копър (между другото всички цветя са благоприятни за пчелите).

Коренът на дантелата на днешната дантела на кралица Ан всъщност е годен за консумация, но няма да има вкус на нещо като корен от моркови, с който сте свикнали, отглеждан от векове, за да бъде по-плътно и по-сладко.

Дантелата на кралица Ан не е отровна и можете да ядете корени, листа, цветя и семена (макар че няма вероятност да са вкусни).

Проблемът тук е, че зеленината и цветята на морковите и дантелата на кралица Ан много наподобяват отровен бучиниш (Conium maculatum), който расте диво като плевел и съдържа токсини, които могат да причинят дихателна недостатъчност, ако се ядат.

Отровният бучиниш е широко разпространен плевел. Не яжте този морков отгоре!

От стари времена дантелата на кралица Ан се използва медицински за всичко, вариращо от проблеми с пикочните пътища до експериментално лечение на рак.

Дори днес някои билкари смятат семената за потенциален естествен контрацептив (въпреки че ще трябва да ядете определено количество семена всеки ден за определен период, за да видите този ефект).

Дантелата на кралица Ан също много прилича на див пащърнак (Pastinaca sativa), друг вреден плевел. Листата на дивия пащърнак съдържат химически съединения в сока, наречени фурокумарини, които карат кожата на някои хора да реагира на слънчева светлина.

Някои реакции са по-тежки от други, вариращи от лек сърбеж на слънце до силно образуване на мехури по кожата. (Коренът на див пащърнак, от друга страна, е безопасен и годен за консумация.)

Въпреки че всички те принадлежат към едно и също семейство (Apiaceae, известно като семейство магданоз), отдалечената връзка с отровния бучиниш не прави отрови моркови, дантела на кралица Ан или див пащърнак.

Урокът тук? Не обирайте дивите растения, които приличат на моркови.

Мит №3: Супермаркетите не продават моркови, така че те трябва да са отровни.

Много супермаркети продават моркови с прикрепени листа (въпреки че обикновено не изглеждат достатъчно привлекателни за ядене) и повечето фермерски пазари ги продават също.

Причината да не намираме по-често върховете на морковите е, че дори след като напуснат земята, листата продължават да черпят влага и енергия от корена, така че се отстраняват, за да запазят моркова.

(Странична бележка: Ако отглеждате свои собствени моркови у дома, винаги отрежете листата след прибиране на реколтата и ги съхранявайте по същия начин, по който бихте съхранили зелените салати.)

Съдейки по външния вид на плодовете за моркови в супермаркета, това може да е и проблемът с опаковката и транспортирането, тъй като те са склонни да бъдат малко дрипави, когато стигнат до рафтовете.

Накратко: Не позволявайте на липсата на търговска наличност да ви отклони от яденето на морковени листа.

Мит # 4: Има сведения за хора, които се разболяват от яденето на моркови.

Това е напълно възможно и вероятно дори вярно. Възможно е и вероятно е вярно, че тези хора имат или алергия, или непоносимост към морковите.

Има важна разлика между хранителната алергия и хранителната непоносимост.

Хранителна алергия причинява реакция на имунната система към определен хранителен протеин. Имунната система реагира прекомерно и интерпретира храната като вредна, което води до сърбеж, подуване, затруднено дишане и дори смърт в екстремни случаи.

Хранителна непоносимост възниква, когато на организма липсва ензим за преработка на определена храна, причинявайки неприятни симптоми като гадене, коремни спазми или киселинен рефлукс. Това не са отговори на имунната система и не са животозастрашаващи.

Друга реакция с подобни симптоми е хранително отравяне, причинено от бактерии или токсини. Това може да е възможно с търговски моркови, които са силно напръскани с пестициди (тъй като листата са най-засегнати), но вероятно не е проблем с органични или домашни моркови.

Истинската хранителна алергия към морковите е необичайна, но интересна реакция, наречена синдром на орална алергия (OAS), може да се появи при хора, които са алергични към прашец от бреза и цветен прашец.

Основният алерген в морковите, протеин, наречен Dau c 1, е толкова сходен по структура с молекулите в цветен прашец на бреза и цветен прашец, че тялото не може да различи.

Това означава, че ако имате алергия към някоя от тях, яденето на моркови или моркови може да предизвика реакция под формата на сърбеж или подуване на устата или гърлото.

Според WebMD, симптомите на OAS стават по-малко тежки, когато готвите задействащата храна, защото топлината променя нарушаващия протеин.

Всичко това по същество означава, че човек може да има неочаквана кръстосано реактивна алергия, хранителна алергия или непоносимост към храна към морковите (както може да има с млечни продукти или пшеница) - но това не ги прави отровни.

Лилавите листа на черните моркови също са годни за консумация.

Мит №5: Но трябва да има основателна причина, поради която ние (както в нас в САЩ) не ядем моркови!

Защо блатовете от моркови обикновено не се ядат в нашата култура е загадка за мен (въпреки че те се считат за пазарен зеленчук в много части на Европа).

Поставих същия въпрос, що се отнася до зеленчуците броколи, които са много годни за консумация и вкусни (но никога не се виждат в магазина).

Същото важи и за листата на боб фава, пъпките на зелето, шушулките от репички и широките външни листа на зелето; Считам ги за прекрасен бонус от отглеждането на собствена храна.

Външните листа на зелето никога не се продават в магазините, но са вкусно листно зелено.

Това, че тези растения не са културно популярни в кухнята, не означава, че не са хранителни или не могат да се ядат.

Всъщност листата на кореноплодни зеленчуци обикновено са заредени с повече фитонутриенти, отколкото самите корени, и аз винаги насърчавам хората да намалят отпадъците си и да се научат как да готвят необичайните (но годни за консумация) шансове и краища на продукцията си.

Предполагам, че това е свързано с вкуса, тъй като вкусът и текстурата на морковените плодове може да отнеме известно време да свикнете ... ако всичко, което сте свикнали, са безвкусните, нежни марули от айсберг от магазина.

(Въпреки че айсбергите са със смешно нисък вкус и ниска хранителна стойност, те са най-популярната маруля в САЩ - което говори нещо за нашето общество!)

Смятам, че плодовете от моркови са по-скоро акцент и ги използвам по този начин, за да добавя дълбочина към рецептата. Върховете на морковите имат вкус на много концентриран морков: донякъде горчиви, землисти и тревисти.

Можете да ядете върхове от моркови сурови в салати, да ги увяхвате в супи, да ги задушавате с ароматно печено, да сотирате зеленчуците в малко олио и чесън с други зеленчуци или да натъпквате няколко клонки горчица от моркови в сандвичи.

Особено харесвам върховете от моркови в богата, месеста яхния или поръсена върху по-леки ястия като гарнитура, както бихте използвали магданоз. (Плодовете от моркови наистина прилично заместват магданоза в крайна степен.)

За да премине текстурата, листата трябва да бъдат обезмаслени и нарязани на ситно. Освен това можете да ядете върхове от моркови, както искате - и бъдете сигурни, че все още ще стоите на следващия ден!

Тази публикация е актуализирана от статия, която първоначално се е появила на 11 юли 2013 г.

Линда Ли

Аз съм любител на растенията, страстен пътешественик и автор на готварски книги, чиито експертни съвети и бестселъри са представени в TIME, Outside, HGTV и Food & Wine. Книгата за готвене без отпадъци е най-новата ми книга. Градина Бети е мястото, където пиша за съвременни домакински грижи, готвене от ферма до маса и приключения на открито - всичко това обхваща живот, живял добре на открито. В крайна сметка тайната на добрия живот е. Прочетете още "