Затворете очи за момент и помислете за овесена каша. Шансовете са да си представите мама или нечия майка с топла купа с храна за закуска, прилепнала към ребрата ви. Една ретроспекция към Старите дни, когато вие или който и да е друг, който си представяте, сте били дете.

варете

Може би тези изображения обясняват, поне отчасти, защо овесените ядки стават толкова популярни сред домашните пивовари и други любители на бирата. В крайна сметка какво виждате, когато затворите очи и мислите за кафяв ейл? Друга причина овесените ядки да придобиват популярност е, че с уникално гладката си текстура и богатите си, печени шоколадови вкусове, той просто има страхотен вкус.

Този стил е произведен през 50-те години в Англия, но губи популярност и в крайна сметка изчезва. Пивоварната на Самюел Смит от Йоркшир я връща в производство през 1980 г. Впоследствие все повече и повече пивоварни и микропивоварни предлагат свои собствени версии на овесени ядки, включително Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) и Breckenridge, за да назовем само няколко.

Домашните пивовари отдавна се стремят да варят овесени ядки, което е вариация на сладък стаут ​​или „кремообразен стаут“. За да бъдат верни на стила, пивоварите обикновено използват английски двуредни малцови малцови сладове. Вкусът на шоколада идва от шоколадов малц, печеният вкус идва от печен ечемик, а нотките на карамел от кристал или карамелен малц. Обикновено овесените ядки не вкусват специално на овес. Овесът обаче придава добре познатата гладкост поради високото си съдържание на протеини, липиди (включително мазнини и восъци) и венците. Венците увеличават вискозитета и тялото на бирата. Овесените ядки са несъставено зърно, както и печеният ечемик. Така че овесените ядки не отговарят на немския стандарт за чистота на бирата, Reinheitsgebot.

Съдържанието на овес в много обичайни търговски и пълнозърнести домашно приготвени овесени ядки е от 5 до 10 процента от теглото (целият зърнен материал, малцован или несъдържан) от теглото. Този процент представлява компромис между вкуса и практичността. Тъй като овесът повишава вискозитета, колкото повече овес се използва при пълнозърнестото пивоварство, толкова по-бавен и труден е разфасовката. Разбиването може да отнеме до два пъти повече време за овесените ядки в сравнение с по-традиционните стилове на ел.

Бавният разряд може да бъде неприятност за търговските пивовари, които имат производствени графици, които трябва да изпълнят. Това обаче не е толкова притеснително за домашните производители, които нямат такива ограничения. Независимо от това, за пълнозърнестата домашна пивоварна, по-високият вискозитет може да създаде проблеми със заседналия отток. Това се случва при разпиляване, когато течността се оттича от по-късния тун по-бързо, отколкото може да изтече през зърненото легло, създавайки вакуум близо до дъното на съда. След това зърненото легло се уплътнява върху себе си и става непропускливо за по-нататъшен поток от рядка вода. Но можете да избегнете закъсалия балотаж, като бавно и търпеливо се разточвате.

Смята се, че както Самюъл Смит, така и Йънг използват 5% овесени ядки в гриста си, което изглежда е минимумът, необходим за едноетапна инфузионна каша, за да се получи характерната гладкост. Много пивовари предпочитат да използват съдържание на овес от 10 до 20 процента за още по-плавен вкус. Тези по-високи нива могат да се използват, ако се използва подходяща температурна почивка в температурния профил на каша, за да се разгради част от съдържанието на венците, което позволява по-лесно разпръскване. Очевидно има оптимален диапазон за съдържанието на овес.

Майкъл Луис, професор по пивоварни науки в Калифорнийския университет, Дейвис, илюстрира това в своята книга Stout (Brewers Publications). Той описва експериментална бира, приготвена с 30% овесена каша, която е имала стягащ вкус, зърнест вкус и нефилтрируема мъгла.

Нивото на горчивина на овесените ядки е ниско до умерено. Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer и Columbus хмел са сред тези, които са били използвани за горчиви. Вкусът и ароматът на хмел обикновено са минимални или липсват, но ако присъстват, те не трябва да доминират във вкуса на крайната бира.

Според указанията за стил, овесена каша има следните характеристики:

  • Оригинална гравитация (OG): 1,038 до 1,056
  • Крайна гравитация: 1.008 до 1.020
  • Съдържание на алкохол (тегловни): 3 до 4,8 процента
  • Горчивина: 20 до 40 IBU

Типичен анализ на овесените ядки на Самуел Смит дава следното:

  • OG = 1,048 до 1,050
  • Съдържание на алкохол: 3,6%
  • Горчивина: 28 до 32 IBU.

Приготвяне на овесени ядки

Овесът няма ензими, полезни за пасиране. Те трябва да бъдат намачкани (или частично намачкани) с малцово зърно, за да се преобразуват нишестетата. Подобно на немалирания ечемик, нишестето вътре е твърдо и не е лесно използваемо, затворено в твърдите клетъчни структури на зърното. Без допълнителна обработка те не могат да бъдат разградени от малцовите ензими.

За да се превърне нишестето в захар, овесът трябва да се желатинизира преди употреба. Желатинизирането е основно процес на готвене, при който покритието на твърдото ядро ​​се счупва и гранулите на нишестето се разкъсват и освобождават.

Има няколко различни вида овес, които са на разположение на домашния пивовар. С люспи овес, наричан още валцуван овес, желатинизирането се извършва от производителя. Това се прави чрез омекотяване на овесените ядки с пара и след това преминаването им през нагрети ролки под налягане в люспи. Люспите на зърното се отстраняват, когато овесът се валцува, и в този процес дебелината на люспите може да се контролира. Топлината и налягането желатинизират нишестетата и тези зърна могат да се добавят директно към кашата. Не е необходимо пивоварът да го готви преди пасиране.

Валцувани овес се предлагат в супермаркета. Най-добре е да купите овес „бърз готвач“ или „една минута“. Те са идентични с традиционните овесени ядки за закуска (които изискват по-дълго време за готвене), но „бързият овес“ се нарязва на по-фини парчета. Получената увеличена повърхност позволява на нишестето да се разтваря по-лесно във водата. Специални люспи от овес, подобни на овеса от супермаркета за бързо готвене, се предлагат в магазините за домашно приготвяне.

Нарязаният от стомана овес е цялото овесено зърно, нарязано, но не желатинизирано или обработено по никакъв друг начин. Те са по-евтини от валцувания овес. За да могат нишестетата в тях да бъдат използваеми, тези овесени ядки трябва да се приготвят преди употреба. Това може да стане чрез поставяне на овеса във вряща вода, два литра вода на килограм зърно. Тази смес се вари между 45 минути и два часа и трябва да се разбърква на всеки пет минути. Желатинизирането е завършено, когато консистенцията на течността стане еднородна. Поради допълнителната работа и бъркотия, включени в процеса на готвене, вероятно сте по-добре с предварително желатинирани, люспи от овес.

Съдържанието на смола в овеса

Плътната консистенция на всекидневната купа варени овесени ядки за закуска е резултат от високото съдържание на дъвка в овеса. Тези венци се състоят от бета-глюкани, които по същество представляват дълги вериги от много глюкозни единици, свързани помежду си. Разликата между тези бета-глюкани и нишестета (които също са вериги на молекулите на глюкозата) е в структурата на връзките между отделните звена. В добре модифицираните малцови зърна нивата на бета-глюкан са ниски, тъй като тези връзки се разграждат по време на фазата на покълване.

При пълнозърнестите овесени ядки, използващи 5 до 10 процента овес в гриста, смолистостта на бета-глюканите обикновено не е прекомерна и може да се използва едноетапна инфузионна каша. Въпреки това, когато използвате по-високи проценти, за да получите по-голяма гладкост и тяло, трябва да се съобразите с венците, за да направите ефективен пропуск. Това се прави чрез добавяне на втори температурен етап в кашата, наречен бета-глюканазна почивка. Ензимът бета-глюканаза работи най-добре в температурния диапазон от 104 ° F до 122 ° F. Задържането на температурата на кашата в продължение на половин час в този диапазон преди почистването на захарифицирането е достатъчно за значително намаляване на съдържанието на бета-глюкан.

Няколко съвета

Опции: Опитайте да промените количеството овес, печени малцове, шоколадови малцове или рейтинга на Lovibond на кристалните малцове. По-високият Lovibond се равнява на повече карамелени, орехови вкусове. Опитайте и различен хмел.

Разхвърляне: Скоростта на разпръскване зависи от геометрията на съда за отстраняване, от начина, по който е било раздробено зърното, температурата на разредената вода и температурите на съда за измиване и зърната. По този начин, домашните пивовари, използващи една и съща рецепта и процедура, могат да получат различни нива на разреждане. Ако скоростта е твърде бавна и не е възможно да се направи бета-глюкан почивка, опитайте да използвате малко шесторедов ечемик вместо двуредов ечемик в кашата. Увеличеното количество обвивка осигурява по-празно пространство в зърненото легло за по-бързо разреждане. Компромисът е, че допълнителният материал от обвивка от шестредовия ечемик може да повиши донякъде нивото на горчивина на бирата. Ако желаете да увеличите количеството овес в пълнозърнестата рецепта, вероятно е необходима почивка с бета-глюканаза. Това става чрез нагряване на 11 qts. вода до 120 ° F, затваряне на зърната и поддържане на температурата за 30 минути. След това загрейте до температура на каширане и продължете, както е описано в стъпка по стъпка.

Закваска с дрожди: Не пестете и не пропускайте закваска с дрожди! Стартерът позволява на пивната мъст да започне да ферментира по-бързо, намалявайки всички шансове за проблеми с бактериите. Също така, използването на стартер позволява на ферментацията да продължи до завършване с по-малко цикли на възпроизводство и по-малко неприятни аромати, причинени от цикли на репродукция. Течните дрожди обикновено дават прости инструкции за приготвяне на предястия. Това включва кипене на 1/3 чаша сух малцов екстракт с 1 пинта вода за 15 минути. Това се охлажда, аерира се и се поставя в хигиенизирана бутилка, след което дрождите се поставят и се поставя въздушна брава. Общите препоръки за домашно пивоварство дават повече подробности за подготовката на предястия.

Аериране: Преди разпръскването на дрождите е необходимо аериране, за да се осигури на дрождите необходимия първоначален кислород за метаболизма. Това се прави лесно с аквариумна въздушна помпа, закачена за аерационен камък. Камъкът и тръбите трябва да бъдат добре хигиенизирани, преди да бъдат поставени в пивната мъст. За да избегнете улавянето на бактерии от въздуха, поставете малко парче стерилен памук на входа за въздух на помпата. Този метод може да накара пивната мъст да се разпенва и да прелива контейнера, поради което трябва внимателно да наблюдавате пивната мъст. Не гребете пяната и я изхвърляйте. Пяната съдържа много важни съединения, отговорни за развитието на главата на бирата, като протеини. Оставете пяната да отслабне, добавете маята, смесете я и продължете с ферментацията.

Окисление: Някои пивовари откриват, че овесените ядки се окисляват (остаряват) по-лесно от другите стилове, вероятно поради допълнителното съдържание на мазнини в овеса. Бъдете особено внимателни, за да не проветрявате бирата по време или след ферментация, особено при прехвърляне и бутилиране. След започване на ферментацията дрождите се метаболизират анаеробно, така че кислородът е ненужен. Също така, оставете не повече от 1 до 1,5 инча въздушно пространство в бутилки. Колкото повече въздушно пространство, толкова по-голяма е тенденцията на бирата да се окислява и разваля.

Разбъркване, изхвърляне: Първоначалното смесване на зърното и водата, наречено каша или тесто, трябва да се извършва внимателно, на няколко стъпки. Ако разбъркването се извършва твърде бързо или смесването е лошо, нишестето в зърната може да се напълни и няма да претърпи пълно преобразуване. Направете каша в три или повече стъпки. Започнете с добавяне на около 1/3 от водата в кашата. Смесете в около 1/3 от зърното, като разбърквате поне 60 секунди. След това трябва да се добави допълнително 1/3 от водата, последвано от ново добавяне на зърното и още минута смесване. Това се повтаря още веднъж, за да се напълни съдът за каша. Не пестете и не пропускайте каша. Разбъркването при 168 ° F намалява вискозитета на пивната мъст, правейки разреждането по-лесно. Също така, това спира цялата ензимна активност, като гарантира, че декстринният характер на пивната мъст ще остане непроменен след смачкване.

Stuck Runoff: Ако страхливият задържащ балотаж се случи, има две опции за отстраняването му. Можете да подслоите кашата, като използвате помпа за изпомпване на вода обратно в изхода на по-късния тун, в дъното на зърненото легло. Това разхлабва уплътненото зърнено легло, позволявайки на разреждането да продължи. Ако подложката не работи, просто смесете зърната в последния тун, изсипете събраната пивна мъст обратно в последния тун, рестартирайте брадвата и започнете отново да събирате пивната мъст. Преди да се усетите, ще се насладите на гладкия вкус на вашите овесени ядки.

Овесена каша Стаут
5 галона, екстракт със зърна

OG = 1,054 IBU = 34

Зърната се пасират преди добавянето на сухия малцов екстракт. Овесът има незначително ензимно съдържание. Следователно американският шестреден ечемик с високо съдържание на ензими се използва за озахаряване на овеса.

Състав:

  • 6 lbs. кехлибарен, сух малцов екстракт
  • 1 lb. кристален малц, 60 ° Lovibond
  • 1,5 lb. Американски шестреден блед ейл малц
  • 18 унции. овесени ядки (бързо)
  • 0,5 lb. шоколадов малц
  • 0,5 lb. печен ечемик
  • 1/2 ч.ч. Ирландски мъх, за 15 минути.
  • 2 унции. Изпитва пелети от хмел (4.2% алфа киселина), в продължение на 45 минути.
  • Дрожди 1084, дрожди от ирландски ел

Стъпка по стъпка:

Овесена каша Стаут
5 галона, пълнозърнести

OG = 1,052 IBU = 35

Рецептата посочва около 10 процента овес, за които е достатъчна едноетапна инфузионна каша.

Състав:

  • 8 lbs. бледо двуреден английски ел малц
  • 1 lb. кристален малц, 60 ° Lovibond
  • 18 унции. овесени ядки (бързо)
  • 0,5 lb. шоколадов малц
  • 0,5 lb. печен ечемик
  • 1/2 ч.ч. Ирландски мъх
  • 2 унции. Подхранва хмела за кипене (4.2% алфа киселина), в продължение на 45 минути.
  • 1 опаковка Дрожди 1084, дрожди от ирландски ел

Стъпка по стъпка:

Варете мъстта енергично в продължение на 15 минути. Добавете хмел и сварете още 30 минути. Добавете ирландски мъх и заври още 15 минути. Общото кипене е 60 минути. Охладете пивната мъст до стайна температура в рамките на 30 минути. от края на кипенето. Изсипете пивната мъст от тръбата в саниран ферментатор. Аерирайте пивната мъст за 15 минути. Направете закваска с дрожди. Запечатайте ферментатора с въздушна ключалка и оставете ферментацията да продължи, докато завърши.