Няма нищо ново в това модерно растително мляко

Дара Голдщайн

3 февруари · 6 минути четене

Това парче е спътник на предстоящата книга на Дара „Отвъд северния вятър: Русия в рецепти и знания“, от Ten Speed ​​Press, в продажба на 4 февруари - изд.

руски

Скорошна статия в Ню Йорк описва паниката, избухнала, когато хипстърските кафенета в Бруклин остават без овесено мляко за кафето на своите покровители. „Овесена - съобщи журналистът - малката и безсмислена странна шведска компания, която изобрети овесено мляко, не можеше да се справи с търсенето.“

Изобретено овесено мляко? Бях изумен. Руснаците „доят“ овес от повече от хиляда години, често като първа стъпка в приготвянето на кашата, известна като кисел (киселина). Те накисват овес във вода, за да ги омекнат, преди да се отцедят от богатата на нишесте течност, която оставят да ферментира в продължение на няколко часа, което често се ускорява чрез добавяне на парче ръжен хляб. „Млякото“ може да се пие като напитка или да се нагрява в едва топла фурна, докато стане в каша.

Въпреки че това нишестено ястие се ползва и до днес, то е било опора на ранната славянска диета. Всъщност, ако вярваме на „Приказка от миналите години“ от 12 век, именно киселът победи свирепите печенеги, които обсадиха Белгород през 997 г. Жителите на града, макар и отслабени от глад, упорито решиха, че по-скоро да умрат от собствената си ръка, отколкото да се предадат. Но един мъдър старейшина имаше по-добра идея: Той инструктира жените да приготвят колкото се може повече овесено мляко и да го излеят в кладенец. След това той покани печенегите да преговарят. Врагът, мислейки, че градът е на път да се предаде, с радост се съгласи, но когато техните водачи пристигнаха вътре в портите, те срещнаха демонстрация на непокорство. Руснаците декларираха, че никога няма да се наложи да капитулират, защото земята им беше изобилна, толкова изобилна, че осигуряваше препитание толкова лесно, колкото и вода. Продължиха да вадят безкрайни кофи с овесено мляко от кладенеца и да го варят в целувка. Изумените печенеги се оттеглили и град Белгород бил спасен.

Киселът може да е легендата, но овесът остава важен източник на храна. Освен че правят кисел и обикновена овесена каша, руснаците приготвят и препечено овесено брашно, наречено толокно, което се смесва с вода, култивирано мляко, заквасена сметана или плодове, за да се получи вкусна каша. Първоначалният процес на приготвяне на толокно беше зашеметяващо труден. Първо, целият овес трябваше да се накисва за 24 часа, за предпочитане в торба с вретище, привързано към дъното на бързо течаща река или поток. Когато овесът започна да покълва, те бавно се приготвят на пара в глинен съд в руската зидария, за да развият вкуса си. Температурата се поддържаше малко над телесната температура за цял ден. След приготвяне на пара, овесът се оставя да изсъхне, след това се олющва и едва след това, след като всички тези стъпки са завършени, овесът накрая се удря в брашно в хаван, никога не се смила в мелница. Резултатът е фино брашно с прекрасен вкус, едновременно орехов и малцов, което не е необходимо да се готви преди ядене. При изправяне кашата се сгъстява достатъчно, за да стане десерт, когато се полие с мед или сироп от касис. Селските деца обичаха да оформят масата във форми на животни - ранна форма на Play-Doh!

В малкото село Пежма, в руския регион Архангелск, имах късмета да опитам дежен ’, празнично ястие, приготвено от това брашно. След като си изрязах зъбите (така да се каже) на „Oliver Twist“, никога не съм си представял, че кашата може да бъде нещо различно от тънка и обедняла, но dezhen ’беше откровение - достатъчно сладко и дебело, за да държи лъжица изправена. Приготвянето на това ястие е просто: Овесеното брашно се разбърква с вода до желаната консистенция, заедно с малко захар и сол. След това идва коронното докосване: щедър слой фермерско сирене, смесен със заквасена сметана. Ровите дълбоко в нея с лъжицата си, за да осигурите сложна хапка от остър млечни продукти и мек, богат пудинг.

В още по-малкото село Кимжа пирувах със златни блини, намазани с масло и обилно поръсени с препечено овесено брашно - прости, основни съставки, които се съчетават в ослепително триединство вкусове. Липсвайки източник за толокно тук, в Щатите, често си прах блините с рустично препечено овесено брашно в стил Ансън Милс от 18 век. Макар и по-груба по текстура, тя е отличен заместител, особено защото е много по-лесно да се получи.

Докато мечтая да накисна чувал, пълен с овес, в чистата, прясна вода на сезонен поток, след което да ги запаря в нашата фурна на дърва, знам, че никога няма да стигна до тази крайност. Руснаците вече не се нуждаят. По време на съветската епоха толокно на практика изчезва и цяло поколение руснаци израства, без да знае вкуса му. Но след това, през 2014 г., Русия насилствено анексира Крим и в една от онези инциденти в историята, някои добри излязоха от лошите, поне що се отнася до руските хранителни пътища. В знак на протест срещу руската инвазия Австралия, Канада, Европейският съюз и САЩ наложиха санкции, които означаваха, че вече не може да се внася храна от тези страни. Така руснаците се обърнаха навътре към собствените си традиции, възраждайки старите кулинарни практики. Сега tolokno може да се купи предварително опаковано в хранителния магазин.

Подобно на други овесени продукти, толокно се счита за здравословна храна. Валцуваният овес и дори препеченото овесено брашно често се наричат ​​„Херкулес“, точно както наричаме лицевите тъкани „Kleenex“. В друг любопитен международен обрат, първоначално е възприето търговското наименование „Руски Херкулес“ - някои биха казали, че е откраднато - за да се възползва от популярността на марката Херкулес на валцувани овес в Америка от 19-ти век. Подобно на оригиналните корнфлейкс на Kellogg, овалените овесени ядки на Херкулес бяха рекламирани като изключително хранителни, особено за инвалиди и деца. След революцията от 1917 г. новото съветско правителство национализира частния бизнес и премахва почти всички марки. Но Херкулес, с обещанието си за здраве и сила, беше твърде добър за прочистване и така оцеля, за да могат всички съветски граждани да усетят овеса си.

В тази рецепта от предстоящата ми готварска книга „Отвъд северния вятър: Русия в рецепти и знания“ леко ферментиралият овес се готви в каша, която е едновременно дъвчаща и кремообразна, с примамлив, кисел привкус. Често го озарявам със сушени боровинки или боровинки. Тази овесена каша бързо се уплътнява при изправяне. За да загреете, просто добавете вода или мляко и оставете да къкри леко, докато се нагрее.

Съставки

1 килограм цял овес (каша)

2-инчов парче хляб без консерванти, включително коричка

1/8 чаена лъжичка сол

Инструкции

Поставете овесените ядки в средна купа и ги залейте с вода, за да се покрият. Оставете да кисне 24 часа.

Няколко часа преди да сте готови за следващата стъпка, заври 3 чаши вода. Свалете от котлона и оставете да се охлади до стайна температура.

Изсипете овесените ядки и течността им в гевгир; изплакнете и отцедете добре. Прехвърлете овесените ядки в купата на кухненски робот и ги смилайте, докато се натрошат на парчета, малко по-големи от напуканата пшеница. Поставете ги в чиста купа и ги залейте с охладената вода. Поставете парчето хляб отгоре и покрийте купата с кърпа за съдове. Оставете при стайна температура за 48 часа, докато започват да се появяват мехурчета и овесът издава привлекателно кисела миризма.

Изсипете овесените ядки и течността в средна тенджера, добавете солта и оставете да заври. Включете котлона на ниско ниво и гответе овесените ядки бавно, на слаб огън, като разбърквате от време на време, докато стане кремообразен, около 10 минути. Сервирайте горещо.