Сунил Кумар

Отдел по технологии на животновъдни продукти, Факултет по ветеринарни науки и животновъдство, Шер-е-кашмирски университет по земеделие и технологии, Р.С. Пура, Джаму, 181102 Индия

вариант

D. C. Rai

Департамент по животновъдство и млекопроизводство, Институт по селскостопански науки, индуски университет Banaras, Варанаси, 221005 Индия

К. Ниранджан

Биопреработка на храни, Департамент по храните и хранителните науки, Университет в Рединг, Рединг, Великобритания

Зухайб Ф. Бхат

Отдел по технологии на животновъдни продукти, Факултет по ветеринарни науки и животновъдство, Шер-е-кашмирски университет по земеделие и технологии, Р.С. Пура, Джаму, 181102 Индия

Резюме

Paneer, популярен местен млечен продукт в Индия, е подобен на неузрял сорт меко сирене, което се използва при приготвянето на различни кулинарни ястия и закуски. Получава се чрез топлинна и киселинна коагулация на млякото, захващайки почти цялата мазнина, казеин, комплексиран с денатурирани суроватъчни протеини и част от соли и лактоза. Paneer е с мраморно бял външен вид, има твърдо, сплотено и гъбесто тяло с плътна текстура и сладко-кисело-орехов вкус. Приготвянето на paneer с помощта на различни видове мляко и разнообразни техники води до големи разлики във физико-химичните, микробиологичните и сензорните качества на продукта. Панерите от необходимия размер са опаковани в ламинирани пластмасови торбички, за предпочитане опаковани във вакуум, запечатани с топлина и съхранявани в хладилник. Paneer се държи добре за около ден при околна температура и за около седмица в хладилник (7 ° C). Развалянето на paneer се дължи главно на бактериално действие. Правени са успешни опити за удължаване срока на годност на панера. Този преглед се занимава с историята, метода на производство, факторите, влияещи върху качеството, физико-химичните промени по време на производството, химичния състав и хранителния профил, опаковката и срока на годност на панела.

Въведение

Индия се счита за аграрна държава, в която основната част от населението е вегетарианска. Млякото играе важна роля в диетата на такива хора като източник на животински протеини. Индия е най-големият производител на мляко в света с производство от 112 тона, което се е увеличило с 3,3% през последния фискален период (Anonymous 2010). Около 55% (61,60 тона) от общото производство е биволско мляко. Традиционните млечни продукти изиграха важна роля за социалното, икономическото и хранителното благосъстояние на обществото. Значението на млякото и млечните продукти е признато още от ведическите времена и се счита за пълноценна храна (Gupta 1999). Около половината произведено мляко се консумира в течна форма, а останалото се използва за приготвяне на продукти като гхи, извара, масло, khoa, панир, сирене, хана, сладолед и млечни прахове.

Paneer е важен местен продукт, който се получава чрез топлинна обработка на млякото, последвана от киселинна коагулация с помощта на подходяща киселина, т.е. лимонена киселина, млечна киселина, винена киселина, стипца, кисела суроватка. Образуваната суроватка се отстранява до известна степен чрез филтриране и пресоване. Paneer представлява един от меките сортове семейство сирена и се използва в кулинарни ястия/закуски. Около 5% от млякото, произведено в Индия, се превръща в паниър (Chandan 2007). Очакваният пазар (традиционни и организирани сектори) на панел през 2002–03 г. е на стойност Rs. 21 крори, а производството му е било 4 496 метрични тона през 2004 г. (Joshi 2007). Paneer съдържа всички млечни съставки, с изключение на загубата на някои разтворими суроватъчни протеини, лактоза и минерали (Singh и Kanawjia 1988). Paneer има доста високо ниво на мазнини (22–25%) и протеини (16–18%) и ниско ниво на лактоза (2,0–2,7%) (Kanawjia и Singh 1996). Paneer трябва да бъде еднороден и да има приятен бял вид със зеленикав оттенък, когато е направен от биволско мляко и светложълт, когато е направен от краве мляко. Paneer се характеризира с мек кисел вкус с леко сладникав вкус и мека, сплотена и компактна текстура. Той е отличен заместител на месото в индийската кухня.

Съгласно Правилата за предотвратяване на фалшифицирането на храни (PFA 2010), Paneer означава продукт, получен от краве или биволско мляко или комбинация от тях чрез утаяване с кисело мляко, млечна киселина или лимонена киселина. Той не трябва да съдържа повече от 70% влага и съдържанието на млечна мазнина не трябва да бъде по-малко от 50% от сухото вещество. Твърди части от мляко също могат да се използват за приготвяне на продукта. Бюрото за индийски стандарти (BIS 1983) също така посочва минимум 50% мазнини на основата на сухо вещество, но максимум 60% влага в облицовката. За да се постигнат тези изисквания, биволското мляко с 5–6% масленост се счита за най-подходящо (Bhattacharya et al. 1971; Sachdeva and Singh 1988b). Desai (2007) описва желаните сензорни атрибути за paneer. Той трябва да има характерна комбинация от вкуса на загрятото мляко и киселина, т.е. приятен, леко кисел и сладък (ядков). Тялото и структурата му трябва да са достатъчно твърди, за да поддържат формата си по време на рязане/нарязване, но трябва да са достатъчно нежни, за да не устоят на смачкване по време на дъвчене, т.е. Цветът и външният му вид трябва да бъдат еднородни, приятно бели, със зеленикав оттенък при биволското мляко и светложълто при кравето мляко.

История на paneer

Продукт, подобен на paneer, е бяло неузряло сирене, произведено от мляко, коагулирано от сирище или киселина, наричано Kareish в Египет, Armavir в Западен Кавказ, Zsirpi в Хималаите, Feta на Балканите и Queso Criollo, Queso del Pais, Queso Lianero и др. в Латинска Америка (Торес и Чандън 1981).

Производство на ламперия