Установено е, че макаронените изделия, заместени със 7,5% ечемичен баланс ™, имат сензорни свойства, подобни на пастата, направена само от твърд грис, докато при нива на заместване от 15% и по-високи участниците отбелязват привкус на трици и описват пастата като все по-каучукова и дъвчаща.

паста

Свързани термини:

  • Гликемичен индекс
  • Solanum Tuberosum
  • Въглехидрати
  • Протеин
  • Глутен
  • Зърнена закуска
  • Пълнозърнест
  • Грис

Изтеглете като PDF

За тази страница

Паста: Роля в диетата

Резюме

Пастата е ключов компонент на традиционната средиземноморска диета. Най-добрите макаронени изделия се произвеждат с помощта на грис от твърда пшеница, който придава отлични реологични и органолептични свойства. Сред богатите на въглехидрати храни тестените изделия имат нисък гликемичен индекс, което има благоприятен ефект върху регулирането на телесното тегло, метаболизма на глюкозата в кръвта и инсулина и контрола на липидите в плазмата. За да се благоприятства консумацията на пълнозърнести продукти, пълнозърнеста твърда пшеница и други зърнени храни също могат да се използват за приготвяне на редовни тестени изделия. Освен това напоследък се използват няколко допълнителни съставки като фибри, протеини и витамини за подобряване на хранителните свойства на тестените изделия.

Пшеница: Зърнена структура на пшеница и продукти на основата на пшеница

Тестени изделия

Пастата се произвежда от смес от твърд грис при 13–14% протеин и вода, понякога с добавяне на яйца. Макароните се смесват в леко сухо тесто и се нарязват през ролки и след това се нарязват на листове като за лазаня или нишки като във фетучини или се екструдират под налягане през матрица във вермицели, спагети, пене или макарони или се щамповат във форми като фарфалони ( папийонка) или ротел (колело на вагон).

Готвените тестени изделия трябва да са твърди (al dente), с кремаво жълт цвят и да имат груба повърхност поради ефекта на грубия грис. Тестените изделия могат да се приготвят само от смес от твърд и твърд пшеничен грис или от твърд пшеничен грис, но качеството на хранене и хранителни качества ще намалее.

Тестените изделия могат да се приготвят с пълнозърнесто брашно, но това оказва голямо влияние върху текстурата, особено при тънките макарони. Макароните се усвояват по-бавно от хляба и другите храни и са по-засищащи поради твърдия, стъклообразен, груб характер на гриса, който остава по същество непокътнат в крайния продукт.

Паста: Производство и състав

B. De Cindio, N. Baldino, в Encyclopedia of Food and Health, 2016

Въведение

Пастата е една от най-разпространените храни в света, тъй като е една от най-големите форми на консумация на пшеница. Използването на твърда пшеница при производството на тестени изделия, традиционно ограничено до местните райони, предимно Италия, се е увеличило през последните няколко десетилетия. Това се дължи на няколко специфични характеристики и сред тях припомняме хранителна стойност, ниска цена, лесно съхранение, консистенция на продукта и синоним на средиземноморската диета. Количеството макаронени изделия, консумирани по целия свят, непрекъснато се увеличава и достига около 13 милиона тона през 2011 г .; от тях почти една четвърт е произведена в Италия. Италия несъмнено може да се счита за референтна държава за този продукт от всички гледни точки. Консумацията на тестени изделия е била между 4 и 10 кг на глава от населението годишно за много страни през 2011 г., но тази стойност е била около 27 в Италия (данни на UniPI). Доста голям брой производители на тестени изделия и машини за тестени изделия са италианци.

Тестените изделия могат да се считат за стоков продукт, тъй като за съхранението им не са необходими нито контролирано от температурата устройство, нито конкретна опаковка. Дори подготовката за консумация е много лесна, състояща се основно от рехидратация, извършена при нормална температура на кипене на вода и добавяне на подходящ сос. Консистенцията на тестени изделия след готвене изглежда най-важната претенция за качеството на тестените изделия за потребителите. Пастата „al dente“ например е класическо изискване.

Пастата се прави основно с твърда пшеница, въпреки че в някои страни е разрешено да се използват други брашна или комбинация от тях. Законодателството или производствените насоки уреждат този въпрос: например в Италия се произвеждат макаронени изделия с максимум 3% недурумна пшеница; напротив, в Обединеното кралство и Германия няма специфични законодателства, регулиращи производството на тестени изделия, докато в Австрия тестените изделия могат да се произвеждат с твърда пшеница или друга пшеница. Изборът на сортове, произвеждащи отлично качество на грис, е свързан с неговата способност да дава краен продукт, който поддържа добра консистенция след готвене. Това е свързано със съдържанието на протеини и глутен. Всъщност висококачествените тестени изделия трябва да имат относително високо съдържание на протеин, поне между 13,5 и 14,5 g/100 g, и добър баланс между глутенини и глиадини, двата протеинови компонента на глутена.

Образуването на тесто се получава чрез смесване на точното количество вода с грис брашно, за да се получи хомогенна маса. Поради размера на гранулите, този етап може да бъде много труден за извършване по правилния начин, като се избягват бучки и малки петна от неразтворено брашно. След това, след смесване, водата се отстранява чрез изсушаване, за да се постигне крайна стойност от 12,5% w/w, съответстваща на равновесие с околния въздух (относителна влажност 60%). При тези условия не е необходимо да се използва някаква конкретна опаковка, за да се предотврати изсушаването или намокрянето на крайния продукт, тъй като е необходимо, от друга страна, съответно с хляб или бисквита. Сушенето е един от най-старите методи за консервиране на храни, използвани от хората през вековете. Той използва влажен топъл въздух като вектор за извличане на вода от тестото и е решаващ етап в процеса на производство на тестени изделия.

Формулиране и хранителни аспекти на безглутенови зърнени продукти и храни за кърмачета

Основната суровина в производството на макаронени изделия - твърда пшеница

Пастата се произвежда почти изключително от грис брашно, което се смила от твърда пшеница. Всъщност грисът от твърда пшеница е единствената суровина, разрешена за производство на тестени изделия от националните закони в Италия, Франция и Гърция. Специални тестени продукти също се произвеждат чрез добавяне на разнообразие от други съставки (например пресни, замразени или прахообразни яйца, соев протеин, пшеничен глутен, млечен протеин и др.) (Cubadda and Carcea, 2003).

Пълнозърнести макаронени изделия и здраве

Производство на паста

ПАСТА И МАКАРОНИ | Диетично значение

Заден план

Терминът „тестени изделия“ се използва за описване на продукти, приготвени от тесто с брашно и вода, които отговарят на „италианския“ стил на екструдираните храни. Основната съставка, използвана при производството на тестени изделия, е едро смляно брашно от твърда пшеница, наречено грис. При търговското производство на макаронени изделия грисът и водата се смесват в тесто, което след това се екструдира през матрица, за да се получат желаните размери и форма на тестени изделия. След това продуктът се изсушава или продава прясно. Общите макаронени продукти включват спагети, фиде, лингуин, ротини, ригатони и макарони.

За разлика от това, терминът „юфка“ се използва, за да опише „ориенталски“ стил на ламаринени и нарязани продукти, направени от зърнени култури, различни от твърда пшеница. Зърната, използвани за производство на юфка, включват обикновена или хлебна пшеница, ориз, ечемик и елда, както и бобови растения като боб манг.

Съобщава се, че най-ранното писмено описание на тестените изделия в италианската диета е 1279 г., въпреки че продуктите с юфка със сигурност са били част от по-ранните култури на Китай и по-късните култури на много други страни. Днес тестените продукти са се превърнали във важна част от диетата в много страни. Това е повлияно отчасти от промени в възприятието на потребителите за тестени изделия. Някога мислена за скорбяла и угояване, макароните сега се считат за хранителни и удобни. Таблица 1 изброява средното потребление на неварени тестени изделия на глава от населението в избрани държави. Ниското потребление на макаронени изделия в азиатски страни като Китай и Япония в сравнение с други страни е отражение на много по-голямото потребление на продукти с юфка в тези страни в сравнение с макаронени изделия в италиански стил.

Маса 1 . Средно годишно потребление на глава от населението в избрани страни

Разход на глава от населението (кг)
Италия28,0
Венецуела12.7
Швейцария9.1
САЩ9.0
Русия7.0
Франция7.0
Гърция6.6
Канада6.3
Германия5.0
Испания4.0
Великобритания2.0
Япония1.8
Китай0.8

Източник: Pastavilla Pasta (2001) и Pastificio Pagani (2001).

Широко разпространената консумация на макаронени изделия по целия свят вероятно се дължи на нейната проста формулировка, относителна лекота на обработка, удължен срок на годност в суха форма, ниска цена и гъвкавост. Универсалността на пастата произтича от факта, че тя се предлага в множество форми и размери и може да се приготвя и сервира с други храни като предястие, основно ястие, гарнитура, салата, супа или десерт, като по този начин позволява гъвкавост на менюто за потребителя. Тъй като пастата е сравнително скучна на вкус, тя може да бъде допълнена от сосове и други хранителни съставки.

Замърсители от пшеница (пестициди) и тяхното разсейване по време на обработката

Мохамед Атиф Рандхава,. Мохамед Самем Джавед, в пшеница и ориз в профилактиката и здравето на заболяванията, 2014 г.

Разсейване на остатъци от пестициди в макаронени изделия

ТАБЛИЦА 20.8. Процент на пренасяне на пестицидите от пшеница до грис/брашно и спагети/бисквитки на стъпка-мъдро

Продукт Пестицид От пшеница до грис/брашно (%) От грис/брашно до спагети/бисквитки (%)
Тестени изделияМалатион16.7Uygun и сътр. 103
Фенитротион1749
Хлорпирифос-метил821.
Примифос-метил2523.
БисквиткиМалатион1227Uygun и сътр. 111
Хлорпирифос-метил20.40

Храни, материали, технологии и рискове

Тестени изделия

Производството на тестени изделия не включва топлинен етап, който може да намали първоначалния микробен товар от брашно от твърда пшеница, вода, обогатяващи хранителни вещества и/или често използвани яйчни съставки. Микроорганизмите могат да се размножават по време на процеса на смесване и сушене. Микробното натоварване може също да се увеличи по време на екструзионния компонент на процеса. Има два вида производство на тестени изделия: на яйце и макарони. Макароните на базата на яйца имат допълнителен бактериален риск от замърсяване със салмонела от добавянето на пресни или сушени яйца. Дори когато макароните на базата на яйца са изсушени, възможността салмонелата да оцелее в процеса на сушене е възможна. Първоначалното микробно натоварване е пряко свързано с микробното натоварване на отделните съставки. Тъй като макароните се произвеждат, те съдържат около 30% влага, която може да подпомогне микробния растеж. Потенциалът за микробен растеж не се възпрепятства, докато продуктът не изсъхне под 13% влага. Прясно изсушените тестени изделия са имали до 10 7 g -1. Впоследствие този брой беше намален по време на процеса на сушене. Развалянето на сухи тестени изделия е рядко по време на съхранение и разпространение. Въпреки това, вегетативните клетки ще бъдат унищожени по време на нормалното приготвяне на кипене, като остане стафилококов ентеротоксин.

Сензорни, технологични и здравни аспекти на добавянето на фибри към макаронени изделия на основата на пшеница

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, в Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, 2014

β-глюкан

Укрепените тестени изделия на Клири и Бренън с обогатена с β-глюкан фракция, извлечена от ечемик, съдържаща приблизително 70% β-глюкан, откриха значителен спад в твърдостта (измерена по отношение на силата, необходима за разкъсване на нишката на пастата) и увеличаване на абсорбцията на вода дори при най-ниското ниво на укрепване (2,5%). 33 Те наблюдават, че твърдостта не намалява допълнително при увеличаване на дела на обогатената с β-глюкан фракция до 10%, докато абсорбцията на вода само се увеличава леко. Тези резултати предполагат, че ефектът от включването на β-глюкан възниква главно от разрушаващия ефект на фибрите върху матрицата нишесте и протеин. 33 От друга страна, намаляването на in vitro смилането на нишесте, наблюдавано от Cleary и Brennan (вж. Β-глюкани, по-горе), е приблизително линейно с количеството на включването на β-глюкан, което предполага, че този ефект не е силно свързан с брутния промени в структурата, влияещи върху твърдостта и абсорбцията на вода. Клири и Бренан предложиха екстрактът от ечемичен β-глюкан да ограничи желатинизацията на нишестето и да модифицира матрицата нишесте-глутен, намалявайки скоростта на отделяне на захар, но тези ефекти трябва да действат в по-малък размер, отколкото този, отговорен за общите промени в тестените изделия Имоти.

При нива на заместване до 10% β-глюкан, Chillo et al. не установи значително влияние върху твърдостта, цвета или оптималното време за готвене на макаронени изделия, изсушени при 25 ° C, но по-голяма загуба и лепкавост при готвене и известно влошаване на стойностите на цвета на всички нива на заместване. 32

Aravind и сътр. готови тестени изделия, съдържащи до 20% Barley Balance ™. 28 Тъй като абсорбцията на вода от грис се влияе от присъствието на източника на β-глюкан, съдържанието на вода се коригира, за да даде подобно поведение на Фаринограф; пастата се суши при 65 ° С. Всички макаронени изделия имат по-ниска загуба на готвене, индекс на подуване и абсорбция на вода от тестени изделия, отколкото контролата. Заместените тестени изделия са по-твърди от контролните и имат само значително по-голяма лепкавост при 20% заместване. Установено е, че макаронените изделия, заместени със 7,5% Barley Balance ™, имат сензорни свойства, подобни на пастата, направена само от твърд грис, докато при нива на заместване от 15% и по-високи участниците отбелязват послевкус от трици и описват пастата като все по-каучукова и дъвчаща.

Алкалоиди

Уилям Чарлз Еванс BPharm BSc PhD DSc FIBiol FLS FRPharmS,. Daphne Evans BA MA, в Trease and Evans 'Pharmacognosy (Шестнадесето издание), 2009

Съюзнически продукти

Гуарана (паста Гуарана или бразилско какао) е суха паста, приготвена главно от семената на Paullinia cupana (Sapindaceae). Семената се събират от диви или културни растения в горния басейн на Амазонка от членове на племето гуарани. Ядките са грубо отделени от черупката, начупени и направени в паста с вода, нишесте и други вещества, които често се добавят. След това пастата се прави в подходящи форми и се суши на слънце или на огън.

Лекарството обикновено се среща в цилиндрични ролки с дължина 10–30 cm и диаметър 2,5–4 cm. Части от счупени семена изпъкват от тъмната шоколадово-кафява външна повърхност. При счупване подобни фрагменти се издават от счупената повърхност. Лекарството няма подчертана миризма, но стипчив горчив вкус.

Гуарана съдържа 2,5–7,0% кофеин, други производни на ксантина, танини около 12% (‘гуарана червено’) и други съставки, наподобяващи, доколкото е известно, тези на кола и какао. Гуарана прилича на чай и кафе по своето действие, а прахът, настърган от масите, се използва в Южна Америка с вода за приготвяне на напитка. На Запад сега е популярно средство за борба с умората, за отслабване и за лечение на диария. Твърди се, че съдържанието на мазнини в лекарството оказва бавно, но стабилно освобождаване на алкалоидите (за кратка статия за гуарана виж P. Houghton, Pharm. J., 1995, 254, 435).

Кафето се състои от семената на Coffea arabica и други видове Coffea (Rubiaceae). Съдържа кофеин (1-2%), танин и хлорогенова (кофеотанова) киселина (вж. Фиг. 19.5), мазнини, захари и пентозани.

Приготвеното кафе е ядрото на изсушените зрели семена от различни видове, включително C. arabica (кафе арабика), C. liberica и C. canephora (кафе Робуста) (Rubiaceae), лишено от по-голямата част от обвивката на семената и печено. Ядките са тъмнокафяви, твърди и чупливи, елипсовидни или плоскоизпъкнали и дълги около 1,0 cm. Кафето има характерна миризма и вкус. Отварата се използва като овкусител в кофеин йодид еликсир BPC (1979). Приготвеното кафе съдържа около 1-2% кофеин, вероятно комбиниран с хлорогенова киселина и калий. Други съставки включват никотинова киселина, фиксирано масло и въглехидрати, карамелизирани по време на печене.

C. arabica, както като цели растения, така и като клетъчни суспензионни култури, е била използвана значително за изследване на вариации на пуринови алкалоиди и биосинтеза (q.v.).

Чаят се състои от подготвените листа на Camellia sinensis (Thea sinensis) (Theaceae), храст, култивиран в Индия, Шри Ланка, Източна Африка, Мавриций, Китай и Япония. Листата съдържат thease, ензимна смес, съдържаща оксидаза, която частично превръща флобатанина във флобафен. Тази оксидаза може да бъде унищожена чрез пара за 30 s. Чаят съдържа 1–5% кофеин и 10–24% танин; също малки количества от теобромин, теофилин и летливо масло. Съдържанието на алкалоиди в листата много зависи от възрастта и сезона.

C. sinensis е известен на местно ниво като китайско чаено растение, чиито цветни пъпки и семена съдържат ацилирани тритерпени от олеанов тип (теасапонините) с антиалергично действие (M. Yashikawa et al., Chem. Pharm. Bull., 2007, 55, 57; 55, 598). Цветните пъпки на C. japonica дават тритерпеноиди от тип норолеан и олеан, имащи гастропротективни и агрегационни дейности на тромбоцитите (M. Yashikawa et al., Chem. Pharm. Bull., 2007, 55, 606).

Доказано е, че калусните и кореновите суспензионни култури от C. sinensis натрупват кофеин и теобромин (A. Shervington et al., Phytochemistry, 1998, 47, 1535).

Възможните полезни ефекти от пиенето на черен или зелен чай получиха значително отразяване в медицинската и националната преса. Инфузията от чай съдържа в допълнение към кофеина смес от полифеноли, включително епигалокатехин-3-галат, притежаваща силни антиоксидантни и извличащи свободните радикали свойства. Възможните полезни ефекти са: инхибиране на ангиогенезата, процес, включващ растежа на кръвоносните съдове, необходим за растежа на тумора и метастази; лечението на генетична хемохроматоза чрез инхибиране на абсорбцията на желязо от танати и други лиганди; лечение на слепота, причинена от диабет (ангиогенно свързано състояние); и намаляване на риска от исхемична болест на сърцето при по-възрастни мъже (констатация, която не е обоснована с чай с добавено мляко) вж. M. G. L. Hertog et al., Amer. J. Clin. Nutr., 1997, 65, 1489; J. P. Kaltwasser, E. Werner, K. Schalk et al., Gut, 1998, 43, 649; Y. Cao и R. Cao, Nature, 1999, 398, 381.