Меки, кремообразни патладжани, подправени с остри, ароматни подправки, китайски патладжан с чеснов сос е просто неустоим! Тази рецепта предоставя много съвети как да постигнете автентичен вкус, без да го правите прекалено мазен. Включени са заместващи идеи.

spice

Класическо ястие с аромат на риба

Ако сте фен на съчуанската кухня и обичате да ядете патладжан (известен още като патладжан, саламура), не пропускайте днешната рецепта: Китайски патладжан с чеснов сос. Този класически деликатес е известен още като аромат на патладжан от риба, което е по-точен превод на китайското му име Yu Xiang Qiezi/鱼香 茄子. По същество това е ястие за пържене, състоящо се от парчета патладжан, кайма (вегетариански/вегански варианти, обяснени по-късно), мариновано чили и многослоен гъст сос.

Може да сте озадачени от списъка на съставките, който не включва риба. Смята се, че това ястие е получило името, защото подправката му е подобна на това, което местните жители използват за приготвяне на риба. Друго обяснение е, че маринованото чили, използвано в ястието, традиционно е ферментирало с цяла риба в буркана (вижте снимката, която направих на предишната ми кулинарна обиколка в Китай).

Какви съставки са ви необходими

Първо, нека поговорим за това, което трябва да имате под ръка, за да приготвите патладжан с чеснов сос. Подобно на обичайния си подход, изброявам съставките, необходими, за да стане възможно най-автентичен. В по-късна част от този пост са дадени идеи за заместване, за да го направят по-достъпен или подходящ за вашата диета.

  • Патладжан
  • Кайма (виж заместителите по-долу)
  • Китайски кисели люти чушки (виж заместителите по-долу)
  • Оцет от черен ориз
  • Оризово вино Shaoxing
  • Захар
  • Тъмен соев сос
  • Царевично нишесте
  • сусамово масло
  • Чесън, джинджифил и лук

Как да изберем патладжан

За най-добър вкус и текстура ви предлагам да използвате китайски/японски патладжан, който е с тясна и дълга форма. В сравнение с глобалните патладжани, които често се срещат в американски/европейски супермаркети, те имат по-ярко лилав цвят, по-тънка кожа, по-малко семена и по-сладък вкус. Ако искате да използвате патладжан земно кълбо, може да искате да го обелите, тъй като кожата може да бъде трудна за дъвчене.

Ако е възможно, потърсете патладжан, който е млад и свеж, което означава наскоро събрано, вместо да е на рафта с дни. Те имат по-кремообразна текстура и по-сладък вкус, след като са приготвени. Възрастните патладжани са склонни да имат дъвчаща плът, повече семена и горчив вкус.

Кайма и вегетариански/вегански опции

Традиционните рецепти за патладжан с чеснов сос изискват свинско кайма, което добавя богат вкус на ястието. Можете да намерите много примери за този вид комбинация в съчуанската кухня, като Mapo Tofu, сух пържен зелен фасул и др. Мляно говеждо, пилешко или пуешко също работи добре. Така че, моля не се колебайте да замените.

Искате ли да го направите вегетариански/веган? Ето няколко опции:

  • Използвайте тофу, за да замените каймата. В този случай изберете този с твърда текстура, който с пръсти може да бъде натрошен на парчета, подобни на трохи. Пържете по обичайния начин.
  • Запържете гъби шийтаке вместо кайма. Работят както пресни, така и сушени (макар че предпочитам втория заради по-богатия му вкус на умами). Накълцайте ги на ситно.
  • Или изцяло пропуснете каймата. Все пак ще има много приятен вкус.

Как да си направим вкусен чеснов сос

Киселият, сладък, пикантен, умами и ароматен, класически сос от чесън от Съчуан предлага сложен и пристрастяващ вкус. След като разберете формулата му, можете да импровизирате и да създадете много вкусни ястия, като използвате чеснов сос. Ето обяснението за това как всяка съставка допринася.

Чесън, джинджифил и лук

Наричам ги „три съкровища“ на китайската кухня. Всички те имат вкус на остър и ароматен по свой начин. Бъдете щедри в количество. Харесва ми да разделям люспите на две части: бялата част на стъблото отива в уока с чесън и джинджифил. След това зелената част се добавя в самия край на процеса на готвене. По този начин той запазва ярък цвят и свеж вкус.

Оцет от черен ориз, оризово вино Shaoxing & захар

Черният оризов оцет, оризовото вино Shaoxing и захарта са основните подправки при приготвянето на чеснов сос. За постигане на балансиран вкус предлагам следното съотношение:

  • 3 части оцет от черен ориз (най-добрият сорт е оцет Zhenjiang/Chinkiang, 镇江 香醋)
  • 3 части оризово вино Shaoxing (За това ястие можете да го замените с обикновено бяло вино или китайски Bai Jiu/白酒)
  • 1 част захар

Маринован чили и неговите заместители

Въпреки че се превежда като сос „чесън“, душата на този сос, според мен, е маринованото чичуанско съчуанско. Остър и ароматен, обикновено се предлага в буркани с цял лют пипер в саламура. Ще трябва да го нарежете на ситно преди готвене. Ако имате проблеми с набавянето му, ето двете ми решения:

  • Опитайте моята рецепта за домашен сос от чесън с чесън/剁椒 (вижте изображението по-горе), който е нарязан вариант, често използван в кухнята на Хунан. Много е лесно да се направи и работи много добре за подправени пържени картофи с чеснов сос. Също така можете да го използвате за създаване на много други ястия, така че горещо ви препоръчвам да го добавите към вашата домашна колекция от подправки.
  • Като алтернатива, използвайте паста от зърна чили от Съчуан. Известен също като пикантен Doubanjiang/辣 豆瓣酱), това е ферментирала паста, направена от чили и бобови зърна. Можете да го намерите в много деликатеси от Съчуан, например Mapo Tofu, варени риби в Съчуан и др. На вкус е доста различен от маринованото чили, но работи добре с патладжан.

A нет. по количество: моля, използвайте моята рецепта като ориентир и не се колебайте да регулирате количеството въз основа на пикантността на конкретния кисел пипер, който имате. Ако използвате паста за зърна от чичуан чили като заместител, намалете обема наполовина, тъй като вкусът му е по-солен.

Перфектният работен процес за бъркане

Сега имате под ръка всички съставки за приготвяне на пържени патладжани с чеснов сос, позволете ми да ви преведем през всяка стъпка на готвене с допълнителни съвети, за да го направите приятно изживяване.

1. Пригответе патладжана

Патладжанът е сложен зеленчук за готвене. За да постигнете желаната крехка текстура, ще трябва да я приготвите самостоятелно преди пържене с други съставки. Най-често срещаният начин е пърженето в дълбочина, което не е предпочитаният от мен метод (Това е такава кавга и не харесвам прекалено мазното си ястие). Има два прости алтернативни начина, които не включват никакво масло.

  • Кипене. Добавете нарязани парчета патладжан в тенджера с вряща вода с малко сол. Покрийте и гответе за около 3 минути, докато стане меко (но не кашисто). Отцедете в гевгир и натиснете внимателно, за да отстраните излишната вода.

  • Парене. Сложете парчета патладжан в чиния. Парете на умерен огън за около 10 минути.

Може би си мислите, че вареният патладжан изглежда твърде мокър. Не се притеснявайте Влагата лесно ще се изпари по време на пържене. Неговата гъбеста пулпа става мека, като по този начин ефективно ще прибере аромата от подправката.

2. Смесете соса

Когато става въпрос за бързо пържене, е много важно всичко да е на място, преди да започнете да готвите. Ако има сос, трябва да го смесите предварително.

3. Запържете месото и маринованото чили

Налейте масло в горещ уок на силен огън. Разбъркайте каймата. Пържете до бледност. След това добавете кисели люти чушки, чесън, джинджифил и бяла част от люспите. Шипете до ухаене. Ако използвате традиционен уок от въглеродна стомана, следвайте метода „горещ уок студено масло/热锅 凉 油”: загрейте празния уок до опушване, след това изсипете маслото и добавете месото. По този начин месото няма да се придържа към уока.

4. Разбъркайте патладжана

Добавете предварително сварения патладжан. Пържете, докато тръбите са горещи. След това изсипете соса. Не забравяйте да разбъркате соса предварително, тъй като царевичното нишесте има тенденция да потъва на дъното.

5. Гарнирайте и сервирайте

Разбъркайте всичко бързо. След като сосът се сгъсти, незабавно изключете котлона. Поръсете зелената част на люспите. Изсипете и сервирайте. Обикновено се сервира с обикновен ориз, заедно с други солени ястия. Като алтернатива, той прави прекрасен топинг за ястия с юфка.

Други ястия с чеснов сос

Вижте следните рецепти, за да научите как да използвате чеснов сос за приготвяне на други съставки: