пекински

Мои приятели в ресторант за кебап на открито в Пекин

Летните нощи в Пекин за мен означаваха, че е сезонът на уличната храна. Нощите бяха топли и беше приятно да си навън след дълга зима в Пекин. Някои ресторанти биха извършвали оживен бизнес, като поставяха пластмасови маси и столове навън по тротоарите и сервираха овчи кебап в уйгурски стил, известен като yangrou chuanr, с други закуски като варени фъстъци, едамаме и асортимент от студени салати и ястия. Тези храни биха се съчетали толкова добре с многобройни бутилки бира Кингдао. Някои от тези места за кебап бяха много импровизирани и щяха да бъдат там един ден, а на следващия нямаше. Ако искате да прочетете повече за уйгурите и откъде идват, можете да прочетете другия ми пост, кимион и агнешко червен пипер.

Първият път, когато опитах yangrou chuanr, бях запознат с него от приятел много късно една вечер пред клуб отсреща от западната порта на Пекинския университет. Това трябва да е било преди около 15 години! Един уйгурски мъж с малко барбекю стоеше пред печени овнешки кебапчета и раздуваше божествения дим в моята посока. Миризмите бяха апетитни, толкова апетитни, че бях готов да рискувам с хепатит или нещо друго, за да го опитам. Веднага станах голям фен! Щях да гледам как мъжът непрекъснато поръсваше своята небесна смес от подправки върху овнешките шишчета. Това беше проста смес от подправки от натрошени семена от кимион, натрошен червен пипер и сол. На шишчетата имаше много мазнини, което ги караше да блестят пищно и добавяха към вкуса им. Едвам изчаках, докато поръчката ми беше готова. Намаляването с кебапчета от янгру чуан след танцова нощ се превърна в ритуал.

Yangrou chuanr също е основен продукт в повечето уйгурски ресторанти. Бих поръчал много шишчета за всички и бих ги изял с обикновена салата от домати и краставици, пържен ориз, приготвен в овнешко мазнина, моркови и стафиди, и ястие с юфка, наречено лайм пиан, ръчно изработени юфка с квадратно рязане в сос от домати и чесън.

Няколко лета преди да напусна Пекин през 2007 г., имах любим ресторант на открито, в който щях да ходя около веднъж седмично. Беше много близо до апартамента ми в района на Санлитун. Мястото не само правеше вкусен янгру чуан, но и сервираше широк спектър от студени ястия и салати. По-специално едно студено ястие беше абсолютен фаворит, наречено Laohu Cai, или тигрова салата. Структурата и вкусът на тази салата просто ме удариха. Салатата съдържаше пресовани и настъргани листове тофу, кориандър, зелен пипер и зелен лук. Хем беше хрупкаво от зелените, хем дъвчащо от тофуто, както кисело, така и сладко. Трябваше да се науча как да го направя.

Сега, когато е лято, исках да опитам всичко от себе си и да видя дали мога да възвърна тези вкусове у дома. Бях толкова щастлив, че успях да пресъздам вкусовете доста добре. Не винаги върви добре с други китайски ястия, които съм опитвал у дома. На някои липсваше автентичен вкус. Тук обаче резултатите бяха прекрасни!

Уйгурски кебап (Yangrou Chuanr)

За щастие, всички съставки за тези кебапчета могат да бъдат стабилни в местния супермаркет. За агнешкото е най-добре да вземете агнешки разфасовки, тъй като това ще бъде най-нежната част. Има персийски супермаркет до къщата ми и те продават предлагат много различни разфасовки агнешко месо за много по-евтини от местния супермаркет. Ако имате етнически пазар близо до вас, вместо това ще се опитам да купя агнешкото оттам.

Ето какво ще ви трябва:

  • 2 1/2 паунда агнешко месо с мазнина, нарязани на кубчета 1 инч
  • 2 с.л. пълно семе кимион
  • 2 с.л. натрошени чилийски люспи
  • 1 ч.л. сол
  • 1/3 чаша растително масло за четкане

Вземете куп дървени шишчета и ги накиснете за поне 30 минути. Междувременно в хаванче и пестик комбинирайте семето кимион, натрошените чили люспи и солта и смачкването, докато семената кимион се разпаднат, но не фино смлени. Не е задължително да е перфектно. Докато кимионът се стреми да се разгради малко, вкусът ще излезе.

Нарежете агнешкото на 1 инчови кубчета. Парчетата не трябва да са напълно еднакви. Опитайте се да не отрежете мазнините, тъй като това прави шишчетата по-сочни. Започнете да пъхате агнешките парчета през шишчетата. Уверете се, че не претоварвате шишчетата, ще имате за какво да се хванете, когато си на скара. Намажете олиото с кебап и поръсете половината от сместа от подправки върху тях. Оставете другата половина от сместа за подправки, докато печете на скара. Ще искате непрекъснато да ги поръсвате с подправките, както някога съм виждал уличните търговци.

Време за скара. Когато скарата е гореща, поставете шишчетата с кебап на директна топлина. Оставете ги да се готвят за около 5 минути от всяка страна. Използвайте останалата смес от подправки тук. Поръсете обилно, докато кебапите се готвят. След като се приготви, яжте веднага.

Тигрова салата (Laohu Cai)

Тази салата е доста лесна за приготвяне, но ще трябва да посетите азиатски пазар, за да намерите пресованите листове тофу. Ако не живеете до азиатски пазар, можете да поръчате тофу от Posharpstore.com. Като алтернатива можете да пропуснете тофуто изцяло, както правят някои версии, или вместо това да добавите пушено тофу. Пушеното тофу се намира на места като Whole Foods Market или други естествени пазари. Оцетът от Chingkiang също е трудно да се намери в конвенционален супермаркет. Ако нямате азиатски пазар близо до вас, той може да бъде поръчан както от Amazon.com, така и от Posharpstore.com. Като алтернатива можете да използвате азиатски оризов оцет, но той няма да има толкова голяма дълбочина на вкус.

Ето какво ще ви трябва:

  • 5-6 зелен лук, само бели и светлозелени части, нарязани на диагонални ленти
  • 1 връзка кориандър
  • 1 зелен пипер, нарязан на тънки ивици
  • 2 листа пресовано тофу, нарязани на 1/8 инчови филийки
  • 1 супена лъжица сусамово масло
  • 1 1/2 с.л. Оцет от Chinkiang
  • 1/2 ч.ч. захар
  • 1/4 ч.л. сол или добавете на вкус
  • щипка бял пипер

Добавете зеления лук, кориандъра, зеления пипер и пресования тофу в купа. В отделна малка купа смесете заедно останалите горни съставки, докато захарта се разтвори. Изсипете в купата със зеленчуците, разбъркайте добре и сервирайте.