Извлечение от доклад, озаглавен „Храна, здраве и хранене: Къде пасва пилето?“ от Smart Foods Center, University of Wollongong и Institute of Animal Research, Department of Primary Industries and Riberies за Куинсланд, Австралия.

Въведение

Тъй като науката разкрива фините детайли на връзката храна-здраве, практикуващите се нуждаят от информация, която да помогне на пациентите да правят здравословен избор на храна. С изключение на кърмата в кърмаческа възраст, нито една храна не осигурява всички хранителни нужди за поддържане и защита на човешкото тяло. Отговорът се крие в общата диета, но постигането на балансирана диета изисква способност да се прави разлика между храните. От хранителна гледна точка това означава да се оцени въздействието върху здравето и болестите от хранителните режими, отделните храни и специфичните хранителни компоненти. От гледна точка на потребителите, това означава също адресиране на лични и културни ценности, вариращи от вкусовите предпочитания до екологичните проблеми. Преминаването от индивида към по-широк социален контекст поставя индустрията в перспектива като доставчик на храна. Този преглед разглежда случая с пилешкото месо и здравето на австралийците и, като се придвижва през различните гледни точки, разглежда въпроса: къде пасва пилето?

Пилешко здраве и диетични модели

Връзките между здравословните и диетичните модели се изучават по различни начини, като интервенционните проучвания осигуряват най-високо ниво на доказателства за диетичните препоръки. Изборът на храна остава в основата на изследването, но фокусът може да се измести от положителна позиция (осигуряване на адекватно хранене) към отрицателна (намаляване на риска от заболяване). Затлъстяването е може би най-важният здравен проблем, свързан с храните за австралийците днес. Наднорменото тегло и затлъстяването са основните предразполагащи фактори за заболявания като диабет, хипертония, коронарна болест на сърцето и някои форми на рак. Управлението на наднорменото тегло, особено преди развитието на тези усложнения, е особено важно за австралийците, като повече от половината от възрастното население и над една пета от децата на възраст 5-17 години са с наднормено тегло или затлъстяване.

Ролята на пилето в здравословните диети

Пилето доставя важни хранителни вещества

Постното пилешко месо е отличен източник на протеини, има благоприятно съотношение на ненаситени към наситени мастни киселини и доставя основни витамини и минерали. Въздействието на пилето върху здравето е свързано с неговия хранителен състав и взаимодействието на тези хранителни вещества в храната. Хранителният състав на пържено месо от пилешки гърди се сравнява с пържени разфасовки от други меса в таблица 1.

здраве

В сравнение с други източници на месо, пържените постни пилешки гърди имат най-ниското общо съдържание на мазнини. Трябва да се отбележи вида на мастните киселини, допринасящи за този общ мастен профил. Пържените разбъркани постни пилешки гърди съдържат повече от 55% ненаситени мастни киселини (мононенаситени и полиненаситени) и едно от най-ниските нива на наситени мастни киселини в сравнение с други източници на пържено разбъркване. Пържените разбъркани пилешки гърди също изглеждат по-високи в редица микроелементи, въпреки че отстраняването на кожата от месото значително намалява тези цифри. Пържените разбъркани постни пилешки гърди са отличен източник на ниацин, като осигуряват по-големи количества от всеки от останалите постни разфасовки от месо. За други макро- и микро-хранителни вещества, пържените разбъркани постни пилешки гърди имат подобен хранителен профил като постните пържени разфасовки говеждо, агнешко, свинско и телешко месо, въпреки че съдържат сравнително малко желязо и по-малко цинк от разфасовките от говеждо, агнешко, свинско и телешко месо, използвани в това сравнение.

Доказано е, че хранителният профил на пилешкото месо подлежи на манипулация чрез различни практики на хранене. Например, диетични добавки като чесън, мед, омега-3 мастни киселини и дехидратирана люцерна са използвани в опит да променят съдържанието на мазнини и холестерол в птиче месо. Възможно е да се промени профилът на мастните киселини в пилешкото месо, за да се увеличи съдържанието му на омега-3 мастни киселини чрез хранене на пилета или с екстракт от ленено семе или рапица (десеткратно увеличение на алфа-линолова киселина, ALA), или рибен екстракт или масла от водорасли ( седемкратно увеличение на дълговерижната докозахексаенова киселина, DHA).

Подобни нововъведения в производствената система могат допълнително да увеличат потенциалните ползи от пилешкото месо в диетата през следващите години. Хранителният състав на австралийското пилешко месо също се влияе до известна степен от вида (породата) пилешко месо, техниката на клане (например количеството на подстригването), възрастта и пола на птицата.

Понастоящем изглежда няма убедителна съвкупност от данни, които да показват значителни разлики между хранителния състав на конвенционалното, биологично, свободно отглеждано и кошерно пилешко месо.

Пилето допринася за нуждите от хранителни вещества

За да се установи как пилето може да допринесе хранително за цялостна диета, хранителните стойности за порция пилешко месо могат да се сравнят с препоръчителните диетични приема на австралийците. Когато това беше направено за всички възрастови групи и за двата пола, беше установено, че само печените постни пилешки гърди осигуряват 68-91% от дневните нужди от ниацин (Таблица 2). Установено е също, че постните пилешки гърди са важен източник на протеини, осигурявайки повече от 50% от препоръчителния хранителен прием (RDI) за всички възрасти, с изключение на мъжете на възраст 14-18 години, които имат по-високи нужди от протеини. За децата постните пилешки гърди са добър източник на магнезий (11,5-18,8%) и цинк (11,3-15,0%) и осигуряват разумни количества рибофлавин (9,2-12,2%). По този начин, от хранителна гледна точка, пилето може да изпълнява ценна роля в австралийската диета. Постното пилешко месо е добър източник на протеини и високото му съдържание на протеини може да подкрепи усилията за управление на теглото. Също така е месо с ниско съдържание на холестерол, което съдържа есенциални мастни киселини и е източник на минерали и основни витамини, особено витамин Е, витамин А и тиамин, и доставя значителни количества ниацин, важно хранително вещество за енергийния метаболизъм.

Загуба на тегло и рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания

Диетите с високо съдържание на протеини са се доказали ефективни при отслабване, както в краткосрочен, така и в дългосрочен план, което предполага роля за храни, които доставят големи количества протеини, като пилешко.

В едно проучване на 54 жени в менопауза, сравняващо хипокалорични диети с високо съдържание на протеини (осигурени главно от пилешко или говеждо месо) и диети с високо съдържание на въглехидрати, е постигнато подобно намаляване на средния енергиен прием между групите за девет седмици.

Тук пилешката диета - но не и телешката диета - показа значително по-висока загуба на тегло и индекс на телесна маса в сравнение с диетата с високо съдържание на въглехидрати (представляваща съответно 7,9 и 5,6 кг; P 150 ° C), време за готвене (> 2 минути), метод на готвене (пържене, печене на скара/печене, барбекю) и тип месо. Въпреки това, голяма част от доказателствата, свързани с образуването на HCA и полициклични въглеводороди в различни меса, приготвени с помощта на различни методи за готвене, са противоречиви и отчетените абсолютни количества от тези съединения са силно променливи между проучванията. Несъмнено са необходими по-нататъшни добре контролирани проучвания, за да се информират потребителите за най-добрия начин за приготвяне на месо, за да се минимизират рисковете за здравето.

Безопасността на храните е важно съображение

Безопасното боравене с храна е грижа за всички храни. От 1995 до 2000 г. в Австралия са идентифицирани 214 огнища на болести, предавани с храна, които засягат общо 8 124 души. Седемдесет и четири от тези огнища, включващи 6 472 души, са с известна етиология. Бактериалното заболяване е отговорно за 61% от огнищата, като салмонелата е най-честият патоген (35% от огнищата), последвана от Clostridium perfringens (14%), токсин ciguatera (11%), скомбротоксин (3%) и норовирус (3 %). Има 20 смъртни случая, приписвани на болести, предавани с храна; салмонелозата и листериозата са отговорни за осем (40%) от смъртните случаи. Ресторантите и търговските заведения за обществено хранене са свързани с най-голям брой съобщения и случаи на огнища, последвани от болници и заведения за грижа за възрастни хора. Най-често замесените превозни средства в 173 огнища с известни превозни средства са месо (30%), риба (16%), морски дарове (6%), салата (6%), сандвичи (5%) и яйца (4%). Пилето, най-често замесеното месо, е свързано с 27 (13%) от огнищата.

Рисковете за безопасността на храните могат да бъдат сведени до минимум, като се следват някои основни практики за съхранение, приготвяне и готвене, тъй като бактериите могат да се превърнат в проблем, ако храната не се съхранява и обработва правилно. Пилешкото месо е нетрайна храна и затова не трябва да се държи на стайна температура повече от два часа. Суровите меса трябва да се съхраняват при максимална температура 4ºC или да се държат замразени под -15ºC. Замразеното пилешко месо винаги трябва да се размразява напълно преди готвене. За приготвяне трябва да се използват отделни прибори, а готвенето трябва да осигурява 75 ° C в центъра на най-дебелата част от месото, като в края се получава бистър сок. Пълнежът трябва да се поставя свободно преди и да се отстранява веднага след готвене. Пилето, което трябва да се съхранява горещо, трябва да се съхранява над 60 ° C, а остатъците трябва да се съхраняват в хладилника само за един до два дни или да се замразяват. Остатъците трябва да се нагряват до най-малко 70 ° C за минимум две минути. Въпреки че листериозата не е оценена като значителен риск от пилешко месо, по време на бременност пилето се консумира най-горещо веднага след готвене и всички остатъци, съхранявани в хладилника и използвани в рамките на един ден от готвенето или покупката.