Свързани термини:

  • Пшенично брашно
  • Поничка
  • Тесто
  • Сладка
  • Бисквити
  • Стафиди
  • Плоски хлябове

Изтеглете като PDF

За тази страница

ПРОДУКТИ НА ОСНОВА НА ЗЪРНО И ТЕХНИТЕ ОБРАБОТКИ

Двуслойни блатове, печени в пещ

Двуслойните плоски питки се образуват, когато сплескано парче тесто се отделя на два отделни слоя по време на печенето.

Арабският хляб е популярен в много страни и е известен със следните имена: khobz, shami, mafrood, burr, bairuti, Libanese, pita и pocket. Това е кръгла двуслойна плоска питка. Образуването на двата слоя става, когато хлябът се „джобе“ по време на печене при високи температури на печене от 350–600 ° C. Произведено най-често с умерено пепеляво бяло брашно (76–80% екстракция), то се произвежда и с брашно и брашно с висока екстракция. Хлябът може да варира от много тънък (4 мм) до доста дебел (20 мм). Типична формула ще бъде брашно 100%, мая 1%, сол 1,5% и вода

56%. Тестото е идеално смесено до пълно развитие и може да бъде обработено незабавно или да се остави период на ферментация в насипно състояние от около час. След лющенето тестото се закръглява и почива преди покриването. На автоматизирана линия покритието обикновено се допълва с три комплекта ролки. Първата ролка внимателно изравнява тестото, за да позволи на парчетата тесто да влязат във втората ролка, която изравнява тестото в същата посока, но по-агресивно по този повод. След това тестото се обръща под прав ъгъл за третия лист. Крайният валяк е настроен да произвежда желаната крайна дебелина, а също и чрез покриване под прав ъгъл, обикновено се получава кръгло тънко парче тесто. След това парчето тесто с ламарина се пробва

20 мин. По време на изпитването се развива фина клетъчна структура и на повърхността на тестото се образува тънка суха кожа. След това тестото се пече при висока температура, като по-тънки парчета тесто изискват по-високи температури на печене за по-кратко време на печене. Температурите на фурната могат да бъдат над 600 ° C с времето за печене

Chapatis и сродни продукти

Пита, също Pitta, хляб, наричан още арабски хляб, balady, shamy, сирийски хляб и джобен хляб, са кръгли, квасени двуслойни плоски хлябове, произхождащи от Близкия изток. Приготвя се с брашно, вода, хлебна мая и сол. Всички съставки се смесват в напълно развито тесто с температура 24,5–25,5 ° C и ферментират за около 1 час. След това тестото се закръглява и се уплътнява междинно за 15-20 минути. Покриването се извършва и след това се дава окончателна проба за 30 минути при 30 ° C и 95% относителна влажност. След това печенето се извършва в гореща пещ с огнище при 370–500 ° C. Горните и долните кори се образуват мигновено, тъй като питките са изложени на такава висока температура. Впоследствие топлината прониква във вътрешността на хляба и превръща вътрешната влага в пара в рамките на около 30–45 s. Steam разширява питката в издута форма. Така печенето създава кухини във вътрешността при охлаждане.

Хранителна политика в Ливан

Рейчъл А. Бан,. Sibelle El Labban, в Референтен модул в науката за храните, 2018

Ценови тавани

Ливанското правителство поддържа тавани на цените за два хранителни продукта, арабски хляб и пиле (Hunter, 2008). Цената на стандартно тегло арабски хляб, платена от потребителите, е определена на 1500 LL (приблизително 1 щатски долар) (Daou и Михаел, 2016). Потребителската цена на опаковката хляб е фиксирана, докато теглото на опаковката постепенно спада с течение на времето с изричното одобрение на правителството: Пакетът е измервал 1,25 кг през 1996 г., 1,0 кг през 2010 г. и 900 г през 2012 г. 13 Потребителската цена на цяло, разопаковано пиле е фиксирана на 6500 LL (приблизително 4,33 щатски долара) за килограм, а на цяло, опаковано пиле на 6900 LL (приблизително 4,60 щатски долара) към август 2012 г. 14 Прилагането на тези тавани на цените изглежда слаб, с доставчици, продаващи пакети с тегло под стандартното тегло (Хънтър, 2008).

История на пицата

Дейвид Овадия, в Bubbles in Food 2, 2008

9 Технологията на плоския хляб

Технологията на пицата е технологията на еднослойния плосък хляб. Пита хляб е добре познат пример за другия основен тип, двуслоен плосък хляб. В допълнение към пицата, други плоски хлябове, направени от втасало тесто, включват барбари, чиабата, фокация, гомес, кхобз ел-даар, лаваш, малоуг, наан, ръжен плосък хляб, сангак, танур, юфка и Занзибар. Основната технологична разлика е, че еднослойният плосък хляб се докира по някакъв начин след покриване, понякога от върховете на пръстите. В някои случаи гарнитурите за пица могат да служат като докинг агент, предотвратявайки отделянето на тестеното покритие на два слоя по време на печенето (Qarooni, 1996). Тестовото изпичане на незакрепени основи за пица без доливане може да направи това очевидно. Древният хляб, открит в Херкуланум (Фигура 1), запазен под вулканична пепел, изглежда е бил закачен чрез нарязване на осем равни сегмента преди печене. Фигура 2 илюстрира плосък хляб, основа за пица и тортила.

хляб

Фигура 2. Плоски хлябове - отляво надясно: плоски хлябове; готова за пица кора, докирана с щифтове; и тортила.

Кошер и халал ястия

Д. Клей,. J.M. Regenstein, в Храна в науката и практиката, 2009

27.9.2 Еврейска събота и празнични ястия

Съботата е въведена със запалване на свещи и благословия върху чаша вино (Кидуш) - виното символизира радост и плодородие - и си тръгва с запалване на свещ, подушване на подправка и благословия над чаша вино ( церемонията на Хавдала). Между тези древни церемонии евреите се молят, учат и размишляват и, в изпълнение на заповедта на онег шабат („наслада от съботата“), евреите също се социализират, пеят и се хранят от три хранения: първото хранене в петък вечер; втората в събота след сутрешните молитвени служби; и късно в събота следобед, shalosh seudot („трето хранене“).

Съботната вечеря притежава уникална атмосфера. Масата е подредена с изисканото семейство. Свещници поникват танцуващи пламъци, хвърлящи гениален блясък над празнуващите. Два хляба, покрити със специална кърпа, доминират на масата. След рецитиране на Kiddush и вземане на проби от виното, вечерящите си измиват ръцете, хлябът се разкрива и рецитира Hamotzi (благословия върху хляба). Следва репест от любими и традиционни деликатеси. Рибата е обичайно мезе. Като основно ястие обикновено се сервира пиле или месо. Пеят се оживени земирот (традиционни песни). По този начин една дълбоко религиозна дейност и едно приятно гастрономическо преживяване стават едно и също. По думите на писателя Исак Башевис Сингър, „Къщата ни беше изпълнена с миризмата на изгарящ восък, благословени подправки и с атмосферата на чудо и чудеса“.

Ашкеназич-полска съботна вечеря

Гефилте риба с хрян

Пилешка супа с юфка

Печено пиле или гърди

Юфка или ориз кугел

Бабка или манделброт

Сефарадско-гръцка съботна вечеря

Боб супа или супа от червена леща

Риба със слива, ревен или доматен сос

Гювеч от патладжани и месо или пиле в ориз

В исторически план сутрешните молитвени служби се провеждаха много рано през деня, дори в събота и празници, и тъй като традиционно е да не се яде преди богослуженията, първото хранене за деня наистина е почивка. Когато обаче поклонниците се връщаха вкъщи от синагогата, обикновено беше твърде рано за обяд, обикновено най-тежката храна за деня, но твърде късно за обичайна закуска. Вместо това, след съботните и фестивалните сутрешни служби в синагогата, а също и в неделя, Сефардим се наслади на десаюно, непринудено млечно ястие, състоящо се предимно от пържени храни, включително сирена (каскавал и фета), маслини, пресни плодове, конфитюри, кисело мляко, оризов пудинг и узо/раки (ликьор от анасон). Вездесъщи за десаюносите на турските и балканските сефарди са три сладкиши, „трите B“ - бореки, бойо и булеми. Тъй като много от тези предмети изискват сглобяване, това, което ашкеназимите наричат ​​potchke, те обикновено се приготвят от група роднини или приятели, през което време има много общуване. Някои от популярните храни в съвременен десаюно са:

Сефардски кафяви яйца (Huevos Haminados)

Египетски бавно задушен фава (Ful Medames)

Гръцки мариновани пържени патладжани (Melitzanes Tiganites)

Турски гювеч от патладжан и сирене (Almodrote de Berengena)

Пълнени гроздови листа от Близкия изток (Yaprakes Finos/Dolmas)

Близкоизточен разпространение на нахут (хумус)

Сефарадски запеканки с яйца (Fritadas)

Сефардни миниатюрни пайове (Pastelitos)

Сефарадски малки пайове със сирене (Quesadas)

Сефарадски пълнени сладкиши със сирене (Boyos)

Турски пълнени фило намотки (Булемас)

Турски обороти (Borekas)

Бисквити от сефарадски яйца (Biscochos de Huevo)

Настроението при второто хранене е подобно на първото, но сервираните храни са доста различни. Забраната за творческа работа в събота включва готвене и тези ограничения играят роля при разработването на многобройни еврейски ястия. Тъй като повечето хора предпочитат топли ястия, особено в хладен съботен следобед, бавно приготвени ястия като чолент/шамин (боб яхнии), кугел (печени или варени пудинги от юфка, картофи или мацос) и кишке/накахори [пълнена дерма ( т.е. дебелото черво)] са създадени да къкри на много слаб огън до съботния обяд. Тези древни ястия са оставали важна част от еврейската кухня през вековете, както и са вдъхновили множество бавно приготвени ястия сред неевреите, вариращи от френско касуле до бостънски печен боб.

Започвайки през 8-ми век, практиката на сервиране на топла храна в събота придобива специален внос с появата на караимите, секта, която отрича авторитета на Талмуда и равинската интерпретация. Една от основните доктрини на караимите буквално тълкува предупреждението „Не запалвайте огън в жилищата си в съботния ден (Изход 35: 3)“ като забрана за всякакъв огън или гореща храна в събота. След това запалването на съботните свещи за въвеждане на деня и яденето на топли ястия за съботния обяд вече не бяха просто въпрос на удоволствие, а атестация за идентификация с равинските традиции.