подсладено

ПОДСЛАДЕНО кондензирано мляко има навсякъде. Вероятно има кутия или две, които дебнат във вашите шкафове. Това е ключът към Key lime pie; то носи сладкото към виетнамското кафе; миналия месец отиде в Рио за Карнавал под формата на бригадери, кълбо от млечно мляко, което е бразилско национално лакомство.

Но Виктория Белангър, фотограф, известен също като Желе Mistress Mistress на Бруклин, може да има уникална връзка с нещата.

„Подсладеното кондензирано мляко решава много проблеми за мен“, каза г-жа Белангер, която донася професионалното си разбиране за светлината и цвета в текущия експеримент с желирани десерти. „Сега мога да направя непрозрачни слоеве, които открояват ясните, ярки цветове.“

На всеки няколко седмици г-жа Белангър пълни няколко от своите 30 форми ? във форми като риби, рози и морски звезди ? със смес от кондензирано мляко и желатин. Тя е привлечена от вносни и самостоятелно създадени аромати, като манго или крем карамел или млечен шоколад-макадамия. Тя разгъва формите, снима ги, докато те все още имат своя сатенен блясък, след което ги храни на приятели и съседи. "Кондензираното мляко го прави по-скоро като пудинг, по-задоволителен за хората", каза тя. „Опитах Cool Whip и ванилов сладолед, но само кондензираното мляко го получи наистина гладко.“

Подсладеното кондензирано мляко и неговият неподсладен братовчед, изпарено мляко, никога не са били в полза на хранителните сноби. „Първоначално те се продаваха като хранителни решения, а не като луксозни съставки“, казва Ан Менделсън, историк на храните и автор на „Мляко: Изненадващата история на млякото през вековете“. Пресното мляко и сметана винаги са били предпочитани от американските потребители, каза тя, като продуктите, които са стабилни в рафта, се считат за по-лоши, ако са полезни заместители.

„Вероятно беше намръщен, защото идва в консерва“, каза Алекс Ступак, сладкарът в WD-50 в Долната източна страна, който е направил замразени центрове „Oreo“, пълнеж от понички и дори сладка майонеза от подсладено кондензирано мляко. "Това е праведен емулгатор", каза той. В Momofuku Milk Bar готвачът Кристина Тоси го използва за изглаждане на сладки сладки сладкиши като праскови и сметана и юбилейни череши.

И тъй като все повече американски домашни готвачи с корени в Югоизточна Азия, Латинска Америка и Карибите се чуват в националния кулинарен разговор, кондензираното мляко придобива много любов. „Просто опитайте да кажете на някой от Латинска Америка, че консервираното мляко не е истинско мляко“, каза г-жа Менделсън. „Ще се биете на ръце.“

Във Филипините се залива с хало-хало, популярния десерт от обръснат лед, кокос и бунт от заливки; в Ямайка се смесва със силен, шери и индийско орехче, за да се получи здрав сметанов удар. „Френски тост“ в стил Хонконг, сервиран в кафенетата там, е препечен бял хляб, остъклен с кондензирано мляко и фъстъчено масло; той е ключова съставка в тайландския студен чай и във виетнамското кафе; и бразилски готвачи го разбиват с авокадо, за да направят великолепни бледозелени десерти като pudim de abacate.

В региони като тези, където производството на млечни продукти може да бъде трудно, скъпо или нетрадиционно, стабилността и надеждната сладост на кондензираното мляко са му спечелили много фенове. „Трудно е да се обясни връзката на хората с нея в Латинска Америка“, каза Летисия Мореинос Шварц, учител по готварство в Кънектикът, израснала в Рио де Жанейро. „Leite moça дойде, когато животът беше труден и нямаше много лакомства“, каза тя, използвайки родовия бразилски термин, който означава „мляко на дамата“, препратка към швейцарската доячка върху консерви от кондензирано мляко Nestlé, въведена в Бразилия през 1921 г.

Това е едно от трите млека в мексиканската торта tres leches и може да се карамелизира направо в кутията, за да се получи dulce de leche. (Поставете кутията в тенджера и варете в продължение на три часа; запазете кутията покрита с вряща вода, в противен случай тя ще прегрее и може да експлодира.)

Подсладеното кондензирано мляко се появи на пазара в Съединените щати през 1856 г., плод на въображението на Гейл Бордън, хронична кулинарна изобретателка. (Вече беше патентовал прототип на пълноценна хранителна лента, която той нарече „бисквита с месо“.) Г-н Бордън започна да експериментира със стерилизирано мляко след поредица от скандали с „набъбнало мляко“, които разкриха истинското съдържание на голяма част от млякото след това за продажба в американски градове: креда на прах, меласа и паразити.

Неговият процес ? комбинация от вакуум налягане, топлина и добавена захар ? произвежда млечен продукт, който е почти неразрушим, със срок на годност. Г-н Бордън направи своето състояние, доставяйки кондензирано мляко на Съюзната армия в Гражданската война. Той е прехвърлен с въздух в Берлин през 40-те години на миналия век, а наскоро отвори Азия като основен пазар за американско мляко.

„Ние израстваме с това“, каза Кати Уонг, собственик на ресторант Laut, едно от малкото места в Ню Йорк, където се сервира истински малайзийски чай или тарик. Това е гъста вара от силен чай ? за предпочитане марка Boh, отглеждана в прохладното Камерън Хайлендс северно от Куала Лумпур ? и кондензирано мляко. (Може да се добави прясно изцеден джинджифилов сок, за да се получи халия, напомняща на индийския чай.) Сместа се излива енергично напред-назад от една тенджера в друга: това е процесът на „изтегляне“, който прави напитката гладка и я придава пенлив връх. „Колкото по-високо е наливането, толкова по-дебел е плотът“, каза партньорът й Ками Лай, която заяви, че сокарите се състезават за клиентите, като теглят чая зад гърба си или от все по-големи височини. Сред онези, които виждат готвенето като продължаващ научен експеримент или занаятчийски проект, кондензираното мляко може да свърши работата на млякото, захарта и яйцата, комбинирани ? и често може да застане и за трите.

Джесика П Лин, която има блог, epicuriouseateries.blogspot.com, където публикува рецепти и рецензии за ресторанти, отдавна подправени с рецепти за сладолед, който не изисква производител на сладолед. „По това време бях студент по кулинария, но всичко, което имах вкъщи, беше миксер за 10 долара на ръка“, казва г-жа Лин, която е израснала в Далас и сега живее в Ню Йорк. Често е посещавала Тайван, където са родени родителите й и където кондензираното мляко е популярен топинг за десерт или хляб.

Г-жа Лин каза, че най-накрая е хванала идеята да разбие кондензирано мляко, което винаги държи под ръка, в дебела сметана. "По принцип се опитвах да бъда мързелива и да не правя яйчен крем", каза тя. Резултатът отнема само няколко минути, за да влезе във фризера.

Кондензираното мляко има много по-различен химичен профил от прясното и се държи съответно. Той няма да се извива в присъствието на киселина, както би направило обикновеното мляко (ето защо се използва за пай от варовик Key). Захарните кристали в кондензираното мляко няма да се слепват и втвърдяват (това се нарича изземване), което го прави полезен за бонбони като фуги.

„Всички бонбони са свързани с предотвратяване на кристализация“, казва Майкъл Чу, инженер от Остин, Тексас, който пише за своите експерименти в кухнята онлайн в Cooking for Engineers. Рецептата на г-н Чу за шоколад, която той нарича „абсурдно лесна“, има приятно сладка, почти пясъчна текстура, желана за фъдж, което може да бъде трудно да се постигне с помощта на мляко и масло. Той използва кондензирано мляко, за да намали съставките в коктейла до само три (солта не е задължително) и да елиминира страховитата стъпка от приготвянето на захарния сироп до етапа на меката топка. „Производственият процес вече свърши тази работа вместо вас“, каза той.

Фуджът, направен от кондензирано мляко, е основата за brigadeiros, сладкиши с размер хапка, сервирани в хартиени волани и покрити с поръси. „Brigadeiros са като тарталетите на Бразилия“, каза г-жа Моренос Шварц. „Те са на всеки рожден ден.“ (Те са кръстени на популярния някога политик, бригадир Едуардо Гомеш, който се кандидатира за президент през 1945 г. под лозунга „Vote no brigadeiro, que é bonito e é solteiro“ ? „Гласувайте за бригадира, който е добре изглеждащ и неженен . ")

Веднъж, г-жа Мореинос Шварц каза, би било странно да се сервират бригадири на възрастен вечеря ? „Вместо това щеше да е френски шоколадов мус“ ? но сега бразилски готвачи като нея възприемат собствените си традиции. В новата си книга „Бразилската кухня“ тя преобрази класическата рецепта, която боли от зъби, с неподсладен кокос, шам-фъстък и истински шоколадови пръски. „Сега, когато се прибера вкъщи, бригаджиросът има прекалено сладък вкус“, каза тя с ужас. „Аз съм като, момчета, хайде! Ти убиваш измамата! "