Всичко започна с гръцко кисело мляко. След като се предлагаше само в специализирани магазини, през последното десетилетие доминира в пътеката за кисело мляко почти във всеки магазин за хранителни стоки. Неговият успех отвори ума и вкусовите ни рецептори към света на възможностите на киселото мляко, разчиствайки пътя за други традиционни възгледи на любимата храна. Сега можете да глобулирате в млечния отдел с предложения от Франция, Австралия, България, Исландия и други страни.

мляко

Тази опция за кисело мляко в Обединените нации е вълнуваща, но може да направи и умопомрачително пазаруване. Направих дегустация на световно турне в кухнята си и помолих Шерил Стърнман Рул, автор на „Култура на кисело мляко: Глобален поглед към това как да приготвяте, печете, отпивате и охлаждате най-кремавата и здравословна храна в света“, за да отстрани разликите.

„Киселото мляко всъщност е само две неща: бактерии и мляко“, казва Sternman Rule. За да го направите, загрявате млякото, оставяте го да се охлади малко, добавяте живи култури (бактерии) и оставяте сместа да се инкубира, докато се сгъсти, и voilà, имате кисело мляко.

Това е доста прост процес, който хората правят от хиляди години, но в това има изкуство. Можете да варирате основната формула по безброй начини и да я направите своя собствена. По този начин обществата са разработили различни наследства от кисело мляко. Можете да използвате различни видове мляко (пълномаслено или нискомаслено; мляко от крава, овца или коза; или дори млечно мляко), да променяте специфичните видове и комбинации от бактерии и да използвате различни съдове за приготвяне на киселото мляко. Можете да го прецедите - малко или много - за да премахнете суроватката и да удебелите крайния продукт. И, разбира се, можете да добавите вкусове, сладки или солени.

Тези променливи не само влияят на вкуса и текстурата на крайния продукт, но също така имат хранителна разлика. Хранителният профил на киселото мляко зависи от това какъв вид мляко се използва, колко (ако има) подсладител е включен и дали киселото мляко е цедено. Повечето кисели млека съдържат изобилие от добри бактерии, протеини, витамини от група В и калций и ви пълнят без много калории.

„Хубавото на толкова много различни видове е, че наистина има нещо за всяко небце“, казва Стърнман Рул.

След като прочетете този буквар, вслушайте се в съвета на Sternman Rule: Точно както можете да направите с шоколад, вино или зехтин, купете редица марки с различно съдържание на мазнини и вкусове и направете дегустация.

Една от най-често срещаните бактериални култури, използвани в киселото мляко по света, е родом от България и е кръстена на страната: Lactobacillus bulgaricus. Естествено, този щам е основният, използван за производството на българско кисело мляко, и придава на киселото мляко една от определящите му вкусови характеристики. Продавано в Съединените щати от марки като Trimona и White Mountain Foods, българското кисело мляко има приятен, но определено тръпчив вкус, а текстурата му е кремообразна, но хлабава и лесно се поддава на лъжица. Предлага се в пълномаслено мляко и нискомаслени сортове, българското кисело мляко е може би най-близко по структура до това, което се продаваше тук като кисело мляко преди 20 години. Тъй като българското кисело мляко е без напрежение, то запазва всички калций и други хранителни вещества от млякото, използвано за производството му.

Леко остър гръцко кисело мляко дължи своята плътна, кремообразна текстура на процеса на цедене, при който част от суроватката му се отцежда и изхвърля. Това също така концентрира протеина в киселото мляко и елиминира част от естествено срещащата се захар (лактоза) - което му дава маркетингова печалба "повече протеини, по-малко захар". Недостатък, който не се рекламира, е, че с процеса на цедене, част от калция, калия, витамините от група В и други хранителни вещества също се източват. И все пак гръцкото кисело мляко е добър източник на калций и има перфектната текстура, за да действа като здравословен заместител на майонеза или заквасена сметана в мазнини и дресинги. Това прави задоволителна лека закуска за вас, стига да се придържате към опции без много добавена захар. Основните играчи в света на гръцкото кисело мляко включват Chobani, Fage и Oikos, но почти всяка марка има пръст в играта за гръцко кисело мляко в наши дни. Сякаш нещата вече не бяха объркващи, дори австралийският производител на кисело мляко Wallaby сега прави гръцко кисело мляко.

Спорят се дали skyr, древен основен продукт в Исландия, трябва да се нарича кисело мляко или наистина е по-скоро сирене. Със сигурност е подобно на кисело мляко, тъй като е култивиран млечен продукт и можете да го намерите в пътеката за кисело мляко в магазините за хранителни стоки в САЩ от марки като Siggi's и Icelandic Provisions. Но тъй като е прецедено дори повече от гръцкото кисело мляко, то е много плътно и лъскаво, с консистенция и вкус подтон на остър, с лъжица сирене и съответно с високо съдържание на протеини. Традиционно skyr се произвежда с обезмаслено или нискомаслено мляко, но се продава и в САЩ в пълномаслени сортове. Ароматизираните версии обикновено са леко подсладени.

Традиционното кисело мляко във френски стил е „пот комплект“, което означава, че вместо да се прави в голяма вана и след това да се разделя на контейнери, то се култивира и продава в малки отделни контейнери, обикновено прелестно причудливи стъклени. Не е напрегнат, така че не е много плътен, но има луксозно гладка, кремообразна текстура, което се дължи отчасти на факта, че обикновено се прави с пълномаслено мляко. Ароматизираните сортове са по-малко сладки от повечето американски кисели млека. По-рано ходех на далечни пазари, за да го намеря, но сега, за щастие, Oui от Yoplait направи малки стъклени вани с кисело мляко във френски стил, достъпни за масовия пазар. Съществуват и други, по-малки производители, включително Creamery Saint Benoît.