Запознайте се с основателя на Mozzarella Company - съкровище от Тексас

сирене

Паула Ламбърт хипнотизира купувачите на най-северната граница на крайградския Далас. Заставайки близо до павилиона на Мъри при тържественото откриване на Kroger Marketplace в Проспер, Тексас, тя раздава вкусове от сирена Mozzarella Company. Нейната приятелска, заразителна усмивка; светеща бяла коса; червени очила с подпис; и топлият, бавен глас са магнит: Децата флиртуват с нея; възрастни я разговарят.

Докато Ламбърт основава собствена малка фабрика през 1982 г., в региона не съществува концепцията за местна сладкарница, която ежедневно прави малки партиди прясно сирене на ръка. Тя направи своя път, продавайки стоките си на местно и национално ниво, както и на едро и дребно, преди „ръчно изработените“ и „занаятчийските“ тенденции. Преди десетилетия тя прегърна местните, използвайки местни съставки в Тексас - билки, като ходжа санта и епазот; пекани и различни люти чушки. Първо тя направи едно сирене, прясна моцарела; след това нарасна производството до повече от 30 специализирани сирена, всяко направено на ръка от прясно мляко и перфектно произведено в същата фабрика днес.

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignright” width = ”300 ″] [/ media-credit]

Тя е благодарна за всяка чест от най-ранните й награди за сирене през 1985 г. до най-новите през 2015 г. и особено значимата награда за добра храна за 2012 г. Да бъдеш въведен във фондацията на Джеймс Биърд Who's Who за храни и напитки в Америка - едно от най-високите отличия в света на храните - през 1998 г. е унизително и вълнуващо, казва Ламбърт, защото „това е избрано от твоите връстници“. Неуморна, оптимистична и дълбоко лоялна, тя записа повече от 20 термина в бордовете на обществени и професионални организации. В момента тя е член на борда на директорите на Асоциацията за специални храни.

Написването на готварската книга и ръководство на любителя на сиренето през 2000 г. доведе до преподаване, маркетинг и писане на втора книга за готвене, Cheese Glorious Cheese. Преподавала е 25-седмични уроци по готвене във Франция в La Combe en Périgord. Когато La Combe затвори, Ламберт основава Viaggi Deliziosi и създава нейните идилични курсове за кулинарни пътувания и готвене в Италия и Ирландия.

На 73 години харизматичният главен изпълнителен директор, вдовица, излъчва енергия и елегантност. Водене на нейни компании, писане на колона за уебсайта на Prime Women, преподаване и срещи с обществеността на събития или продажба на сирене на местен фермерски пазар с нейния гениален стандартен пудел Теди до себе си - Паула Ламберт е легенда в живота си, изливайки истинската си любов към забавлението и нейната милост във всичко, което прави.

Ценител на сиренето: Първо първо - кое е любимото ви сирене?

Пола Ламбърт: Пресната моцарела винаги ми е била любима. Абсолютно го обичам и никога не ми омръзва. Също така харесвам много различни сирена - Parmigiano-Reggiano, всички онези страхотни сирена на Франция и отлежала Гауда от Холандия.

CC: Каква философия ви води?

PL: Трябва да следваш сърцето си. Правете нещата, които харесвате. Ако сте доволни и правите нещата, които обичате, нещата вървят много по-добре. И бъдете отворени да оставите нещата да се случват. Звучи несериозно, но наистина е вярно.

CC: Как се закачихте за Италия?

PL: Основното в живота ми беше отиването в Перуджа. Толкова много го обичах, че не исках да се прибирам. Просто измислих начин да остана там. Живях в Италия пет години. Учих история на изкуството - предимно Ренесанс, Средновековие и Барок.

CC: Говорите ли италиански?

PL: Имам еквивалент на магистърска степен от L’Università per Stranieri di Perugia на италиански. Италианският ми е перфектен - с изключение на акцента в Тексас.

Трябва да следваш сърцето си. Правете нещата, които харесвате.
Ако сте доволни и правите нещата, които обичате, нещата вървят много по-добре.

CC: Представяхте ли си да управлявате бизнеса си в същата сграда в продължение на 34 години?

PL: Аз съм много лоялен и непоколебим човек. Аз съм лоялен към приятели и доставчици и много неща. Никога не бих могъл да имам фирмата си в търговски или жилищен район. Зонирането трябваше да бъде „Индустриално 3“ - като топене на олово. Така че намерих Deep Ellum. Това беше просто дъска с част от града, толкова депресирана, че дори нямаха табели за наем. Но имаше тротоари. Наех ъгловото пространство и засадих дървото. На моята улица имаше няколко предприятия и пазар за месо, който отвори врати през 1895 г. и все още е там. За щастие, поради начина, по който работим, успяхме да останем на това място и да правим все повече сирена. Ние правим всичките си сирена в малки съдове, които са на колела, за да можем да бъдем много пъргави. Това е просто част от мен да правя много различни неща едновременно. Ние правим всички тези сирена едновременно.

CC: Deep Ellum се промени ...

PL: Днес Deep Ellum е бохемската част на Далас, която има много клубове, ресторанти и магазини. Ресторантите са по-шикозни. Имаме спирка на DART на две пресечки. Това е много жизнеспособна част от града. Имахме ремонти, превръщайки нашата улица от усещане за скорост на четири ленти в уличен пейзаж с многогодишни цветни насаждения.

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignright” width = ”300 ″] [/ media-credit]

CC: Откъде имахте смелостта да започнете собствен бизнес?

PL: Имах подкрепата на моите приятели и родителите ми. Съпругът ми Джим също подкрепи много и ми даде много добри съвети. Ако сте омъжени, не можете да направите нещо подобно и да нямате подкрепата на съпруга си.

CC: И първоначално не сте били водени от сирене?

PL: Беше чист късмет - просто късмет - че беше сирене. Мислех да направя хранителен продукт, който ми хареса - италиански - защото исках да мога да отида в Италия в командировки. Не знам дали щях да съм толкова успешен с друг продукт. Не знаех какво правя. Ако го направих, защо бих избрал продукт, който е толкова нетраен и има срок на годност само 10 дни?

CC: Как разбрахте какво оборудване да вземете?

PL: Родни, продавач на млечно оборудване за компания във Форт Уърт, ми помогна да намеря оборудване. Той използваше доброволно един ден всяка седмица, като поправяше старото, счупено оборудване, което купих. Той ме запозна с всички, от които бих закупил оборудване или бих купил мляко. Той щеше да идва на всички събития. Той и съпругата му бяха наистина сладки и той беше голяма част от компанията Mozzarella.

CC: Тексас ви претендира за посланик - а вие сте посочен в Далас 500, най-влиятелните лидери в Северен Тексас. Разкажете ни за вашите корени ...

PL: Имам голям късмет. Живея в Далас и съм израснал във Форт Уърт. Имах прекрасно детство. Форт Уърт беше част от Юга, когато пораснах. Има тази милост в това. Тогава не се смяташе за част от Югозапада. И двамата ми родители са родени във Форт Уърт. Баща ми беше адвокат. Майка ми беше домакиня и доброволец. Роден съм в Калифорния по време на войната - те бяха точно там по това време - и се върнаха във Форт Уърт, така че наистина съм от Форт Уърт. Когато бях удостоен от Историческото общество на Далас с наградата за творчески изкуства, първото нещо, което казах, беше: „Аз съм от Форт Уърт - и това означава толкова много за мен.“ Публиката обичаше това.

CC: Защо допринасяте за толкова много събития в общността?

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignleft” width = ”300 ″] [/ media-credit]

PL: Под всичко това винаги съм бил доброволец. Връща се към доброволчеството, което идва от майка ми, която беше прекрасен доброволец. Това е начин за малка компания, която не рекламира, да бъде призната. Винаги съм обичал да помагам. Всички неща, които правя, са обвързани с храната и културата. Мисля, че колкото повече влагаш в нещо, толкова повече ще излезеш от него, защото се учиш, като правиш неща. Така че доброволно се включих в работа в много организации.

CC: Как се включвате в общността?

PL: В момента се опитвам да помогна на хранителната банка на Северна Тексас да събере пари за капиталовата си кампания и участвам в много организации и групи. В продължение на много години участвах в квартал за обществено подобрение в град Далас, организация на общността за моя квартал, и в главата на Далас на Международния форум на жените, местна група от водещи бизнес жени, оформящи дневния ред на общността. Участвам като покровител на изкуствата в общността - културни дейности, симфония, музей на операта и изкуството.

CC: Вие сте член на Les Dames d’Escoffier от 1985 г. - много престижна група.

PL: За мен е чест да бъда член. Това е прекрасна група жени в бизнеса с храни, вино и хотелиерство. Бях касиер и в борда и бях председател на PR както за главата в Далас, така и за International - и бях член на всякакви комисии. Бях вицепрезидент на International. Нашата цел е да съберем пари за стипендии за жени, които са в областта на кулинарията, виното и гостоприемството. Всяка глава има свои собствени програми и събития. Те се събират веднъж годишно на международна среща.

CC: Имаше ли бариери за предприятие, притежавано от жени?

PL: Не. Повечето готвачи бяха мъже, а повечето производители на сирене - особено производителите на козе сирене в тази страна - бяха жени. Продавах на готвачи. Сутринта направихме сирене във фабриката. Следобед ще бъда човекът, който кара камиона, за да достави сиренето. Срещнах всички готвачи. Щях да видя какво правят с чили и билки и щях да се върна и да ги сложа в сиренето си. Така започнах да овкусявам моята Caciotta с мексиканска мента от невен и анчо чили и кориандър. Предизвикателството беше, че отне толкова много време - сиренето трябваше да остарее, преди да мога да взема новите си сирена обратно, за да покажа на готвачите. Член съм на групи, свързани с бизнеса, и съм сертифициран като собственик на малцинствен бизнес. Член съм на WCR [Жени готвачи и ресторантьори] и Les Dames и IWF, но не само защото са жени. За мен организациите бяха чудесен начин да се срещам с хора. Членовете се подкрепяха като приятели.

Успях да намеря хора, които са толкова отдадени и толкова добри в това, което правят.
Не можех да имам бизнеса, който имам, без тях

CC: Как се обединихте с други продуценти?

PL: Срещнах Сюзън Оулер (винопроизводител, Fall Creek Vineyard в Тоу, Тексас) в самото начало. Правим нещата заедно завинаги, защото нашето вино и сирене вървят заедно - от 32 или 33 години. Мисля, че съвместният маркетинг е много положително нещо. Същото е и с Empire Baking. Спрях в деня, в който се отвори през 1992 г., за да взема хляб за събитие. Опитах техния хляб със стафиди от пекан и го харесах. Веднага се върнах във Mozzarella Company, за да си взема тортата с пекани пралине. Това е един от най-популярните ни сдвоявания вече 25 години.

CC: Хората може да се изненадат да разберат ...

PL: Бях първият човек, който направи прясна моцарела от биволско мляко в САЩ. Хората опознаваха биволската моцарела, затова търсих млякото. През 90-те години разбрах за човек, който отглежда воден бивол в Тексаркана, затова се свързах с него и направих прясна моцарела. Но млякото струва много повече от кравето мляко. Никой не искаше моцарелата от Бъфало, така че трябваше да имаме „огнена продажба“ всяка седмица. В крайна сметка той реши да продаде животните и те вече не бяха в Тексаркана. Също така направих сирене от овче мляко рано. Знаех за момиче, което прави сирене от овче мляко в долината на река Хъдсън в Ню Йорк, и мъж в Минесота, който дое овце. И така, за няколко лета взех млякото му и направих Пекорино с черен пипер в него. Опитах да го смеся и с краве мляко.

CC: ... и вашето сирене от сурово мляко?

PL: Създадох Blanca Bianca, защото имаше интерес към сурово млечно сирене, а измитите сирена се хващаха. Това е по-скоро за дъска, отколкото за готвене - и стана популярно.

CC: Защо отидохте там, откъдето произлиза сиренето, за да се научите да го правите?

PL: Нямаше къде да отида, за да се науча да правя сирене, както го правят в Европа, и това исках да направя. Как ще правиш сирене като тях, освен ако не отидеш там? Ходих във фабрики, които правеха сиренето на ръка и се научих от тях. Във Франция получих небцето на сиренето им. В Оаксака, заедно с Патриша Кинтана, която пишеше основни готварски книги и изследваше регионалната мексиканска храна, която изчезваше, разговаряхме с жените, продаващи сирене по пазарите, след което посещавахме къщите им и се учихме от тях. Отидох в Гърция с Американското дружество за сирене и Американския институт за вино и храна. Гледахме ги как правят сирене там. След това се запознах с някои гръцки професори и започнах да правя Фета. Сега в много щати има институти за сирене и курсове за сирене. Когато започнах, нямаше кой да попита нищо. Имаше само книгата на Рики Карол „Cheesemaking Made Easy“. И всички го използвахме.

CC: Кога спечелихте първата си награда?

PL: Беше 1985 г. Един от моите клиенти каза: „Има организация, наречена Американско дружество за сирене, която съди и вие трябва да влезете.“ Изпратих сирена и във фабриката пристигна кафяв плик с всички тези панделки. Реших, че следващата година ще отида. От този момент нататък щях да отида на конференцията на ACS и щях да участвам като доброволец. Бях ковчежник дълги години.

CC: Имате ли представа колко награди сте спечелили?

PL: Не, не съм броил наскоро.

CC: Как помогнахте в съдийската зала на ACS?

PL: Дафни (Зепос) беше ръководител на съдийството в един момент. Наблюдавах в съдийската стая, само за да се уверя, че нещата са справедливи за производителите на сирене, и написах доклад. През тези години не влизах в сирена. Едно от нещата, които забелязах, беше, че вписванията се оценяват с етикетите им на дребно. Не мислех, че това е честно и възразих. След това етикетите за търговия на дребно вече не се допускат в записите. Сега, всички тези години по-късно, Асоциацията за специализирани храни преработва своята система за награждаване - те ще свалят етикетите за съдийството. Това е пример за това как се е променила индустрията.

CC: Какви предизвикателства трябваше да преодолеете?

PL: В ранните дни толкова много не можете да повярвате. Откъде да взема млякото? Имах цялото това старо оборудване втора ръка. Беше катастрофа на минута. Трябваше да го запиша. Най-голямото ми предизвикателство беше да направя бизнеса си печеливш. Всичко е въпрос на икономика.

CC: Как технологията ви е повлияла?

PL: Винаги сме възприемали технологиите, но си спомням, когато дори не разполагахме с факс. Бяхме в интернет толкова рано, търсещата дума в AOL за сирене отиде директно в нашия уебсайт. Това не продължи вечно. Нашата цел тази година е да подобрим уебсайта за електронна търговия.

CC: Били сте представени по телевизията и радиото ...

PL: Чест гост съм на всякакви програми. Правил съм уроци по готвене и обиколки на компанията Mozzarella по телевизията и видео. Тук сме правили много телевизионни програми за Food Network и PBS - от Nathalie Dupree през 80-те, до Mario Batali, Stephan Pyles, Ming Tsai, Curtis Stone и Aaron Sanchez. Бил съм в местни телевизии в цялата страна. Когато бях в шоуто на Сара Моултън, най-хубавото нещо се случи в нейния сегмент за обаждания. Някой се обади от Далас - дори не знаех кой е - и просто искаше да ми благодари, че направих толкова много неща за Далас. Бил съм по радиото на Би Би Си, PBS и CBS (KRLD) - шоуто в ресторанта.

CC: Как можете да жонглирате с управлението на фабриката с пътувания и преподаване?

PL: Защото фантастичните хора работят за мен. Отдавна в живота на моята компания реших, че не мога да имам работа, която да зависи от това да съм във фабриката всеки ден. Трябваше да намеря хора, които могат да вършат тези работи. Мога да върша всяка работа във фабриката, от производството на сирене до счетоводството, опаковането и доставката - но някой има това като истинска работа, за да мога да правя и други неща. Успях да намеря хора, които са толкова отдадени и толкова добри в това, което правят. Не можех да имам бизнеса, който имам, без тях.

CC: Разкажете ни за Теди, вашия стандартен пудел - той е толкова достоен, когато продавате сирене на открития пазар.

PL: Теди харесва хората. Той обича да се разхожда и да ходи с мен в колата - понякога по поръчка и да се храни на терасата на ресторанти, подходящи за кучета. И двамата с Джим винаги имахме кучета. Кучетата ми живееха в къщата. Ловните кучета на Джим живееха навън в развъдници. Купихме Теди от животновъд на изложбени кучета, който не го беше продал, защото Теди имаше малко задно краче, което се обърна навътре. Той просто е луд по гоненето на котки и също се интересува от опосумите. Той може да седне на входната ни врата завинаги, за да се грижи за тях. Той знае как да се нахвърли върху вратата и да я отвори. В края на вечеря, когато хората ме прегръщат за поздрав, той се вълнува, защото знае, че ще излезе. Той прескача всички стъпала, излизащи до вратата, за да търси котките.

CC: Как измервате успеха?

PL: Когато сиренето е добро. Когато е последователен. И когато се продава. Когато бъдете разпознати от връстниците си за постижения. Когато хората ходят на моите пътувания и се забавляват толкова много и това надхвърля техните очаквания. Когато хората посещават нашата фабрика за сирене от цял ​​свят и когато европеец хареса моето сирене, това е страхотен комплимент.

CC: Защо сиренето има значение?

PL: На първо място, това е естествен хранителен продукт и съществува от древни времена. Когато мислите за сирене, бира, вино и хляб, всички те са ферментирали храни. Сиренето е чисто, питателно и вкусно.

CC: Имаше ли момент, когато осъзнахте, че сте създали нещо много специално?

PL: Не, никога не съм се чувствал така. Всеки ден трябва да правим хубаво сирене. Винаги има предизвикателство да направиш сиренето. Трябва да продадем сиренето. Трябва да изпълним поръчките. Опитваме се да задържим клиентите, които имаме, и да намираме нови клиенти всеки ден. Ние не почиваме на лаврите си. CC