Michihiro Sugano, Fumiko Hirahara, Полиненаситени мастни киселини в хранителната верига в Япония, The American Journal of Clinical Nutrition, том 71, брой 1, януари 2000 г., страници 189S – 196S, https://doi.org/10.1093/ajcn/71.1 .189S

мастни

РЕЗЮМЕ

Количеството на полиненаситените мастни киселини (PUFAs) в хранителната верига в Япония се преразглежда въз основа на най-новите данни от проучването на храненето. В момента японците консумират средно ≈26% от енергията като мазнини със съотношения на полиненаситени към наситени мазнини и n − 6 до n − 3 мастни киселини съответно ≈1,2: 1 и 4: 1. Значителният принос за този относително висок прием на n-3 PUFA са не само рибите и черупчестите мекотели, но също така и годни за консумация растителни масла, почти изключително рапично и соево масло. По този начин диетичните навици на японците направиха възможен висок прием на n-3 PUFA в режим с ниско съдържание на мазнини. В този контекст постепенният спад, особено при по-младите хора, в навиците за консумация на риба тежи върху съзнанието ни. Анализите на здравните индекси, включително увеличената средна продължителност на живота, подкрепят превъзходството на настоящия японски режим на хранене, който хармонизира със западните режими. Понастоящем обаче не може да се пренебрегне, че приемът на храна варира значително във всички възрастови групи и само ограничен брой хора консумират препоръчителната надбавка за хранителни мазнини.

ВЪВЕДЕНИЕ

Япония има един от най-ниските приема на мазнини в света (1). Средният текущ прием на мазнини в Япония, малко под 60 g/d или 26% от енергията, се доближава до горната граница на препоръчителната хранителна добавка (RDA) за мазнини, което е 25% от енергията (2). Тези нива на прием очевидно са по-ниски от тези в повечето западни страни. Освен това, тъй като Националното проучване на храненето се провежда в Япония всяка година (3), винаги е налична актуална информация за приема на хранителни вещества на национално ниво. RDA се преразглеждат на всеки 5 години (2), което позволява актуални сравнения на приема на мазнини с RDA.

Въпреки че физиологичното значение на настоящия хранителен прием на японците е трудно да се оцени, изглежда вероятно схемата на прием на хранителни вещества да допринася поне отчасти за продължителността на живота на японците, която е най-дългата в света (4). Вярно е, че бързото уестърнизиране на японските хранителни навици след Втората световна война също донесе полза за здравето. По този начин, този преглед ще започне с обяснение на настоящата тенденция в здравните модели и приема на мазнини в Япония.

ТЕНДЕНЦИИ В ПОЛУЧАВАНЕТО НА МАЗНИНИ И ПРИЧИНИ ЗА СМЪРТ

През 4-те десетилетия от 1950 до 1990 г. имаше драстични промени в основните причини за смърт в Япония (Фигура 1) (5). Най-драматичната промяна беше намаляването на смъртността от цереброваскуларно заболяване, което някога беше преобладаващо водеща причина за смърт в Япония; Цереброваскуларните заболявания достигнаха своя връх през 60-те години на миналия век, оттогава бързо намаляват и сега са третата водеща причина за смърт. Степента на смъртност от туберкулоза също намаля до ниско ниво. За разлика от това, 2 болести от западен тип, новообразувания и сърдечни заболявания, нарастват постепенно и това са съответно първата и втората причини за смърт.

Тенденции в основните причини за смърт в Япония, 1950–1990 (5).

Тенденции в основните причини за смърт в Япония, 1950–1990 (5).

Степента на смъртност от различни видове рак се променя постепенно през същия период (Фигура 2) и процентът на смъртност от рак на стомаха, който е бил най-често срещаният рак в Япония, намалява, докато смъртността от рак на белия дроб, черният дроб, дебелото черво и гърдите се увеличават, което вероятно отразява промените в приема на хранителни вещества (5). По този начин видовете рак при японците стават все по-западни. Видът на мозъчно-съдовите заболявания също се променя, от мозъчен кръвоизлив до мозъчен инфаркт. Понастоящем около две трети от смъртните случаи в Япония се дължат на 3 заболявания: рак, сърдечни заболявания и мозъчно-съдови заболявания. Въпреки че моделът стана западен, стандартизираните нива на смъртност от рак и сърдечни заболявания са ниски в сравнение с тези в други големи развити страни (5). Степента на смъртност от мозъчно-съдови заболявания в Япония се нарежда в средната точка в сравнение с други развити страни, но разликата между страните е сравнително малка в сравнение с разликата в смъртността от рак и сърдечни заболявания.

Тенденции в смъртните случаи от големи ракови заболявания в Япония, 1955–1994 (5).

Тенденции в смъртните случаи от големи ракови заболявания в Япония, 1955–1994 (5).

Смята се, че промяната в приема на хранителни вещества (Фигура 3) е тясно свързана с наблюдаваната промяна в модела на смъртност (Фигура 1). Анализите на приема на хранителни вещества през 1950–1990 г. показват, че има значително увеличение на приема на мазнини през този период, от 400 на 2).

Тенденции в приема на хранителни вещества в Япония, 1950–1994 (2).

С увеличаването на консумацията на мазнини дойде значителна промяна в състава им. Консумацията на животински мазнини се е увеличила от 30% на 50% от всички консумирани мазнини, докато тази на растителните мазнини е намаляла от 70% на 50% между 1950 и 1970 г .; оттогава делът на животинските и растителните мазнини остава почти постоянен при ≈1: 1. От тези данни става ясно, че приемът на мазнини от японците е бил относително стабилен, поне през тези 20 години. Ето защо изглежда подходящо да се съсредоточим върху приема на мазнини през тези периоди, за да разберем полиненаситените мастни киселини (PUFA) в хранителната верига в Япония.

ТЕНДЕНЦИИ В ПОЛИНСАСУРИРАНИЯ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Основните хранителни източници на мазнини в Япония са показани на Фигура 4. Отразявайки тенденцията на модела на прием на мазнини, приносът на отделните групи храни очевидно е бил постоянен от 1975 до 1994 г. Сред хранителните мазнини хранителните мазнини и масла са най-големи, допринасящи> 25% от общите хранителни мазнини. Месото също е важен източник на мазнини, осигурявайки ≈20% от общите мазнини. Съвсем характерно е, че в японската диета рибите и ракообразните допринасят ≈10% от общия прием на мазнини. Приемът на мазнини от мляко, млечни продукти и яйца е сравнително нисък в сравнение с този в западните страни.

Източници на хранителни мазнини по групи храни в Япония, 1955–1994 (2).

Източници на хранителни мазнини по групи храни в Япония, 1955–1994 (2).

Следователно през последните 2 десетилетия делът на мазнините в японската диета от животни, зеленчуци и риба е 4: 5: 1. Тази пропорция е в основата на препоръчителния баланс на приема на n-6 и n-3 PUFA в неотдавнашната RDA за мазнини в Япония (3). Делът на хранителните PUFAs показва значителна промяна преди 1975 г. Оттогава приемът от всяка група мастни киселини, т.е. наситени, мононенаситени и полиненаситени, остава постоянен (Фигура 5). Анализите, базирани на данните от Националното проучване на храненето, показват постоянството на приема на PUFA от 1975 до 1994 г. (6). Съотношението на n − 6 към n − 3 PUFAs е по същество постоянно при ≈4: 1 през целия този период, а съотношението полиненаситени към наситени мастни киселини е ≈1: 1.2. Подобна тенденция в модела на прием на PUFA беше съобщена по-рано (1).

Тенденции в приема на полиненаситени мастни киселини (PUFA) в Япония, 1971–1994. Възпроизведено с разрешение от справка 6.

Тенденции в приема на полиненаситени мастни киселини (PUFA) в Япония, 1971–1994. Възпроизведено с разрешение от справка 6.

Напредъкът в знанията относно физиологичните функции на хранителните PUFAs, по-специално n − 3 PUFAs, доведе до дълбока загриженост относно намаляването на консумацията на риба в Япония, въпреки че значението му не е задължително добре разбрано. Рибата не е „всемогъщата“ храна, но изглежда осигурява разнообразни ползи за здравето в сравнение с месото. Например рибата може да намали риска от така наречените заболявания на възрастни по дозозависим начин (7–9).

Хранителните източници на n − 3 PUFAs са ограничени, дори в Япония. Рибите, ракообразните и хранителните мазнини и масла са най-важните източници на n − 3 PUFAs (Фигура 6). Бобовите култури и зърнени култури също допринасят за значителна част от n − 3 PUFA. За разлика от тях, източниците на n − 6 PUFA са по-разнообразни. Въпреки че хранителните мазнини и масла допринасят много повече n − 6 PUFAs, отколкото всеки друг източник на храна, варива, зърнени храни, риби и черупчести меса, яйца и яйца също осигуряват значителни количества от тези мастни киселини.

Принос на диетични полиненаситени мастни киселини (PUFAs) по групи храни. Стойностите са средства за данни от 1971–1990 г. Възпроизведено с разрешение от справка 6.

Принос на диетични полиненаситени мастни киселини (PUFAs) по групи храни. Стойностите са средства за данни от 1971–1990 г. Възпроизведено с разрешение от справка 6.

Понастоящем рибите и черупчестите животни осигуряват 5–6 g мазнини и ≈1–2 g n − 3 PUFA на човек на ден в Япония. Около 60% от тези мазнини са от прясна риба: сафридите, сардините и рибата тон са количествено най-важните източници. Тези риби обикновено са богати на n-3 PUFAs, по-специално докозахексаенова киселина (DHA; 22: 6n-3) и ейкозапентаенова киселина (EPA; 20: 5n-3), които съставляват 15–35% от общото тегло на мастните киселини. Не всички риби се консумират сурови в Япония; значителна порция се изяжда след готвене. В допълнение към осолената и сушена риба, ракообразните също са добри източници на n − 3 PUFA.

Както бе споменато по-рано, друг аспект от японската диета, който допринася за относително високото ниво на консумация на n − 3 PUFAs, е, че почти изключително се консумират само 2 годни за консумация растителни масла, соево и рапично масло. Тези масла представляват общо 65–70% от консумираните растителни масла (10) и съдържат а-линоленова киселина.

Въпреки че понастоящем японците ядат ≈80 g риба и черупчести на ден, консумацията постепенно намалява, особено при по-младите хора, в съответствие с западната диета. Приемът на риба при малките е по-малко от половината от този на възрастното или възрастното население (2). В резултат на това серумните липиди на младите хора имат по-високо съотношение от n-6 до n-3 PUFAs и това съотношение намалява с възрастта (Фигура 7; 11). Следователно, съотношението на EPA към арахидоновата киселина (AA; 20: 4n-6) е обратното на съотношението на n-6 към n-3 PUFAs. Подобен модел е докладван и от Nakamura et al (12). Съотношението между n − 6 и n − 3 PUFAs в хранителните мазнини също се различава в зависимост от местоположението в Япония и в някои случаи от професията (10).

Свързани с възрастта разлики в концентрациите на серумни липидни полиненаситени мастни киселини (PUFA) на японците през 1985–1987. Средства за данни от 394 субекта (n = 233 M, 161 F). EPA, ейкозапентаенова киселина; АА, арахидонова киселина. Възпроизведено с разрешение от препратка 11.

Свързани с възрастта разлики в концентрациите на серумни липидни полиненаситени мастни киселини (PUFA) на японците през 1985–1987. Средства за данни от 394 субекта (n = 233 M, 161 F). EPA, ейкозапентаенова киселина; АА, арахидонова киселина. Възпроизведено с разрешение от препратка 11.

В Националното проучване на храненето от 1994 г. (2) е включен въпрос за приема на риба. Проучването установи, че> 50% от младите възрастни ядат редовно риба. Въпреки това> 60% са доволни от сегашното ниско ниво на консумация на риба (по-малко от веднъж седмично).

Възможно е риболовните навици на японците да се променят в значителна степен в близко бъдеще в резултат на малки, но кумулативни промени. Поради това и поради други причини трябва да разработим ново национално рибно меню, което да се хареса на по-младото поколение и да предотврати по-нататъшна загуба на n − 3 PUFA. В този контекст интерес представлява докладът на Vatten et al (13). В епидемиологичен анализ при норвежки жени те не показват връзка между общата честота на рибата за вечеря и честотата на рака на гърдата, въпреки че рибата е по-ефективна от месото за намаляване на риска от рак на гърдата. И което е интересно обаче, те наблюдават гранична отрицателна връзка между честотата на рака на гърдата и честотата на основните ястия, съдържащи „риба в бракониерен вид“. За разлика от това не се наблюдава връзка с пържена риба или мляна риба, комбинирана с мляко и нишесте, т.е. топки и пудинги. Това наблюдение може да покаже значението на начина на приготвяне и сервиране на рибата. Японците имат обичай да ядат сурова риба, но варената риба може да е по-за предпочитане да повлияе на някои аспекти на човешките физиологични функции. Изясняването на механизмите, залегнали в основата на този интересен феномен, заслужава бъдещо проучване.

Независимо от тази ситуация, средният нетен прием на n-3 PUFA не се е променил видимо, както е описано по-горе. Това се дължи главно на настоящото предпочитание към култивирана риба пред дива риба. В момента повече от консумираната риба е от култивирана, отколкото от диви източници; култивираните риби като цяло са по-мазни и по-евтини, докато съдържанието на n − 3 PUFAs в култивираната риба обикновено е сравнима със съдържанието на дивата риба (Таблица 1) (14). Следователно култивираната риба като цяло може да осигури повече n − 3 PUFAs, отколкото дивата риба на консумиран грам. Въпреки че разнообразието от култивирани риби се увеличава, за съжаление съдържанието на мазнини в култивираната риба постепенно се намалява до количествата, съдържащи се в дивата риба, за да придаде на култивираната риба естествен вкус и текстура.

Състав на полиненаситени мастни киселини на диви и култивирани риби в Япония 1

. . Мастна киселина . . . Риба. Общо мазнини. n − 6. n − 3. P: S. n − 6: n − 3 .
% от тегл % мастни киселини
Сладка риба
Диво 5.5 4.6 25.5 0,84 0,18
Културен 10.4 9.2 13.0 0,58 0,71
Жълта опашка
Диви (зрели) 17.6 3.0 27,0 0,85 0,11
Културен (млад) 16.1 4.0 32.1 1.14 0,12
Ципура
Диво 3.4 3.5 21.6 0,78 0,16
Културен 14.8 5.1 30.1 1.27 0,17
Тигрова скарида
Диво 0.7 5.8 40.4 1.71 0,14
Културен 0.7 12.1 34.1 1.63 0,34
. . Мастна киселина . . . Риба. Общо мазнини. n − 6. n − 3. P: S. n − 6: n − 3 .
% от тегл % мастни киселини
Сладка риба
Диво 5.5 4.6 25.5 0,84 0,18
Културен 10.4 9.2 13.0 0,58 0,71
Жълта опашка
Диви (зрели) 17.6 3.0 27,0 0,85 0,11
Културен (млад) 16.1 4.0 32.1 1.14 0,12
Ципура
Диво 3.4 3.5 21.6 0,78 0,16
Културен 14.8 5.1 30.1 1.27 0,17
Тигрова скарида
Диво 0.7 5.8 40.4 1.71 0,14
Културен 0.7 12.1 34.1 1.63 0,34

P: S, съотношение на полиненаситени към наситени мастни киселини. Данни от справка 14.