Известно е, че PUFAs притежават редица антитромботични и противовъзпалителни свойства и участват в регулирането на нервните функции [63].

Свързани термини:

  • Холестерол
  • Наситените мазнини
  • Мононенаситени мазнини
  • Въглехидрати
  • Прием на мазнини
  • Мастни киселини
  • Протеини
  • Дрожди
  • Сладкиши

Изтеглете като PDF

За тази страница

Микробно производство на мастни киселини

Колин Ратледж, Кейси Липмайер, в Мастни киселини, 2017

7.5.3 Производство на арахидонова киселина (ARA 20: 4 n-6)

Профилите на мастните киселини от различните щамове на M. alpina, които се произвеждат, са дадени в таблица 7.3 .

Таблица 7.3. Профили на мастни киселини на търговски масла, богати на арахидонова киселина, използващи ферментации на Mortierella alpina

Основни мастни киселини16: 018: 018: 118: 218: 3 (n-6) 20: 3 (n-6) 20: 4 (n-6) 22: 024: 0(Относително% w/w)
ARA-SCO a 811.14.74449 1
Масло CABIO b 7.56962544339.5

Перспективи на Азия и Австралия за производството и преработката на слънчоглед

Lucky Inturrisi, в Слънчоглед, 2015

Основните приложения и приложения на слънчогледовото семе и масло в Азия и Австралия

Слънчогледовото масло е с високо съдържание на полиненаситени мазнини и е по-подходящо за използване при приготвянето на превръзки и при производството на намазки, отколкото като олио за готвене или пържене.

Най-високите нива на полиненаситени мазнини се откриват в култури, отглеждани в райони, които изпитват големи разлики между дневните и нощните температури. Поради високото ниво на восъци, слънчогледовото масло изисква зазимяване преди бутилиране или използване в студени приложения, като салати, винегрети, дресинги и майонези. Хидрогенираното слънчогледово масло се използва за производство на маргарин или разпространение. След това слънчогледовата твърда мазнина се смесва със слънчогледово масло, за да се получат полиненаситени маргарини или намазки, както и мазнини за пържене. Други приложения включват храни за домашни любимци като източник на линолова киселина и смеси от масла за кърмачета. Слънчогледовото масло е класифицирано като полусушещо, нежълтено масло, което го прави подходящо за промишлени цели като маслени и светлооцветени бои, както и потенциално при производството на лакове, съполимери, смоли, биогориво и като носител адювант за пестициди. Разбира се, цената му го поставя в неравностойно положение спрямо другите маслодайни семена.

Високо мононенаситеният (високоолеинов) слънчоглед също е на разположение на хранителната промишленост. Той е значително по-стабилен при високи температури и по-малко чувствителен към окисляване. Основните му приложения са там, където се изисква високо стабилно масло; те включват пържене в дълбочина, пържене на закуски и масло за пръскане за производство на бисквитки и бисквити.

Типични състави на полиненаситени слънчогледови и мононенаситени слънчогледови масла са: наситени мазнини (11% и 10%), мононенаситени мазнини (23% и 82%) и съответно полиненаситени мазнини (66% и 8%).

Слънчогледовото семе, консумирано като закуска, обикновено се нарича сладкарско слънчогледово семе. Семената могат да се добавят като съставка в хляб, хлебни изделия и барове за закуски или мюсли, както и да се добавят към смеси от ядки и/или плодове. Семената се използват и за храна на птици, тъй като високото съдържание на масло осигурява отличен енергиен източник за птиците. Храната е източник на протеини и се използва като съставка във фуражите за добитък и птици.

Приложения на едноклетъчни масла за хранене на животни

Исус Р. Абрил,. Флинт Хардинг, в едноклетъчни масла (второ издание), 2010

PUFA въздействие върху ефективността на растежа

Тъй като знаем, че PUFA с дълги вериги не са напълно хидрогенирани и разградени по време на метаболизма на преживните животни и се намират в плазмата, е необходим по-внимателен поглед, за да се разбере тяхното въздействие върху ефективността на растежа и произтичащия състав на мастните киселини в тъканта на животни с добавки n-3 . Ако обогатяването с PUFA трябва да бъде жизнеспособно средство за промяна на профила на мастните киселини на животинските продукти, трябва да има минимално въздействие върху растежа на животните, като същевременно се постигне значително усвояване на EPA и DHA.

Подобряване на качеството и безопасността на орехите

11.3.2 Кумулативни ефекти

Липидни емулгатори и повърхностноактивни вещества в млечни и хлебни продукти

H.M. Premlal Ranjith, U. Wijewardene, в Модифициране на липиди за употреба в храните, 2006

16.5 Бъдещи тенденции

Млякото е изходният материал за различни хранителни продукти, включително млечни напитки, кремове и намазки. Съставът на млякото се влияе поради сезонни промени, които имат пряк ефект върху пенообразуващите характеристики, оперението в сметана и размазване на жълтите мазнини. Модификациите на хранителния материал на кравите и закаляването на липидите на млякото са успешно коригирани, така че да могат да се получат приемливи резултати за оптимизиране на функционалните свойства. Изследователската работа все още не е създала успешни и търговски жизнеспособни методи за подобряване на пенообразуващите характеристики на млякото и сметаната, без да се налага използването на добавки.

Диетични мазнини и кръвно налягане

Тревор А. Мори,. Лорънс Дж. Бейлин, в „Цялостна хипертония“, 2007 г.

Транс мастни киселини

Трансмастните киселини, образувани в процеса на втвърдяване на полиненаситените мазнини при производството на маргарини и скъсяването, допринасят с 2% до 4% от енергията при типична диета в САЩ. 149 Тези мастни киселини имат междинни свойства между цис ненаситените и наситените мастни киселини и могат да увеличат холестерола в кръвта. 150

Не е доказано, че транс-мастните киселини влияят на кръвното налягане. При нормотензивните мъже и жени кръвното налягане не се различава значително между диетите, съдържащи 8% до 10% енергия като олеинова киселина, трансмастни киселини или наситени мастни киселини. 151, 152 Заместването на 20% енергия от мазнини със соево масло, полутечен маргарин, мек маргарин, частично хидрогенирано соево масло, твърд маргарин или масло не показа ефект върху кръвното налягане в малко кръстосано проучване, което може да включва лекувани хипертоници . 153

Начинът, по който се приготвят мазнините, е друг сравнително неизследван въпрос, като едно проучване отчита връзка между риска от хипертония и приема на излишни полярни съединения в олиото и използването на слънчогледово олио. 154

В обобщение, с изключение на ω3 мастните киселини, няма последователни доказателства за специфични ефекти от вида или количеството хранителни мазнини върху кръвното налягане при хората, независимо от други диетични компоненти и фактори на начина на живот. Комплексните диетични промени, които включват модификация на диетични мазнини, моделирани върху лакто-ово-вегетариански диети 155, 156 и тези, използвани в проучванията DASH, 114 предлагат ефективен и вкусен подход за профилактика и лечение на хипертония.

Млечни липиди | Холестерол: Фактори, определящи нивата в кръвта

Моно- (MUFA) и поли-ненаситени мастни киселини (PUFA)

Когато диетичните SFA са заместени с cis-MUFA или n-6 PUFA, общия и LDL-холестеролът в кръвта се понижават; епидемиологичните проучвания обаче съобщават противоречиви данни по отношение на n-6 PUFA и по този начин не успяват да потвърдят кардиопротективен ефект. PUFA са по-ефективни от MUFA по отношение на подобряването на липидните профили в кръвта. Приемът на n-3 PUFA като ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексенова киселина (DHA) води до намаляване на нивото на VLDL в кръвта, но не и LDL, което може да се дължи на намаляване на скоростта на синтез на апоВ. Доказано е също така, че активността на LPL се увеличава, когато се консумират 3 g n-3 PUFA ежедневно в продължение на 6 седмици, като по този начин се увеличава клирънсът на CM.

Хиперхолестеролемия и атеросклероза при хората: причинно-следствена връзка?

Даниел Стайнберг, доктор по медицина, в Холестероловите войни, 2007 г.

ИЗСЛЕДВАНЕТО НА ПОЛ ЛЕРЕН ОСЛО, 1966

Почти веднага след като беше съобщено, че диетите, богати на полиненаситени мазнини и ниско съдържание на холестерол, могат да понижат нивата на холестерола в кръвта, млад лекар в Осло, Пол Лерен, започна да планира проучването „следващата стъпка“. През 1957 г. той провежда пилотно проучване, за да види до каква степен намаляването на нивото на холестерола в кръвта може да бъде постигнато с диетични средства и дали може да се поддържа. Ключовият елемент на диетата беше рязко намаляване на приема на наситени мазнини и холестерол и увеличаване на приема на полиненаситени мазнини. Всъщност всеки експериментален субект трябваше да консумира пинта соево масло всяка седмица, добавяйки го към дресинга за салати или използвайки го при готвене, или ако е необходимо, просто го отпиваше! Лерен смело стартира своето 5-годишно проучване с 412 оцелели от миокарден инфаркт, разчитайки на тяхното високо ниво на мотивация и интензивно подсилване от страна на диетолозите, за да ги поддържа в съответствие и те бяха. Шестдесет процента от мъжете се считат за „отлични“ привърженици и нивото на холестерола в кръвта им пада от средна начална стойност от 296 mg/dl до средно 232 mg/dl по време на проучването - спад от 21,6%. Придържането от останалите мъже е по-ниско, така че средният спад на холестерола за групата като цяло е 17,6% (Фигура 3.8).

преглед

ФИГУРА 3.8. Нивата на серумния холестерол в контролни и диетично лекувани групи в пионерското проучване на Пол Лерен от 1966 г. показват, че понижаването на холестерола чрез заместване на полиненаситени мазнини с наситени мазнини намалява риска от инфаркт на миокарда при мъже, които са имали предишен инфаркт (42). Имайте предвид, че първоначалните нива са били близо до 300 mg/dl при тези мъже с напреднала коронарна болест на сърцето. Той падна незабавно - с малко над 20 процента - при започване на експерименталната диета и остана доста под този на контролите за 5-годишната продължителност на проучването. Именно този необичайно голям спад в нивото на холестерола позволи на Лерен да получи статистически значим 37-процентов защитен ефект дори само с 206 мъже във всяка група.

Източник: препечатано от справка (44) с разрешение.

Ключовата констатация е, че 54 пациенти от 206 в контролната група (26 процента) са имали втори инфаркт през 5-те години на проучването в сравнение с само 34 от 206 в диетичната група (16 процента), вижте Фигура 3.9 .

ФИГУРА 3.9. Реинфаркти на миокарда през 5-те години от проучването на Пол Лерен от 1966 г. за понижаване на диетичния холестерол за намаляване на риска от коронарни сърдечни заболявания (вж. Фигура 3.8).

Източник: препечатано от справка (44) с разрешение.

Резултатът е значителен при р 45). Проследяване на кохортата от 412 мъже на 11 години (55) показва поразително по-ниска смъртност от миокарден инфаркт в третираната група (p

Липиди, масла, мазнини и екстракти

Марк Гибсън,. Пат Нюзъм, в науката за храните и кулинарните изкуства, 2018

16.1 Масла и мазнини в готвенето

Само за да обобщим, маслата/мазнините се състоят само от три елемента: въглерод, кислород и водородни атоми. Тези елементи се обединяват, образувайки вериги, наречени мастни киселини. Ако три от тези вериги се съединят, те образуват молекула - триглицерид. Молекулата на триглицеридите е в основата на всички масла и мазнини. Това, което различава „маслото“ от „мазнината“, е съставът на веригите на мастните киселини в самата мазнина или мазнина. Отделните мастни киселини могат да бъдат или наситени, или ненаситени, а ненаситените мазнини могат да бъдат допълнително подразделени на моно- и полиненаситени мастни киселини (Vaclavik and Christian, 2014; NEODA, 2016; Larsson, 1994). Това разделяне е важно, тъй като естеството на мазнината зависи от вида на участващите мастни киселини.

Наситени мазнини - най-общо казано, тези мазнини са предимно от животински произход; например те се намират в месото, млякото, сметаната, маслото и в малки количества в яйцата, въпреки че изключения от растителното царство с високо наситени мазнини включват палмово, какаово и кокосово масло. Нивата на наситени мастни киселини, открити в определени мазнини, обикновено са по-високи в тези, които са твърди при стайна температура. От гледна точка на готвенето те са добри; от здравна гледна точка обаче те са лоши. Тези мазнини се отличават и от ненаситените си другари по това, че нямат въглеродни двойни връзки и вместо това са наситени с водородни атоми. Диетите с високо съдържание на наситени мазнини са склонни да повишават нивата на холестерола в кръвта, което води до възможни сърдечни заболявания.

Ненаситените мазнини - произхождат предимно от растения и могат да бъдат допълнително подразделени на поли- и мононенаситени мазнини. Докато както поли-, така и мононенаситените мазнини помагат за понижаване на липопротеините с ниска плътност (LDL холестерол) и впоследствие намаляват риска от сърдечни заболявания, някои смятат, че полиненаситените мазнини са малко по-добри за тяхното здраве. На молекулярно ниво ненаситените мазнини съдържат двойни връзки въглерод-въглерод и тяхната конфигурация в крайна сметка определя техните здравословни свойства в човешката диета.

Мононенаситените мазнини (MUFA 2 -) - съдържат една двойна въглеродна връзка, следователно моно- и като такива включват масла от растенията маслини, фъстъци, сусам, рапица и авокадо. Тези „по-здравословни“ мазнини съдържат цис, за разлика от транскоглеродните договорености 3 (EFSA, 2008; WHO/EMRO, 2010; WKU, 2010)

Полиненаситени мазнини (PUFA) - за някои полиненаситените мазнини са предпочитаният избор за много хора; те обаче са склонни да са по-склонни към липидна пероксидация (вж. раздел 12.6.2). В опит да удължат срока на годност на тези масла, учените въвеждат хидрогениране, което променя степента на насищане на мазнините. По същество учените са намерили начин да превърнат течното растително масло в по-твърд или полутвърд маргарин, например. За съжаление, частичното хидрогениране на тези мазнини създава транс-мастни киселини или транс-мазнини (виж по-долу). Полиненаситените мазнини идват от царевица, памучни семена, шафран, соя и слънчогледово масло. Рибените масла също са полиненаситени, както и омега-3 и омега-6, които също са мастни киселини, за които също се смята, че са полезни за здравето (EFSA, 2008; WHO/EMRO, 2010; WKU, 2010).

Транс-мазнините - могат да бъдат транс-MUFA или транс-PUFA и въпреки че те могат да се срещат естествено в природата, те не са особено разпространени, а и досега най-големият прием на човешки транс-мазнини се получават изкуствено. Тъй като свойствата на хидрогенирането с удължен срок на годност, много често преработени храни съдържат трансмазнини. Трансмазнините са особено вредни, тъй като действат като наситени мазнини и повишават нивата на холестерола в кръвта.

Въпреки че това разделяне е добро за обобщаване, всъщност всички мазнини съдържат комбинация както от наситени, така и от ненаситени мастни киселини. Следователно мазнините обикновено се идентифицират според преобладаващата налична мастна киселина. Освен това, тъй като всички масла и мазнини съдържат различни пропорции на повечето от тези мастни киселини, описани по-горе, именно тази комбинация определя дали ще бъде твърда мазнина или течно масло при температура на околната среда. Като свободно правило, тези масла, които съдържат по-голям процент ненаситени мастни киселини, са обикновено течни при стайна температура, докато тези с по-голямо количество наситени мастни киселини обикновено са твърди. Друга характеристика на маслата и мазнините е, че техните молекули са склонни да бъдат по-големи, така че те не са толкова летливи, както например водата или алкохолът (Belitz et al., 2009).

Взаимодействия между опаковката и вкуса

8.6 Казус: опаковане и липидно окисление

Фиг. 8.6. Пероксидна стойност за различни температури и концепции за опаковане на LLDPE отгоре филм.