попитайте

Имам тежка гъбна алергия и като „годен да се науча“ готвач-аматьор, ми се струва разочароващо, когато чета рецепти за яхнии и гювечи, които съдържат гъби. Въпросът ми е мога ли просто да оставя гъбите и да рискувам да имам по-малко вкус или да ги заменя с друго зеленчук?

Благодаря, Нийл

Малко са кулинарните алтернативи, които имат или дават същия ефект като гъбата при готвенето, но има много хора, които не могат да ги ядат поради алергии или просто защото не харесват структурата им. Това, което ми харесва в това Кралство на гъбите, е, че се изчислява над 5 милиона различни вида - повечето от които не са годни за консумация - но е трудно да се получат точни данни за това колко са.

Гъбите всъщност са плодното тяло на малки спори на мицел и когато трябва да се възпроизвеждат, те дават плодове, обикновено изскачащи от почвата или ствола на дървото, а това са гъбните шапки, които купувате във вегетарианския магазин. Капачките растат и когато узреят, се пръсват и разпространяват милиони малки спори в близост до тях - като по този начин се уверяват, че ще продължат да оцеляват.

Гъбите, разбира се, се предлагат в много разновидности - в Европа търговията с фураж се превърна в голям търговски бизнес за много хора, докато те ловуват из горите и полетата на Великобритания, Италия, Франция и другаде в търсене на този див и „свободен за отглеждане“ зеленчук които могат да бъдат продадени на добра цена. Имаме късмет в Лондон, тъй като внасяме гъби от цял ​​свят в прясна и суха форма. В Нова Зеландия е много по-трудно да се набавят диви гъби, тъй като там се отглеждат малко сортове, въпреки че съм виждал, че манатарки (италианската дума за гъби, които французите наричат ​​ceps) са били открити и от време на време се появяват в профила на Al Brown в Instagram.

На пазарите и магазините в цяла Нова Зеландия сега е много по-лесно да набавите златни игли, еноки, шийтаке и стриди. Също така е възможно да получите сушени гъби от много видове - личен фаворит е черният тромпет де ла морт - известен също като черни тръби на смъртта. Въпреки че тези тънки черни гъби са напълно безвредни, именно онези диви гъби, които са смъртоносни или халюциногенни, карат много хора да се свенят да ядат диви гъби - и това е предпазна мярка, която си струва да се разгледа. Обичам факта, че в Италия някога всеки фармацевт би могъл да ви каже дали една гъба е безопасна за ядене или не - което отдава почит на фуражния живот на италианския селянин и дивите храни, които са част от тъканта на италианската кухня.

Но нищо от това не ви помага. Ако просто сте гъби, към които сте алергични, а не плесени или ферментирали неща, то тофу и темпе може да са вашият вкус.

Тофу може да се нарязва на тънко и да се маринова в лек соев сос и това може да даде ефект на нарязани полски гъби. Ако правите гъбен сос, тогава можете да използвате тези филийки в това. Резултатът изобщо няма да вкуси гъби, но ястието може да изглежда като вас. Можете също да нарежете или пулсирате блиц твърдо тофу на хапки и да добавите към яхнии и супи.

Темпе от друга страна, един наистина твърд соев продукт, наподобяващ орехова нуга (но не вкусвайки абсолютно нищо подобно), има вкус, подобен на гъбите и текстура, ако е нарязан на тънки, не твърде далечни. Прави се обаче чрез накисване, след което частично варене на цели соеви зърна, преди да се изложи на калъп, който произвежда темпе. Ако обаче сте плесени, към които сте алергични, това няма да е за вас.

Ако искате да направите гладка пюре от кремообразна гъбена супа, добавете малко тофу и соев сос (ако сте добре да ядете соев сос) към зеленчукова основа от задушен лук и праз, моркови и други кореноплодни зеленчуци, преди да добавите сметана и малко зеленчуков бульон, може да работи добре. Ако искате да приготвите гъбен сос, който да сервирате със пържола, тогава може да работи тънко нарязан тофу, както е описано по-горе, добавен към карамелизиран лук с месен бульон, кафява мисо паста и евентуално малко крем крем и горчица.

Тофу също може да работи добре, задушено с лук, за да се сервира с пържене с бекон - и се опитайте да си купите тамари (соев сос без пшеница) и да го използвате вместо соев сос, тъй като вкусът е по-интензивен. Проверете обаче с всички преработени соеви продукти дали сте добре да ги ядете, ако са ферментирали.

В нашата поредица „Питай Питър“, изпълнителен готвач Питър Гордън отговаря на вашите къдрави кулинарни въпроси. Ако сте затрупани от нещо, свързано с храната, изпратете въпроса си на [имейл защитен] и продължавайте да проверявате за отговори. Можете да прочетете повече за Петър за неговия уебсайт, прочетете неговото Попитайте Петър статии или разгледайте неговите рецепти тук.