•  

Субекти

Резюме

Целта на това разследване беше да постави основите на потенциалното приложение на технологията на импулсни електрически полета (PEF) за ускоряване на процеса на сушене на месо и месни продукти, и по-специално в тази работа на испански сушени колбаси „longaniza“. Обработките с PEF се прилагат върху проби от свинско корейче и се оценява влиянието на различни параметри на PEF върху процеса. Оптималното третиране с PEF от 1 kV/cm, 200 μs широчина на импулса и 28 kJ/kg беше определено като най-подходящо за електропорация на месни клетки и за подобряване на преноса на вода чрез постигане на намаляване на водното съдържание с 60,4% в пробите от третирано месо, изсушени при 4 ° С. Влиянието на PEF върху скоростта на сушене на месо беше изследвано и върху свинско мляно месо и резултатите показаха, че с размер на частиците 4,0 mm са постигнати по-високи скорости на сушене. За утвърждаване на резултатите испанските сушени колбаси бяха приготвени от обработено и необработено свинско месо и натъпкани в марли и естествени свински обвивки в мащаб на завод. След процеса на втвърдяване, прилагането на PEF върху колбаси, пълнени в марля, намалява времето за сушене от 17 на 9-10 дни, намаление с 41-47%, потвърждавайки ефектите, описани в лабораторни мащаби и потенциала на PEF за ускоряване на колбаса -сушилен процес.

испански

Въведение

Процесът на сушене и узряване (втвърдяване) на месни продукти, и по-специално на сурови сушени колбаси, включва поредица от физични, химични и микробиологични трансформации. Тези явления са напълно зависими от условията на втвърдяване, които определят характеристиките на крайния продукт. По този начин, за да се получат продукти с по-интензивен цвят, по-добър вкус и превъзходна степен на съхранение, се търси бавно узряване, което се постига чрез прилагане на ниски температури (5–15 ° C). Тези ниски температури предполагат по-дълги производствени времена, като в някои случаи се простират до месеци 1, което прави продуктовия и икономически оборот на фирмите много бавен. Следователно всяка стратегия, която може да помогне за съкращаване на този процес, като същевременно запази сензорното качество на крайния месен продукт, би представлявала голям интерес. Импулсните електрически полета (PEF) биха могли да представляват положителна алтернатива с цел ускоряване на преноса на вода и намаляване на времето за сушене 2,3 .

Както беше посочено по-горе, повечето проучвания за ефекта на PEF върху месните продукти са фокусирани върху прилагането му за ускоряване на мекото мелене, тъй като, поне теоретично, приложението на PEF би довело до електропорация на мускулните влакна, като по този начин ще увеличи мобилността на вътреклетъчните компоненти, отговорни за протеолизата. По-точно, електропорацията на мускулните клетки би улеснила отделянето на калциеви йони, необходими за активиране на протеазата, като по този начин ускори протеолитичния процес, отговорен за мекото мелене/узряване 11 .

От друга страна, малко проучвания са оценили потенциала на PEF за ускоряване на процесите на масообмен в месото. Toepfl и Heinz 12 отбелязват, че прилагането на предварителна обработка от 3 kV/cm подобрява процесите на дифузия на сол и нитрити в саламурени продукти от свинско месо, както впоследствие се потвърждава от Mc Donnell и др. 13. В същото проучване Toepfl и Heinz 12 наблюдават, че прилагането на обработка от 3 kV/cm и 5 kJ/kg върху свинско рамо увеличава загубата на тегло (вода) с 25% след 350 h сушене (при 8 ° C и 95% относително влажност), в сравнение с необработените проби. Следователно изглежда, че тази технология може да бъде много интересна за процедури за втвърдяване на месо, при които са включени процеси на пренос на вода, подобно на описаното за други матрици 14,15,16,17 .

Въпреки това, едва ли са налични данни за подпомагане на PEF втвърдяване на месо, процес, при който преносът на водна маса е един от основните механизми, участващи или условията на PEF, посочени в литературата, не винаги водят до подобряване на преноса на вода и няма данни на разположение на ефекта на PEF в кайма, използвана за приготвяне на сушени сухи продукти. Следователно целта на това разследване беше да се направи подробно проучване на ефекта от основните параметри на третиране с PEF, за да се дефинират най-адекватните условия на третиране с PEF за електропорация на месни клетки, подобряващи преноса на вода, и въз основа на тези условия да се оцени влиянието на прилагане на PEF върху скоростта на сушене на свинско месо и неговия потенциал за ускоряване на процесите на сушене на месо, като например в испанското производство на сурово сушени колбаси.